现代的腐乳生产——接种优良的毛霉菌种。
（2）毛霉的作用： 蛋白酶 毛霉等微生物产生
的能豆腐中的蛋白质分 脂肪酶 解成小分子的 肽和氨基酸 ； 可将脂 肪分解成 甘油和脂肪酸 。在多种微生物的协同作用下， 普通的豆腐转变为腐乳。 2.优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且 抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限 制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，
在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制 腐乳，不易成形。 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层 “皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
一、腐乳制作的原理
1.参与腐乳制作的主要微生物---毛霉 (1)毛霉的生物学特征： ①形态结构：单细胞丝状真菌。有发达的白色菌丝，
菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。 ②生殖方式：孢子生殖 ③代谢类型：异养需氧型
④应用： 生产腐乳、豆豉的生产
⑤分布:
常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、
乳制品等食谷物上。
⑥毛霉的来源：传统的腐乳生产——空气中的毛霉孢子；
味正常良好。
腐乳酿造的其他微生物
青霉
腐乳酿造微生物
曲霉
曲霉的分生孢子
曲霉பைடு நூலகம்分生孢子
腐乳酿造的其他微生物 酵母菌 单细胞真核生物；椭圆形、圆形或柱形。
二 、腐乳制作的实验设计
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分 解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再 经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开 微生物的发酵。 实验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、 干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、 烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八 角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐 乳瓶
A
5. 现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵， 其中起主要作用的是: C
A、青霉 形成的? B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 6.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么
D
B. 细菌繁殖形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
A. 腐乳外层蛋白质凝固形成 C. 人工加配料形成
7.卤汤中香辛料的作用是:
加卤汤装瓶
密封腌制
总结：
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐 水分控制在70%左右。 出毛霉 逐层加盐，随层数的加高而 加盐腌制 增加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制 加卤汤装瓶 而成。 密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰 防止瓶口污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
（1）腌制时注意控制盐的用 量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致
花色品种和风味。
1.腐乳制作的实验流程
让豆腐上 长出毛霉
加
腌
前期发酵
盐
制
后期发酵
加卤汤 装 瓶
密 腌
封 制
2.腐乳制作的具体操作步骤：
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供 菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放， 周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶； 3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
（2）卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过 低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶 口被污染。
D.蛋白质、脂肪、NaCl、水
3 ．在制作腐乳时 , 在制作腐乳时加一定盐的作用是 ( 多选 ) ABC
A．防止豆腐腐败 C．不易酥烂 B．调整腐乳口味 D．发酵时间延长 )
4．封瓶时为了防止瓶口污染，应该( A．将瓶口通过酒精灯的火焰 B．用开水把瓶中消毒 C．把整个瓶子放入沸水中煮 D．用酒精抹在瓶口上
将长满毛霉的豆腐块分层整齐 随着层数的加高而增加盐量， 加盐腌制的时间约为8d左右。
地摆放在瓶中，同时逐层加盐，
接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制
加盐可以析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，在后期的制 作过程中不会过早酥烂。同 时，盐能抑制微生物的生长，
避免豆腐块腐败变质。
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种 香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、 辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气 灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料， 密封放置，常温六个月可以成熟。
四﹑结果分析与评价
盐的用量: 过多影响口味，过少容、易变质 发酵温度: 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入 豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡， 影响品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间: 过短,发酵不充分，影响口味；过长,豆腐 软化,不易成形。
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（多选） BC
A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖
C．腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用 D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2. 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要 含有的营养成分是： C A.无机盐、维生素 B.NaCl、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
让豆腐上长出毛霉
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹 平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐 块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉 味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌 丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌 制8天；
①调味 A.①② ②促进发酵 B.①③
D
③杀菌防腐 C.②③ D.①②③
8.豆腐坯用食盐腌制，其作用是:
D
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④ 9.卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其 作用的是: C A.抑制微生物的生长 C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 B.使腐乳具独特香味
课后习题： 1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用 量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？
越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆
腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚 一些，以有效防止杂菌污染。 2.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？
腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种