食品色素和着色剂题
库3-2-10
问题：
[单选]天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）
A.A、叶绿素a
B.B、花色苷
C.C、辣椒红素
D.D、虾青素
问题：
[单选]马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

A.A、叶酸
B.B、萘醌
C.C、鞣花酸
D.D、查耳酮
问题：
[单选]在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。

A.A、绿色
B.B、鲜红色
C.C、黄色
D.D、褐色
(天津11选5 )
问题：
[单选]天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（）
A.A、花色苷
B.B、类黄酮类
C.C、甜菜色素
D.D、类胡萝卜素
问题：
[单选]焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。

其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
A.A、普通焦糖
B.B、碱性亚硫酸盐焦糖
C.C、氨法焦糖
D.D、亚硫酸氨法焦糖
问题：
[单选]一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（）反应。

A.氧
B.酸
C.碱
D.金属离子
问题：
[单选]虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

A.A、蛋白质
B.B、糖
C.C、脂肪酸
D.D、糖苷
问题：
[单选]氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（）氧分压。

A.A、高
B.B、低
C.C、排除氧
D.D、饱和。