提高烹饪基本功的有效训练方法研究
【摘要】烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须掌握的知识和技能，中职学校由于师资力量、生源素质、设备、经费等问题，不能保证全面开展烹饪基本功的训练。

本文从学校的教学模式，校企合作，家校结合，走出校门，融入社会等多个角度去探讨如何提高中职生烹饪基本功的有效训练方法。

【关键词】提高；烹饪；基本功；训练方法
烹饪基本功是从事烹饪工作的人员必须熟练掌握的知识和技能，它包括刀功基本技术，翻锅技术，火候的掌握，调味技术，烹饪原料的认识和使用知识，干杂原料的涨发技术，食品雕刻技术，宴席的设计和制作知识等等。

这是一项非常复杂而又细致的劳动过程，技艺性要求特别严格，一名厨师只有通过长期艰苦地开展基本功训练，才能达到熟能生巧，得心应手的熟练程度。

1提高烹饪基本功的重要意义
任何技术工作的成功发展都必须有扎实的基本功作保证，烹饪基本功的掌握对一名优秀厨师的成长发挥着至关重要的作用。

对于中职学校的学生来说，在校期间正是学好基础知识和练好基本功的最佳时期。

他们只有在老师的正确指导下，自觉地开展基本功训练，牢牢地掌握烹饪过程中的各项技术要领和基本规范，才能在今后的职业生涯中发挥出自己的聪明才智，为实现自己的职业理想服务。

职业学校作为培养技能型人才的重要基地，在现有条件下，探索如何改进教学方法，改革教学实训模式，全方位、多角度开展烹饪基本功训练，有效提高基本功训练的效果，对培养具有综合职业能力和全面素质的技能型人才，服务学生就业有着举足轻重的作用和十分重要的现实意义。

2目前中职学校烹饪专业实训课的现象
随着我国社会主义市场经济的不断繁荣和发展，人们的生活水平显著提高，生活方式发生了很大变化，越来越多的人在享受经济发展所带来的舒适生活的同时，也在不断地追求和享受美食，另一方面，快节奏地工作压力也使得许多年轻人和上班族追求方便快捷的生活方式，外出就餐已成为城市人口日常生活的一个重要组成部分。

社会发展促进了饮食服务业的迅速发展和壮大，一时间，厨师这一行业成了香饽饽，人才奇缺，供不应求。

为了适应这一社会需求，各中职学校纷纷办起了烹饪专业，承担起培训厨师的重任。

然而，由于专业设置转换太快，各种与教学有关的问题也逐渐显现出来，特别是专业基本功的训练问题更显突出，主要表现在以下几个方面：
2.1学生惰性造成的学习困难，基本功练习不能很好完成。

职业中学的学生
原来在初中时就没有养成良好的学习习惯，思想上，行为上都存在很大的惰性。

遇到问题不愿意开动脑筋去思考，动手操作不愿意积极参与，学习上缺乏主动性和积极性，在开展基本功训练时被动参与，应付老师检查，对于复杂而又单调的基本功训练提不起兴趣，操作起来不是姿势不正确，就是动作不规范。

这样的学习态度，根本无法按要求高质量完成基本功训练，
2.2经费短缺、设备不足，训练岗位少，不能满足烹饪实训的基本要求。

由于学校专业设置转换太快，而且烹饪设备需要的投资较大，场地要求面积较宽，装修规格高，学校和政府都没有能力一次投资到位。

除了少数几所重点职校得到国家资金资助，建有比较完善的烹饪实训室以外，很多中小城市中职学校的烹饪实训室都比较简陋，经常是几个同学使用一个训练岗位，学生无法按时按量完成实训要求，例如，我校就是一个班40多名同学，只有10个灶位，每次实训老师做完演示操作之后，都是3-4个学生用同一岗位练习，甚至一部分同学要等到下一次课才能自己动手练习，严重制约着学生基本功的提高。

2.3专业教师力量不足，教学经验老套，教学与企业需求脱节。

在这个社会发展变化日新月异的时期里，中职学校里一个新专业的开设，很多时候都是先有学生后找老师的，烹饪专业更不例外，所用教师往往来自两个方面，一是本校原有的老师改行，这些老师属于短期培训速成，他们的实践经验不足，操作能力较差，对酒店的生产经营活动知之甚微，另一方面是来自社会的厨师，这些厨师有一定的烹调技术，但是他们没有任何的教学经验。

他们动手能力较强，传授技术的方法简单，教学效果较差。

这样的一支师资队伍，培养出来的学生远远不能满足现代企业对人才质量的要求。

2.4缺乏完善的基本功训练计划，急功近利，随意性比较大。

由于两部分的师资都存在着自己的不足，而烹饪基本功包含的内容又多，范围广。

从刀功练习到雕刻；从原料的涨发、腌制、调味到挂糊上浆，再到冷菜热菜的制作，对于一件成菜作品来说，其特点则是一次性的，这些样样都是耗材花钱的活。

学校的财力难以承受，只好把负担转嫁到学生身上，其结果就是训练简单随意、尽量少练或不练，急功近利，带有很多的盲目性和随意性，缺乏完善的训练计划。

所谓简单，就是原料易买的，便宜的，用料少的，操作简单的菜肴就做练习，对那些原料难买，用料多，操作复杂和原料比较贵的菜就不做练习；所谓随意，就是教师想到什么菜就做什么菜，市场上买到什么原料就做什么菜，缺少系统性和连续性；少练就是实训课安排少，教师示范操作多，学生自己动手操作少。

这些都极大地影响着学生的基本功训练效果。

学生无法按企业的用人标准去完成训练。

3多角度强化基本功训练，全面提高中职生的烹饪基本功
针对目前中职学校在烹饪专业实训课中存在的问题，老一套的训练方法已经无法完成对人才培养质量的要求，只有改进教学方法，改革实训模式，充分发挥学生的学习主动性和老师的协调指导，多角度强化基本功训练，全面提高中职生的烹饪基本功，完成人才的培养目标。

实训教学模式的改革，不仅是实训场地的扩大，实训设备的更新，以及实训教师的业务知识和专业技能的提高；更重要的是在现有条件下，如何探索出一条既符合学校实际，又能积极有效地开展烹饪基本功训练的新路子，这是每一位中职学校烹饪教师必须认真思考的问题，笔者根据自己多年的教学经验，提出几点自己的看法供大家一起探讨。

3.1积极探索激励性训练方法，努力提高学生的学习兴趣。