烹饪基本功训练试题库20套一、单选题（每题1分，10题，共10分）1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A. 规格大小一致B. 价格低C. 加工速度快D. 加工工艺优良2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）A. 规格大小一致B. 价格低C. 加工速度快D. 加工工艺优良3. 正确的运刀姿势不包括（A）A. 随便运刀B. 右手握刀C. 左手按稳物料D. 左右手的密切配合4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D）A. 乐趣B. 积极制作C. 适应性D. 毫无生气5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）A. 积极的、进取的工作态度B. 充沛的体力C. 单一的知识技巧D. 协作的能力6.下列哪项不是拉切的操作过程（C）A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。
B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。
C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。
D. 如此反复，拉切至原料切完为止。
7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A）A. 便于食用B. 成熟快C. 入味快D. 不易于挂糊8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C）A. 勺底厚于炒菜勺B. 勺口径大小与炒菜勺相同C. 勺口径大小比炒菜勺稍深D.勺壁厚于炒菜勺9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D）A. 煎B. 贴C. 扒D. 煮10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D）A. 旋B. 拌C. 翻D. 握二、多选题（每题2分，10题，共20分）1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC）A. 要敬业、乐业，端正学习态度B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快C. 拥有健康的身体、充沛的体力D.寻找捷径2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD)A. 原料验收、选料B. 原料初加工C. 部位取料D. 熟制处理和刀工处理3.下列哪些属于硬实性原料（ABC）A. 香肠B. 风干肉C. 火腿D. 莴笋4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD)A. 便于烹调B. 便于入味C. 便于食用D. 整齐美观5. 直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）A. 黄瓜B. 莴笋C. 菜头D. 萝卜6. 具有代表性的成形规格（ABCD）A. 凤尾形B. 菊花形C. 荔枝形D. 麦穗形7. 大翻锅根据翻锅的动作，可分为（ABCD）A. 前翻B. 后翻C. 左翻D. 右翻8. 翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）A. 使烹饪原料受热均匀B. 使烹饪原料入味不均匀C. 使烹饪原料着色均匀D. 保持菜肴的形态美观9. 面团过软加面粉操作过程包括（ABCD）A. 将面团擂开B. 撒上面粉擂压C. 折叠擂压D. 反复两三次再进行揉10. 和面时要做到哪三光（ABD）A. 手光B. 面光C. 锅光D. 操作台光三、判断题（每题1分，10题，共10分）1. 烹饪是一种很简单而且单一的学科。
（错）2. 烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。
（对）3.站案脚法只有一种。
（错）4. 毛口是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。
（对）5. 直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
（对）6. 原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性，这是经过剞刀的鱿鱼、墨鱼，加热后不卷曲的原因之一。
（对）7. 目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。
（对）8. 炒菜锅主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。
（错）9. 搓条过程中不要撒过多面粉，否则会使面条滑动，不便操作。
（对）10. 搓制动作要慢，动作要轻，均匀。
（错）四、简答题（每个12分，5题，共60分）1.如何练好烹饪基本功?答: 练好烹饪基本功的主要途径如下:(一)要敬业、乐业，端正学习态度(二)练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快(三)拥有健康的身体、充沛的体力2. 在处理烹饪原料时，应遵循哪些基本要求?答：(一)整齐均匀，符合规格（二）清爽利落，断连分明，互不粘连。
（三）密切配合烹饪要求(四)根据原料特性，合理应用刀法(五)合理使用原料，做到物尽其用(六)注意清洁卫生3. 鱼的腹部为何不能剞花刀?答：鱼的腹部肉质浅薄，腹内空荡，若剞上较深的花刀纹，加热时肉质失水收缩，鱼的腹部会从刀口处裂开，出现空洞，破坏鱼体的完整和形态美观，影响成菜质量。
4. 翻锅对菜肴的烹调至关重要。
其作用主要表现在哪些方面？答:使烹饪原料受热均匀使烹饪原料入味均匀使烹饪原料着色均匀使烹饪原料挂芡均匀保持菜肴的形态美观5. 煮是以水为介质，通过传导的方式加热使制品成熟的方法。
煮时要注意哪些方面？答：(1)水要充足，保证制品在锅中可以漂浮，受热均匀，不粘连。
(2)火力大小适度，煮制过程中保持水面沸而不腾，火力过大容易冲烂制品。
(3)煮制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连。
(4)在制品沸腾过度时要加少许冷水冷却，使其恢复沸而不腾的状态，行话称为“点水”。
烹饪基本功训练综合测试4五、单选题（每题1分，10题，共10分）1. 片刀，主要用于。
（ A ）A．制片B. 切丝C. 砍D. 斩2. 砍刀。
其特点是刀身，宜用于砍、斩带骨的原料。
（ C ）A．轻薄B. 略重C. 厚重D. 结实3. 切，是由而用力的一种直刀法。
( D )A. 下/上B. 左/右C. 右/左D. 上/下4. 拉刀片将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀向平行进刀，然后继续向运刀断料的一种平刀法。
( C )A. 左/右B. 右/左C. 左/左D. 右/右5.一般磨刀时都先在粗磨刀石上磨出，后在细磨刀石上磨好。
（ C ）A．锋口/锋口B. 峰刃/锋口C. 锋口/锋刃D. 锋刃/锋刃6. 直切刀法要求。
（ C ）A. 好/稳/快B. 快/稳/好C. 稳/好/快D. 快/稳/好7. 一般面团的调制时的温升为。
（ D ）A. 3~4℃B. 4~5℃C. 5~6℃D. 4~6℃8. 亦称全酵面、登发面，指发足了的面团，即发酵成熟的面团。
（ A ）A. 大酵面B. 嫩酵面C. 呛酵面D. 开发酵面9. 亦称小酵面，指没有发足的面团，即面团发酵还未成熟。
（ B ）A. 大酵面B. 嫩酵面C. 呛酵面D. 开发酵面10. 是在大酵面的基础上，呛入干面粉揉搓成的面团，制作的成品洁白、松软，有层次，口感绵韧。
（ C ）A. 大酵面B. 嫩酵面C. 呛酵面D. 开发酵面六、多选题（每题2分，10题，共20分）1. 发酵面团中所使用的酵母可分为。
（ ABC ）A．鲜酵母B. 干酵母C. 面肥D. 湿酵母2. 酵母繁殖和发酵所需的条件有。
（ BCD ）A．生物膨松剂B. 营养物质C. 温度D. 水分3. 面团发酵目的之一，是通过发酵形成风味物质。
在发酵中形成的风味物质大致有以下几种。
（ ABCD ）A. 酒精B. 有机酸C. 酯类D. 羰基化合物4. 面粉对发酵的影响主要是的作用。
（ AD ）A. 面筋B. 湿度C. 面粉价格D. 淀粉酶5. 发酵面团根据面团的发酵程度又可分为。
（ ABCD ）A. 大酵面B. 嫩酵面C. 呛酵面D. 开花酵面6. 发酵面团的发酵方法主要：。
（ ABC ）A. 一次发酵法B. 二次发酵法C. 快速发酵法D. 多次发酵法7. 验碱是对加碱的面团，碱量大小的检验，验碱的方法有等。
（ ABCD ）A. 眼看B. 手拍C. 鼻闻D. 蒸烤面丸8. 翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）A. 使烹饪原料受热均匀B. 使烹饪原料入味不均匀C. 使烹饪原料着色均匀D. 保持菜肴的形态美观9. 和面的方法有。
（ ABC ）A. 抄拌法B. 调和法C. 搅和法D.干湿法10. 下剂的方法有等。
（ ABCD ）A. 揪剂B. 挖剂C. 切剂D. 剁剂七、判断题（每题1分，10题，共10分）1. 广义的面点是指用粮食(米、麦、杂粮等)、豆类、果蔬、鱼、肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各种面食、米食、小吃和点心。
（√）2. 酏食是中国最早的发酵饼。
（×）3. 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区(包括山东、华北、东北等)制作的面点。
（√）4. 揉面的方法有五种：揉、捣、揣、摔、擦。
（√）5. 面团发酵的适宜温度为27～28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面团发酵。
（√）6. 酵母是发酵面团不可缺少一种原辅料，被称着生物膨松剂。
（√）7. 鲜酵母和干酵母都属纯净的面包酵母。
（√）8. 酵母对各种糖的利用顺序是不同的。
当葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖共存时，酵母首先利用蔗糖。
（×）9. 酵母利用糖进行发酵，无糖的发酵面团由于可供直接利用糖分较少，因此发酵较含糖的发酵面团迟缓。
（√）10. 越到发酵后期，有氧呼吸进行的越旺盛。
（×）八、简答题（每个12分，5题，共60分）1.怎么磨刀？答：在磨刀前，先用热水把刀身上的油污洗净，以免油滑，脱刀伤手，双手持刀拿稳，两足自然站稳。
先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃紧贴石面，刀背略微翘起。
磨刀的动作是前推后拉，平推平磨，用力均匀，保持磨刀的砂浆、磨刀的两头，中间凌动磨到，刀身两面磨的次数要基本相等，才能保持刀刃平直、锋利。
切勿将刀刃在砂轮上打磨，以免影响钢火、失掉刀的价值。
2. 刀工的基本操作姿势是怎么样的？答：刀工的基本操作姿势以即便于操作，提高工作效率，又能减少疲劳，有利于健康等方面来考虑。
操作时，两脚分开自然站稳，腹部与菜墩有适当的距离，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。
一般以右手握刀，握刀的部分要适中，大多以右手大拇指与食指捏往刀箍，全手掌握好刀柄。
刀工操作主要依靠运用腕力，因而，握刀时手腕要灵活有力，左手控制原料，要使原料在操作中平稳不移动，以便于落刀。
此为，菜墩放置的高低，应以便于操作省力为准。
3. 直切刀法的应用范围，要求和注意事项是什么？答：直切的运用范围：适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、莲藕、萝卜元白菜、凌白等。
直切刀法的要求：持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂。
按稳所切原料。
一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，并与其手指配合、根据所需原料的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，以原料规格的标准取间隔距离，一刀一刀跳动直切下去。
两手必须密切配合。
从左到右，在每刀距离相等的情况下，有节奏地作匀速运动，不能忽宽忽窄或按住原料不移动，刀口不能偏内斜外，否则要造成断料不整齐，不美观或者放空刀或切伤手指。