第二章
食用菌的生物学特性 阿
一、形态结构
食用菌的形态分菌丝体和子实体两大部分。 菌丝体又称营养体，其主要功能是分解基质，吸收营养和 水分。 子实体又称繁殖体，是产生孢子，繁殖后代，可供人们食 用的部分。
食 用 菌
菌丝体（营养体）：分解基质，吸收营养和水分。 子实体（繁殖体）：产生孢子，繁殖后代，
供人们食用。
5、菌褶与子实层
1）菌褶
菌盖下面辐射状生长的薄片叫菌褶。其中间是菌髓， 两面是子实层，通常为片状组织。
2）子实层 是菌褶上着生担子的部分或是子实体的产孢表面。
菌髓
菌褶 子实层 担子菌：担子、囊状体
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
3）子实层结构
不同的食用菌子实层的结构不同，子囊 菌的子实层由子囊和侧丝组成，担子菌的 子实层则是由无数栅状排列着的担子和囊 状体组成。 担子菌：担子、囊状体
4、同宗配合和异宗配合 ⑵异宗配合
多数食用菌的单核菌丝有性别之分，常用 “－”与“＋”表示。尽管不同性别的菌丝 在形态上无差异，但同性别的菌丝间永不亲 和，只有经过异性菌丝结合才能生育后代者， 称为异宗结合。（自交不孕）
根据控制这种亲和性是一对还是两对等位基因， 又将其分为两类：
①二极性异宗结合 在异宗配合中，菌丝的性别是由遗传因子“性基因” 决定的。凡是由一对遗传因子 Aa 所决定，它们产生 的孢子或由孢子萌发的单核菌丝，不是 A 型便是 a 型， 四个担孢子分属两个 A 型，两个 a 型，就称为二极性。 1）1对遗传因子（Aa）； 2）2种类型孢子或单核菌丝（A、a）； 3）二极性。
如草菇、灵芝、长根菇、银丝菇等
3、子实体形成时期对温度的要求
根据子实体形成时期对温度的要求，分为两种类型： 结实温度保持恒定不变可以 恒温结实型 形成子实体。如：白蘑菇、 黑木耳、草菇、猴头等。 结实温度保持恒定不变，不能形 成子实体，只有变温才能结实。 变温结实型 如香菇、平菇、金针菇等，一般 用8~10℃温差的低温刺激。
子实层
子囊菌：子囊、侧丝
5、菌褶与子实层
4）子实层分布
除木耳在耳面，猴头菌在剌表面，羊 腹面
肚菌在菌盖凹穴表面外，黑木耳腹面，在
绝大多数食用菌子实层均排列在菌褶的两 侧或菌管内壁。 剌 凹穴
（三）食用菌的生活史
1、生活史概念：指食用菌从孢子开始经过一定的生 长发育，又产生孢子的整个生长过程。
（孢子→生长发育→产生新孢子) 2、详细过程： (1) 有性繁殖： 子实体产生的孢子在适合条件下萌发，形
菌肉中除少量菌丝体外，其它是由菌丝膨大而成 的泡囊。
失去再生能力：这些泡囊虽然来源于菌丝，但已失
去再生能力。因此，用组织块分离培养菌种，往往
不易成功。
如：红菇、乳菇。
菌肉：
3）胶质状丝质菌肉（菌丝体（少）＋胶状物质（多） 菌肉由少量菌丝扭结而成，但菌丝间充满胶装物质。 不易再生：这类菌肉中菌丝比例少，用组织块分离培 养菌种，也不易成功。 如：白木耳、黑木耳等。
5、主要栽培食用菌的生活史
了解生活史，是栽培食用菌的基础， 在食用菌生活中，除了由担孢子→担孢子有 性大循环外，还有由无性孢子形成的小循环。
分生孢子：金针菇、滑菇、木耳等的分生孢子； 厚垣孢子：草菇、蘑菇、香菇、猴头等的厚垣 孢子。 目前主要栽培的食用菌的生活史如下：
⑴平菇生活史
异宗配合、双因子控制、四极性，模式图是： 子实体→ →担子→ →核配→ →减数分裂 ↑ ↓
简 答 题
1、什么叫生活史？写出生活史简图。
二、食用菌的生态条件
食用菌的生长发育是由其遗传性所决定的，但 又受环境条件的影响，二者形成特定的生态体系， 只有了解、掌握他们的规律才能取得高产、稳产 和优质的产品。
物理：温度、湿度、空气、光 影响食用菌 的环境条件
化学：营养、pH 生物：有害生物与有益生物
4、菌 盖
各种食用菌的形态、颜色等各有差异。
形态：不同食用菌形态各不相同。如双孢蘑菇菌盖 呈半球形，金针菇呈钟形、平菇呈肾形、喇叭形等。
颜色：食用菌菌盖的颜色既因品种不同而异，又与 发育阶段和环境条件特别是阳光有关。 品种：如白蘑菇为白色，草菇为灰色，香菇为褐色， 金针菇为黄色。
发育阶段：平菇幼时蓝色、后变白色。
㈠ 温度
是影响食用菌生长发育的重要因素之一，每 种食用菌都有其温度三基点。 最高生长温度 温度三基点 最适生长温度 最低生长温度
不同食用菌有不同温度三基点，同一食用菌不 同发育阶段对温度要求也不同。下面分三个阶段来 讲述：
1、菌丝生长对温度的要求
1）温度范围：5~33℃（少数除外），最高39℃，最 低2℃。
菌肉：
这是最有食用价值的部分。菌肉绝大多数为肉质， 少数是蜡质，胶质或革质。 根据子实体的结构，可将菌肉分为三种类型。
1）丝状菌肉（菌丝体）
大部分食用菌的菌肉是由丝状的菌丝体组成。 可再生：这些菌丝虽然组成了子实体，但将这些组织 分别放在合适的培养条件下，均可长成新的菌丝。
菌肉：
2）泡囊状丝状菌肉（菌丝体（少）＋泡囊）。
珊瑚期
↑
担孢子（AB、ab、aB、Ab）
↓
桑椹期
↑
萌发
↓
纽结期← ← ←双核菌丝←← ←单核菌丝
⑵ 香菇的生活史 异宗配合、双因子控制、四极性。
有2个无性小循环（单核或双核厚垣孢子） ⑶ 金针菇的生活史
异宗配合、双因子控制、四极性。
有3个无性小循环（双核节孢子、双核粉孢 子、单核粉孢子）。
⑷ 蘑菇的生活史 次级同宗配合、单因子控制、二极性。
食用菌的单核菌丝结合成双核菌丝时，有两种类型。
⑴ 同宗配合 由一个担孢子萌发的两条单核菌丝能进行结合而生育 后代者，称为同宗结合或自交亲和。（自交可孕） 同宗配合类型又分为初级同宗配合和次级同宗配合。
①初级同宗配合：由同核体产生的同宗结合，如草菇： 细胞内两个核没有遗传性差异。（同核体产生）
②次级同宗配合：由异核体产生的同宗结合，如双孢蘑 菇：担子上只生两个担孢子，每个担孢子含有一对异核 体。（异核体产生）
2、菌环 概念：有些食用菌在幼小时，菌柄和菌盖之 间有一包膜相连，子实体长大时，该膜破裂， 一部分留在菌盖边缘，一部分留在菌柄上。 留在菌柄上的称为菌环。 即内菌膜残留在菌柄上的环状物。
着生位置：有上、中、下三种。
3、菌托 概念：有些食用菌幼年时，其菌蕾的 外包着一层膜。菌蕾长大，外膜破裂， 留在菌柄基部的残膜称为菌托。 即是外菌膜残留在菌柄基部的环状物 或苞状物等 各种食用菌的菌托、菌环的有无、 大小、位置、形状、颜色等的区别， 是分类鉴定的重要依据。
长阶段其菌丝体可形成一些具有特殊功能的特
殊结构，称之为变态组织。 常见的变态组织有以下几种：
3、菌丝体的组织化 ⑴菌 核 真菌在生活过程中由菌丝密集而形成的块状或 颗粒状的休眠体。 功能：①抵抗不良环境；②贮存养分。 如：茯苓、猪苓、雷丸的药用部分就是菌核。
3、菌丝体的组织化
⑴菌 核 ⑵菌 索 由菌丝密集而成的绳索状的结构。其 外貌与根相似，故又称根状菌索。 功能：①输送养料；②抵抗不良环境。 如：密环菌能产生典型的根状菌素。
有2个无性小循环（厚垣孢子、次生孢子），
⑸ 木耳的生活史 异宗配合、单因子控制、二极性。
有2个无性小循环（双核或单核分生孢子） ⑹ 银耳的生活史
异宗配合、双因子控制、四极性。 有1个无性小循环
填空题
1、食用菌的形态分（ 1 ）和（ 2 ）两大部分。前 者主要功能是（ 3 ）；后者主要功能是产生孢 子，繁殖后代，可供人们食用的部分。 2、担子菌纲的食用菌菌丝可分为（4）菌丝和（5） 菌丝二种，其伞菌子实体的基本结构一般包括 （6）、（7）、（8）、（9）、（10）五个部 分。 3、食用菌菌丝体常见的变态组织有：（ 11 ）、 （ 12）、（ 13）。 （ 11）菌核，（ 12 ）菌索，（ 13 ）子座
②四极型异宗配合（两对遗传因子Aa、Bb） 1）2对遗传因子Aa、Bb；
2）4种类型孢子或单核菌丝：AB、aB、Ab、ab ；
3）四极性。 二极性可育率（ 50% ）：属于二极性菌类的单核菌 丝，同型间不能亲和，只有Aa组合时才能形成双核 菌丝，可育率为50%； 四极性可育率（ 25% ）：属于四极性菌类的单核菌 丝，只有Aa、Bb组合时才能亲和。因此，遗传因子 为 AB 的只有与 ab 的配对及 Ab 与 aB 配对才可亲和， 可育率25%。
一、形态结构
⑵双核Байду номын сангаас丝
担子菌类食用菌中，单核菌丝仅占很短时间，两 个单核菌丝很快结合，发生质配，但不核配，形成每 个细胞内含有二个细胞核的菌丝，称双核菌丝。 （每个细胞内含有二个细胞核）
单核菌丝1 双核菌丝
单核菌丝2
1个细胞核
质配
2个细胞核
3、菌丝体的组织化
在生长的一定阶段，由于功能需要许多食用 菌菌丝会形成菌组织。 变态组织（菌组织）：有些食用菌在一定生
2、子实体分化时期对温度的要求
根据不同品种子实体分化时对温度的不同要求， 可将食用菌大致分成三种类型，即
低温型
子实体分化最高温在24℃以下，最适20℃以下， 如蘑菇、金针菇、平菇、香菇、猴头等 子实体分化最高温在28℃以下，最适20~24℃以 下，如白木耳、黑木耳、大肥菇
食 用 菌
中温型
高温型 子实体分化最高温在30℃以下，最适24℃以下，
2）食用菌菌丝较耐低温：如香菇菌丝在菇木内，即 使遇到气温达－20℃仍不会冻死；一般食用菌在0℃ 左右都不会死亡。低温只抑制菌丝的生长而无杀伤 作用，因此常用（0~4℃）低温方法来保存菌种。 但草菇不耐低温，不能放在0℃下保藏（ 14℃） 。 3）食用菌菌丝不耐高温：如香菇菌丝在40℃经4h， 42℃经2h，45℃经40min即会死亡。
子实体 （繁殖体）