着色剂Colorants
o定义与作用
o分类与种类
o合成着色剂及其使用
o天然着色剂及其使用
o使用特性
o注意事项
♦食品的常见颜色
方便菜、饮料等食品中。

* 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，且较鲜艳和引人注目，能刺激购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料
等都采用。

* 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙
烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。

* 橙色：黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给
人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。

* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，可乐、咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。

一.定义与作用
o定义：能使食品着色和改善食品色泽的添加剂。

Colorants/coloring agents，食用色素/食用染料（GB2760-2007:使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质）
o作用：保持或改善食品色泽；
刺激消费者购买；
增加营养、疗效作用；
通过颜色区分、识别食品。

二.分类与种类
o按来源分
Ø合成着色剂：用人工方法合成的有机着色剂
着色力强、稳定、易调色、成本低、色泽鲜艳、安全性低
Ø天然着色剂：由生物中提取的食品着色剂
着色力弱、不稳定、难调色、成本高、色调自然、安全性高-植物色素：如甜菜红、姜黄；
-动物色素：如紫胶红、胭脂虫红；
-微生物色素：如红曲红。

Ø天然等同着色剂
-9种有相应色淀
（除酸性红、喹啉黄、二氧化钛、氧化铁黑、氧化铁红外）
天然等同着色剂
-叶绿素铜钠(sodium copper chlorophy-llin):以菠菜或蚕粪为原料,用丙酮或乙醇提取叶绿素,用铜取代、皂化而得；
-β-胡萝卜素(β–carotene):天然的由盐藻提取或采用发酵法生产;合成的以β-紫罗酮为原料;
二. 分类与种类
* 偶氮类:苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄。

* 非偶氮类(易褪色) :赤藓红(黄嘌呤类)、亮蓝(三苯基甲烷类)、靛蓝(靛属化合物)
*多酚衍生物:植物中存在的主要水溶性色素，包括花青素、类黄酮色素、儿茶素、单宁等。

*异戊二烯衍生物:如辣椒红、栀子黄
*四吡咯衍生物或卟啉类衍生物:如叶绿素
*酮类衍生物:如红曲红、姜黄素
*醌类衍生物:如紫胶红、胭脂虫红
*其他:甜菜红、焦糖色
花青素类色素(花色苷)
自然界分布最广的一类水溶性色素，
由花青素和糖组成。

-品种:越橘红、萝卜红、黑豆红、玫瑰茄红、葡萄皮色素、红米红、桑葚红、
黑加仑红等。

-特点：
-水溶性色素，色调随pH变化：酸性时一般呈深红至紫红色，碱性时呈蓝
色；适合在酸性条件下使用。

-对光、热敏感，氧和金属离子也有影响。

OH
OH
三.合成着色剂及其应用
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红柠檬黄、日落黄、喹啉黄
亮蓝、靛蓝
二氧化钛
色淀:由水溶性合成色素沉淀
在许可使用的不溶性基质
(通常为氧化铝,所以又叫
铝色淀)上制备的特殊着色剂。

无臭无味、易溶解、易调色、成本低等优点。

•缺点：与天然色素相比，大多数安全性较低。

人工合成的着色剂多为由煤焦油所含的具有苯
环、萘环等物质合成而制得。

♦色淀的特点
* 与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐光性和
化学稳定性提高，但价格贵。

* 可在干燥状态下加入产品，主要用于粉末食品、胶母糖、油脂食品和低水分食品等。

四.天然着色剂及其应用
1、安全性(其中焦糖为普通法生产的）表A1添加剂，但主要按需添加无需规定>1900 焦糖色
表A1添加剂，但主要按需添加
/>10000 红曲红0.2-1.5,依食品而异/>2200栀子黄
GB2760-2007表A3添加剂，表A1无无需规定>10000 甜菜红
GB2760-2007表A3添加剂，表A1无0-5>8000β-胡萝卜素
最大用量g/kg ADI mg/kg LD 50mg/kg 着色剂
五、着色剂的使用特性
1、染色力：对食品着色时，要注意色素对上色部分的
染着性质，即易不易染色或脱色。

合成色素的着色力一般强。

2、溶解性：注意色素是油溶性还是水溶性；溶解度
>1%为可溶，在0.25-1%为稍溶，<0.25%为微溶；
溶解度受温度、pH值、含盐量、水硬度等影响。

3、坚牢度：衡量食用着色剂在其所染着的物质
上，对周围环境适应程度的一种量度。

包括以下指标：耐热性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、
耐还原性、耐盐性、耐光性、耐细菌性等。

-耐热性：着色剂要有一定程度的耐热性。

糖类、食盐、酸、碱等的存在会促使其变色、褪色。

例如：靛蓝、胭脂红较弱；柠檬黄、日落黄较强。

-耐酸性：着色剂在酸性较强的水溶液中会变色或析出。

例如：靛蓝较弱；柠檬黄、日落黄较强。

-耐碱性：对使用了碱性物质的食品如糕点要考虑。

例如：柠檬黄较强、胭脂红较弱。

-
的水等作用而变色、褪色，金属离子的存在会加速氧化。

例如：苋菜红、胭脂红、新红、酸性红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等偶氮类色素（分子中含-N=N-）的耐氧化性差。

-耐还原性：还原性物质对着色剂有一定影响例如：靛类（靛蓝）及偶氮类不稳定。

-耐盐性：在腌制食品中要考虑
例如：柠檬黄较强，靛蓝较弱。

-耐光性:紫外线会影响着色剂的稳定，其耐紫外线程度与周围环境有关，如pH值、水硬度、金属离子等。

例如：靛蓝较弱，柠檬黄、日落黄较强。

-耐细菌性:不同色素对细菌的稳定性不同。

例如：柠檬黄、日落黄较强，而靛蓝较弱。

六、使用着色剂的注意事项
1、变色：有以下三种情况
的色调和强度，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。

例1：黄色与红色配成的橙色，在水中色调较黄，在酒精中较红。

例2：在酒类中，酒精的含量不同，同样的着色剂会变成不同的色调。

-在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。

例如：水溶性靛蓝比柠檬黄褪色快，两者配成绿色用于青梅酒的着色，往往出现靛蓝先褪色而使酒的色泽变黄。

-在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另一种的褪色，使用中要根据实际情况进行合理调配例如：靛蓝会促使樱桃红更快地褪色。

2
成溶液（1-10%）使用。

-配制溶液时，称量必须准确。

配好的溶液久置后易析出沉淀或变色，应按每次的用量配置。

例如：胭脂红水溶液在长时间放置后会变成黑色。

-配制水溶液时，通常先将水煮沸，冷却后使用，或用蒸馏水、离子交换树脂处理过的水。

-配制水溶液时，应尽可能避免使用金属器具。

-着色剂使用方法分为混合法与涂刷法两种。

前者适合液态与酱状或膏状食品，后者适用于不可搅拌的固态食品。

3、同一色泽的着色剂混合使用时，用量不能超过单一色素的允
许量。

（GB2760-2007:相同色泽着色剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

）
4、色调的选择与配色
-色调选择应该与食品原有色泽相似或与食品名称一致
-根据食品着色的需要，我国规定允许使用8种合成色素进行调色，它们分属红、黄、蓝三种基本色。

可根据需要来选择其中2种或3种配成各种不同的色谱
调色原理：
红黄蓝红黄（基本色）橙绿紫橙（二次色）
橄榄绿灰棕褐（三次色）
2006年11月河北红心鸭蛋事件
o因检测出苏丹红北京停售河北“红心”鸭蛋
o北京停售河北产红心鸭蛋饲料中被添加苏丹红。