考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第六章至第十章
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 代时
2. 生长速率常数
3. 巴氏灭菌
4. 间歇灭菌
5. 抗生素
6. 营养缺陷型
7. 转化
8. 普遍性转导
9. 缺陷性转导
10. 溶源转变
二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线。

2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）。

3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）。

4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响。

三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1. 影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？
2. 简述测定微生物生长量的方法。

3. 简述测定微生物繁殖数的方法。

4. 影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？
5. 影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？
附参考答案：
一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 代时
当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时,细胞分裂一次所需平均时间,也等于群体中的个体数或其生物量增加一倍所需的平均时间。

2. 生长速率常数
即每小时分裂次数(R)，用来描述细胞生长繁殖速率。

3. 巴氏灭菌
亦称低温消毒法，冷杀菌法，一般采用60～80℃左右，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。

4. 间歇灭菌
又称丁达尔灭菌法，用60～80℃加热1小时，将其中的细菌繁殖体杀死，然后在室温或孵卵箱中放置24小时，让其中的芽胞发育成为繁殖体，再二次加热将其消灭为止。

加热和放置需连续操作三次以上，至全部芽胞消灭为止。

此法适用于必须用热法灭菌但又不耐较高温度的制剂或药品。

5. 抗生素
由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）产生、能抑制或杀灭其他微生物的物质，如青霉素、氯霉素等。

6. 营养缺陷型
指某菌株经突变后，丧失了合成某营养素（如某种氨基酸）的功能，若在基本培养基上培养，必须添加相应的营养素才能生长。

7. 转化
指将质粒或其他外源DNA导入处于感受态的宿主细胞，并使其获得新的表型的过程。

8. 普遍性转导
转导是指以温和噬菌体为载体,将供体菌的一段DNA转移到受体菌内,使受体菌获得新的性状的过程。

如果转导过程转移的DNA是供体菌染色体上的任何部分,则这种转导称为普遍性转导。

9. 缺陷性转导
指噬菌体只能传递供体染色体上原噬菌体整合位置附近基因的转导过程。

10. 溶源转变
当温和噬菌体感染其宿主而使之发生溶源化时，因噬菌体的基因整合到宿主的基因组上，而使后者获得了除免疫性以外的新性状的现象，称为溶源转变。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)
1. 细菌和酵母菌的典型生长曲线
细菌和酵母的典型生长曲线是以时间为横坐标、菌体数为纵坐标的一条曲线，分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期这四个阶段。

2. D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）
D值是在一定高温下，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时所需的时间。

D值在数值上等于存活曲线斜率的倒数，表示某种微生物死亡速率的一种方法。

反映在特定温度下的
耐热性，属于此菌的特征指标。

3. Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）
在热力致死曲线中，缩短90%时间所需升高的温度Z值反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性，可以对不同温度下的热力作用进行等效换算。

如对于Z值为8的某菌，其60 ℃ 3.5min
的效果等于68 ℃ 0.35min的效果。

4. 营养物质浓度对微生物生长速度、菌体产量的影响
三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)
1.影响微生物生长的因素包括哪些？通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏？
影响微生物生长的因素：
1）营养条件
微生物也需要营养，才能正常生长，营养物质的供应是微生物生存的首要条件。

微生物主要的营养物质包括碳化物、氮化物、水和无机盐以及微量元素等。

2）温度
温度是影响微生物存活的重要因素之一。

微生物有各自的最适温度，一般是在20～70℃左右。

个别微生物可在200～300℃的高温下生活。

3）酸碱度
各种微生物都有其最适酸碱度。

酵母和霉菌适宜在微酸性环境中。

也有少数可以在强酸或强碱性环境中生存。

4）微生物与氧气的关系
有的微生物没有空气就不能生存；有的通风反不能生存；有的通风或不通风都能生存。

5）有毒物质、辐射、超声波对微生物的生长也有着重要的影响。

2.简述测定微生物生长量的方法。

1）直接法
①测体积
它是一种较为粗放的方法，通常用于初步比较用。

例如将待测培养液放在刻度离心管中作自然沉降或进行一定时间的离心，然后观察沉降物的体积。

②称干重
采用离心法或过滤法测定，一般干重为湿重的10%~20%。

如用离心法，将待测培养液离心，再用清水洗涤离心1~5次后干燥，可用105℃、100℃或红外线烘干，也可在较低的温度（80℃或40℃）下进行真空干燥，然后称干重。

如细菌一个细胞一般重10-12~10-13g。

如为丝状真菌可用滤纸过滤，细菌可用醋酸纤维膜等滤膜进行过滤。

过滤后，细胞可用少量水洗涤，再真空干燥（40℃以下），称干重。

以乳酸菌为例，在液体培养基中，细胞的浓度大约为2×108个/ ml。

100ml培养物可得10~70mg干重的细胞。

2）间接法
①生理指标法
Ⅰ.测定细胞总含氮量来确定细菌浓度
Ⅱ.含碳量的测定
②比浊法
3.简述测定微生物繁殖数的方法。

1）直接法，即是在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，其计数结果是包括死细胞在内的总菌数。

①比例计数法
是一种粗放的计数方法。

将已知颗粒（例如霉菌的孢子或红细胞等）浓度的液体与待测细胞浓度
的菌液按一定比例均匀混合，然后镜检各自的数目，求出未知菌液中的细胞浓度。

②血球技术板法
计数一定容积中的细胞总数的常用方法，此法对细胞较大的酵母菌较为适用。

2）间接法，是一种活菌计数法，其原理是活菌在液体培养基中生长繁殖使液体混浊，在固体培养基表面形成菌落，然后计数活菌的方法。

①平板菌落计数法
②液体稀释法
4.影响微生物延滞期的因素有哪些？在生产实践中有何指导意义？
影响微生物延滞期的因素：菌种类型、接种龄、接种量大小、培养基成分。

在生产实践中应根据不同微生物的特点和生产需要，根据上述影响因素进行生产参数的调节，尽量缩短延滞期。

5.影响微生物对数增长期代时长短的因素有哪些？
影响因素主要有：菌种类型、营养成分、营养物浓度、培养温度。

其中，菌种类型：细菌代时<酵母菌<霉菌；培养基成分越适合微生物生长，则代时越短；营养物浓度越适合微生物生长，则代时越短；培养温度越适合微生物生长，则代时越短。