动物体中，在富含脂质的特定组织中较多分布，如蛋黄 中。
胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚 而难溶于乙醇。
具有适度的热及酸碱稳定性。 类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般
分两类： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（胡萝卜素） 上述化合物的含氧构
含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或 尾尾相连而构成。
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2、性质
胡萝卜、甘薯、蛋黄和牛奶等中的α-、β-、γ-胡萝卜素 含量较高。
番茄红素广泛存在于西瓜、南瓜、柑橘、杏和桃等水果 中。
肌色原 （球蛋白变性）
高铁肌红蛋白
高铁肌色原 （球蛋白变性）
+NO2- H+ HNO2 25
• 肉在储存时，肌红蛋白在一定条件下会变绿。
肌红蛋白+ H2O2 肌红蛋白+ H2S
胆绿蛋白 硫代肌红蛋白
H3NO2 HNO3+NO2+HO2 26
4、腌肉颜色的变化
•硝酸盐或亚硝酸盐发色原理
细菌还原作用
分解 褪色
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4、护绿技术
❖ 加碱护绿 ❖ 高温瞬时灭菌 ❖ 加入铜盐和锌盐
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其他方法
• 气调保鲜技术 ---生理护色 • 脱水 • 包装材料 • 抗氧化剂
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二、血红素
血红素是亚铁卟啉化合物
O
OH
HO O
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1、结构
血红蛋白(Hemoglobin)和肌 红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉 的主要色素蛋白质。
• 结构：主要的食品色素 都是有机物，具有发色 团和（或）助色团结构。
3
结构：
发色团
在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基 团被称为发色团，发色团均具有双键。 如：-N=N-, -N=O, C=S, C=C, C=O等。
助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，本身不发色，但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向 长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。
催化叶绿素（最脱适镁温叶度绿在素6）0中～植82酸℃酯范键围的内水，解而 产生脱植叶绿8素0℃（以脱上镁其脱活植性叶下绿降素，）。
100℃时就完全失活。
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酸和热引起的变化
叶绿素 脱镁叶绿素
焦脱镁叶绿素
酸的来源：
①加热下，由于组织的破坏，加强了与叶绿素 的接触。
②加热中，植物中又有新的有机酸生成。 ③加热中，脂肪水解为脂肪酸，蛋白质分解产
食品色素和着色剂优秀课 件
1
第一节 概述
☼食品的色泽是由食品中能够反射或发射不 同波长（380-770nm）的可见光的物质所 产生的。
2
一、食品色素的定义
• 色素——能够吸收或反射可见光进而使食品呈 现各种颜色的物质。食品原料中天然存在的色 素叫食品固有色素，专门用于食品染色的添加 剂称为食品着色剂。
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- 氧化 NO3
+-
NO氧合
2
HO2
22
3、鲜肉颜色的变化
低氧压时--氧化作用； 高氧压时--氧合作用。
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动物被屠宰放血后
肌红蛋白 紫红色
分割
氧气分压高
高铁肌红蛋白 棕褐色
长时间放置 氧气分压低
氧合肌红蛋白 鲜红色
O
2' '
1
3' 4'
6 ' 5'
O
• 鲜肉热加工时，肉变褐色。
肌红蛋白
3 、溶解性质：
水溶性色素和脂溶性色素 6
第二节 四吡咯色素
由四个吡咯通过次 甲基桥（=CH-）互 联而形成的大分子 杂环化合物，称为 卟啉类化合物。
7
1、结构
一、叶绿素
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2、基本性质
脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 对光、热敏感 酸性条件下易被H取代 Mg离子 镁离子可被铜、锌、铁取代
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋 白，其结构为血红素中的铁在 卟啉环平面的上下方再与配位 体进行配位，达到配位数为六 的化合物。
肌红蛋白结构简图
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肌红蛋白的立体示意图
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血红蛋白的立体示意图
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2、性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以 配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用 被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化 还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化 作用。
H 2 N O 2
+ pH5.4～6.0 最N 2 O 适 H O 2
岐化反应
肉内固有的还原剂 花 色 苷 + H 2 O 2
酯 + （ 香 无 豆 色 素 ） 衍 生 物 降 解 或 聚 合 褐 沉 色 淀 物
抗 坏 血 酸 O 2
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MNO2作用： （1）发色；（2）抑菌； （3）产生腌肉制品特有的风味。
生硫化氢和脱羧产生的二氧化碳等都引起pH 降低。
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脱镁反应的影响因素
• pH pH 9.0时，叶绿素很耐热， pH 3.0时，很不稳定。
•盐 降低脱镁反应速度。 脱植叶绿素比叶绿素更易脱镁
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光解
• 活植物中，叶绿素受到良好保护 • 叶绿素在贮藏加工中经常发生光解
光和氧气
单线态氧和羟基自由基
叶绿素和吡咯链
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二、食品色素的分类
1 、化学结构：
四吡咯衍生物 异戊二烯衍生物 多酚类衍生物 酮类衍生物 醌类衍生物
叶绿素、血红素 类胡萝卜素 花青素、花黄素
红曲色素、姜黄素 虫胶色素、胭脂虫红素
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2 、来源：
天然色素
植物色素 动物色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素 血红素、虾青素
微生物色素 红曲色素
人工合成色素
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3、叶绿素在食品加工和贮藏中的变化
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酶促变化
♪脂间酶接和叶作蛋绿白用素酶失：：去脂破脂酶坏蛋、叶白蛋绿的白素保一酶护脂而、蛋更果白易胶复遭酯合受酶体破、，坏使脂。 果氧胶合酯酶酶、：将过果氧胶化水物解酶为等果。胶酸，从而提高质子
浓度而使叶绿素脱镁。
♪脂叶直氧间绿接合产素作酶生酶和用的过，一：氧叶些它直化绿物是接物素质酯以酶酶会酶叶：：引的绿催起一化素叶它种绿为们素。底的的物底氧的物化酶氧分只化解，有。其
过量使用，导致亚硝胺生成；肉色变绿，产生致癌物。
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5、肉及肉制品的护色
（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （2）高氧压护色。 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，
效果更好。 腌肉制品的护色一般 采用避光、除氧。
O HO O
HO30 OCO3
第三节 类胡萝卜素
• 类胡萝卜素又称多烯色素，具有共轭双键，构成其发色基 团，这类化合物由异戊间二烯单位组成，异戊间二烯单位 的连接方式是在分子中心的左右两边对称。它是一类使动 植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。