注： 维生素类物质不耐高温，温度超过120℃时， 易被破坏，故用这类物质作培养基灭菌时， 应注意温度不宜过高。
而在袋料栽培食用菌过程中，由于人们根据食用
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菌对营养的要求配制而成的培养基，较适宜菌丝
生长和子实体分化，故出菇早，产量高。（生物 效率较高）
3、矿物营养
食用菌的生长还需一定的矿物营养，如： P 、 K 、 Ca、Mg、S、Co、Zn、Cu、Mn等。 1）种类 A 大量元素：如：P、K、Mg、 Ca等，需要量大， 一般100~500mg／升，通常需添加。 B 微量元素：如：Fe、Cu、Zn等，需要量少，一 般 0.01mg ／升。水和农副产品中常含有一 定量的微量元素，通常不需另行添加。 2）来源 KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、过磷酸钙、 草木灰、CaCO3等。
第二章
食用菌的生物学特性
第一课时
食用菌的形态结构 食 菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。 用 菌 子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，供 食用。
绣 球 菌
喇 叭 菌
牛 肝 菌
子实体 （繁殖体）
菌丝体（营养体）
子实体 （繁殖体）
一、形态结构
㈠ 菌丝体 1、概念
菌丝：由一个孢子萌发而成的管状细胞，宽度约 为3~10μm。
长阶段其菌丝体可形成一些具有特殊功能的特
殊结构，称之为变态组织。 常见的变态组织有以下几种：
3、菌丝体的组织化 ⑴菌 核 真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或 颗粒状的休眠体。 功能：①抵抗不良环境；②贮存养分。 如：茯苓、猪苓、雷丸的药用部分就是菌核。
3、菌丝体的组织化
⑵菌 索
由菌丝密集而成的绳索状的结构。其 外貌与根相似，故又称根状菌索。 功能：①输送养料；②抵抗不良环境。 如：密环菌能产生典型的根状菌素。
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特点
质配始
质配 结果
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突起
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部位：次生菌丝顶端细胞 实质：有丝分裂 锁状联合 结果：菌丝伸长分支 痕迹：丝壁有突起
锁状联合过程
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③三生菌丝（结实性菌丝） 是已组织化的次生菌丝。
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3、菌丝体的组织化
在生长的一定阶段，由于功能需要许多食用 菌菌丝会形成菌组织。 变态组织（菌组织）：有些食用菌在一定生
1）丝状菌肉（菌丝体）
大部分食用菌的菌肉是由丝状的菌丝体组成。 可再生：这些菌丝虽然组成了子实体，但将这些组织 分别放在合适的培养条件下，均可长成新的菌丝。
丝状
泡囊状
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菌肉：
2）泡囊状丝状菌肉（菌丝体（少）＋泡囊）。
菌肉中除少量菌丝体外，其它是由菌丝膨大而成 的泡囊。
失去再生能力：这些泡囊虽然来源于菌丝，但已失
马勃（球状）
银耳（叶状） 牛舌菌（舌状）
榆耳（耳状）
珊瑚菌（树枝状）
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块菌(块状)
金耳（脑状）
角勺（匙状） 竹荪（笔状）
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肉球菌
杯菌
绣 球 菌
喇 叭 菌
牛 肝 菌
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3.子实体结构（以伞状 子实体为例） 菌盖 都有 菌柄
结构 菌环 部分有 菌托
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1、菌柄
位于菌褶下方，是菌盖的支持物。 绝大多数食用菌有菌柄，少数食用菌完全无柄。 功能： 1）支持子实体； 2）输送营养及水分的功能。 着生方式： 1）中央生：菌柄生于菌盖中央。 2）侧生：菌柄生于菌盖的一侧。 3）偏生：菌柄生于菌盖的偏心外。 着生位置是分类鉴定的重要依据。
简 答 题
1、什么叫生活史？写出生活史简图。
第二课时
一、食用菌的营养

（一）食用菌的营养类型

（二）食用菌的营养物质
（一）营养类型
异养，不能合成养料，通过菌丝细胞从环境 中摄取营养物质。 根据营养物质的来源，可将食用菌分为三种 不同的营养类型。
腐生型食用菌
只能分解死的有机体上来吸取营 养，如香菇、凤菇、草菇、木耳 等大部分的食用菌属之。 只能从活的有机体上吸取营养， 如牛肝菌、冬虫夏草就是寄生在 蝙蝠、蛾幼虫上的虫草菌。 既能在死的有机体上生活，又能 从某些特殊的有机体根部吸取营 养，如密环菌。
蜜环菌 的菌索
⑶子座
由菌丝密集而成的容纳子实体的垫状结构。 功能：繁殖 如：冬虫夏草从菌核上长出棒状的柄部和头部子座， 在头部周围生有许多子囊壳； 竹黄的子座初为肉质，以后变成软木质，粉红色 块茎状或似肿瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤团 病，又称竹肉，可入药。（子囊壳埋生于子座近表层 的组织内，寄生于竹枝上，引起竹赤团子病。）
例：
1） 银耳其单核、双核菌丝均可形成芽孢子，遇适 合环境可萌发形成单核、双核菌丝。
2）香菇的单核、双核菌丝均能形成休眠孢子（厚 垣孢子）
（三）食用菌的生活史
3、食用菌的生活史简图（担子菌纲食用菌为例）
减数分裂
有性孢子
无性孢子
萌发
子实体
核配
单核菌丝
质配
双核菌丝 食用菌的生活史简图
填空题
1、食用菌的形态分（ 1 ）和（ 2 ）两大部分。前 者主要功能是（ 3 ）；后者主要功能是产生孢 子，繁殖后代，可供人们食用的部分。 2、担子菌纲的食用菌菌丝可分为（4）菌丝和（5） 菌丝二种，其伞菌子实体的基本结构一般包括 （6）、（7）、（8）、（9）、（10）五个部 分。 3、食用菌菌丝体常见的变态组织有：（ 11 ）、 （ 12）、（ 13）。 （ 11）菌核，（ 12 ）菌索，（ 13 ）子座
菌丝体：许多菌丝相互交错成的网状物。（许多 菌丝形成群体）
菌丝
菌丝体
（2）菌丝体的类型
基内菌丝 部位 气生菌丝 菌丝体 初生菌丝 形成过程 次生菌丝（主要） 三生菌丝
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一、形态结构
㈠ 菌丝体 2、种类 担子菌类的食用菌如白蘑菇、草菇、平菇等它 们的菌丝还可分为二种。 ⑴单核菌丝 由担孢子萌发后，先形成没有隔膜的多核初生 菌丝，然后再形成许多隔膜，使之成为每个细胞 仅有一个细胞核的菌丝，称为单核菌丝。 即：孢子萌发→多核初生菌丝→隔膜→单核菌丝 （每个cell只含一个核）
黄豆粉、花生饼粉等
6）C／N：要使食用菌栽培成功，仅提供必需的
氮素和碳素是不够的，还需注意碳、氮比例（ C
／N）。
一般来说：营养生长阶段 C ／ N以 20∶1为好，而
生殖生长阶段则以30~40∶1为好。
2、氮源
段木栽培
用段木栽培食用菌时，由于段木中 C／ N过高，
一般达 260∶1，所以菌丝生长缓慢，发菌期长，
去再生能力。因此，用组织块分离培养菌种，往往
不易成功。
如：红菇、乳菇。
菌肉：
3）胶质状丝质菌肉（菌丝体（少）＋胶状物质（多） 菌肉由少量菌丝扭结而成，但菌丝间充满胶装物质。 不易再生：这类菌肉中菌丝比例少，用组织块分离培 养菌种，也不易成功。 如：白木耳、黑木耳等。
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2、氮源
1）概念：供给食用菌生长发育所需氮素来源 的含氮物质。
2）功能：构成蛋白质和核酸。
3）种类： 1）有机氮：蛋白质、氨基酸、尿素等 2）无机氮：铵盐、硝酸盐等 4）吸收：蛋白质类营养不能被食用菌菌丝体 直接利用，必须经蛋白酶水解成氨基酸后才 能被吸收。
2、氮源
5 ）来源：麸皮、米糠、尿素、豆饼、玉米粉、
5、菌褶与子实层
4）子实层分布
除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊 腹面
肚菌在菌盖凹穴表面外，黑木耳腹面，在
绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两 侧或菌管内壁。 剌 凹穴
（三）食用菌的生活史
1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生 长发育，又产生孢子的整个生长过程。
（孢子→生长发育→产生新孢子) 2、详细过程： (1) 有性繁殖： 子实体产生的孢子在适合条件下萌发，形
2、菌环 概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之 间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂， 一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。 留在菌柄上的称为菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。
着生位置：有上、中、下三种。
菌环
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1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊 菌的子实层由子囊和侧丝组成，担子菌的 子实层则是由无数栅状排列着的担子和囊 状体组成。 担子菌：担子、囊状体
子实层
子囊菌：子囊、侧丝
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3、菌托 概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的 外包着一层膜。菌蕾长大，外膜破裂， 留在菌柄基部的残膜称为菌托。 即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物 或苞状物等 各种食用菌的菌托、菌环的有无、 大小、位置、形状、颜色等的区别， 是分类鉴定的重要依据。
1．苞状, 2.鞘状, 3.鳞茎状, 4.杯状, 5.杵状, 6.瓣裂, 7.菌托退化, 8.带状, 9.数圈颗粒状
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一、形态结构
⑵双核菌丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两 个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每 个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。 （每个细胞内含有二个细胞核）
单核菌丝1 双核菌丝
单核菌丝2
1个细胞核
质配
2个细胞核
② 次生菌丝
来源 特征 两初生菌丝质配而成 多细胞双核菌丝 细胞壁上有锁把状突起 粗壮，分支多，生长快 多以锁状联合方式分裂 生理成熟时形成子实体 生长期长