一、掺伪食品的样品采集和保存 l、样品的采集
• 和食品卫生理化分析的样品采集不一样 • 样品采集时要注意样品的典型性 • 采集要一式二份，一份供检验，一份封存
供复验。
2、保存
容易变质的样品应低温保存，最好在24—48小
时内进行捕捉性的剖析分析工作。
易潮解的样品应塑料袋密封干燥，通风处保存
或干燥器中保存。
少油炸时间
四、食品掺伪规律性的特点
• 利用廉价易得食品增加食品的重量和体积 • 提出营养物质，将剩余部份以次充好 • 利用添加剂或精美包装伪装食品的外观以改变劣
质食品的感官特性
• 利用非食品添加剂改善食品的品质或延长食品货
架期
食品掺伪的危害
影响食品质量
• 营养价值 • 感官特性 • 安全性
第二节 掺伪食品样品的检验程序
食品掺伪检测
总论
• 食品掺伪的产生及其规律性 • 掺伪食品样品的检验程序 • 对食品掺伪的综合管理
第一节 食品掺伪的产生及其规律性
一、食品掺伪的产生
民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造
食品掺伪现状
我国掺伪情况严重，多次出现严重事件
• 假酒中毒事件多次发生。 1998年2月，山西
二、加强立法和执法力度
• 严密的法律体系是监管的基础 • 各国为了防止食品掺伪都规定了相应措施
和法律。
• 我国公布的“食品卫生法”第九条规定：
掺假、掺杂、伪造，影响食品营养卫生等 的食品禁止销售。全国人大常委会还颁布 了关于惩治生产、销售伪劣商品犯罪的决 定，规定了处罚标准。
美国1906年颁布的食品与药品法案
扰因素，必要时要将剖析的伪物配成阳性 样品和正常样品，与掺伪样品一起分析。
第三节 食品掺伪的综合治理
• 加强教育 • 加强立法和执法力度 • 进一步研究、发展掺伪检测技术 • 建立完善的监管体系
一、加强教育
• 食品生产和经营者
职业道德教育 法制教育
• 消费者：
自我保护意识 正确的购买途径 鉴别所购买的产品
易降解氧化和挥发的成份不但要低温保存也要
尽快剖析。
二．掺伪食品样品的检验程序
• 掺伪食品样品的检验程度即捕捉性剖析掺伪样品
的所掺物的顺序和过程。
• 以食品卫生理化检验科学原理为基础。结合对掺
伪物剖析经验，制定检验顺序，指导先从哪入手 进行工作，提高剖析掺伪物质的效率。
l.掺伪样品的初步检验实施方案
• 法国法律规定有欺骗行为的伪劣食品，可
处3个月至2年以下的徒刑、或罚款540— 54000法朗。
三、进一步研究、发展掺伪检测技术
• 掺伪检测技术也是监管市场、治理掺伪现
象的基础
• 由于食品品种多，掺假方式也多。实在是
加进去容易，检测起来难。需要检测者的 经验和检测技术。
• 要着重研究推广现场快速、简易、灵敏的
• 如：八角大料中掺入有毒莽草籽、木耳掺入地耳、
辣椒粉掺入胡萝卜粉、面粉掺入滑石粉等。
[食品的伪造]
• 是指人为的用若干种物质经加工仿造，充
当某种食品而销售的违法行为。
• 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖
精、酸味剂、色素经加工仿造而成。
[食品掺伪]
• 即食品掺杂、掺假和伪造的总称。 • 以上定义没有严格的界限。
三、食品掺伪的方式
食品掺伪是随着化学和轻工业中食品加 工工业的发展其掺入的方式和手段日趋复 杂，掺入成份和规模也不相同。归纳起来 有下列情况 ：
1.向食品中掺入物理性状和形态相似的 非同类食品
• 小麦面粉中掺入玉米面粉 • 辣椒粉中掺入胡萝卜粉 • 木耳中掺入地耳 • 牛肉中掺入马肉 • 香油中掺入其他油 • 牛奶中掺入豆浆
技术支撑
• 质量技术监督区别于其他行政执部门的特点。 • 法律法规、标准、技术支撑的有机结合，是质量技
术监督依法行政的可靠保障
二、快速识假辨假知识
• 科技打假的概念------行政执法人员在执法现场运用简单
的技术手段快速取得违法事实初步认定。
• 快速识假辨假的地位-------初步依据，采取行政措施。没
根据
• 掺伪样品和非掺伪样品的不同性质
• 掺入物质的特性等
2.食品中不应含有的物质的检验
• 如味精纯度99 %，允许有1％氯化钠，不
含其它物质。
• 味精用水溶解后，其不溶物为伪物。如都
溶解是否还含有除 NaCl以外可溶性酸、碱 盐。
3、超过正常食品本底值和规定含量的 物质的检验
• 经过限量分析，在标签规定的范围内为正
• 食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量
安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经 营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的 监管制度。
• 因此实行食品质量安全市场准入制度是一种政府
行为，是一项行政许可制度。
市场准入制度
• 2003年8月1日实施 • 主要内容： • 生产许可证 • 产品的强制检验 • 合格产品加贴市场准入标志（QS） o 首批：大米、食用植物油、酱油、醋、小麦粉。 o 此后：肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖、味精）、
（3）操作步骤: ① 把1ml样酒加入50ml或100ml比色管中； ② 再加入1ml 6mol/L的氢氧化钠溶液，摇匀； ③ 把试管放入1000ml的烧杯中，加水到1/2位置，煮 沸10分钟，观察酒体颜色变化。
（4）结果判定 凡酒体颜色变黄，则有纯粮固体发酵原酒，颜色越 深，其含量越高，与同一固态发酵原酒调制的同等度 酒的颜色变化情况比较：如果颜色一致，则为固态发酵 白酒，如果颜色明显浅于同一固态发酵原酒调制的同等 度数酒，则为掺有酒精的白酒；如果一点颜色都不变， 则为纯酒精勾兑的白酒。
（5）白酒企业现场检查要点：
• 生产能力与商品酒量是否匹配，如发酵窖池、贮存设备、
原料是否满足生产所需，是否购买食用酒精、混合香酯和 各种甜味剂，是否在标签上注明。
• 是否贴牌生产和委托加工。
（二）普通啤酒冒充纯生啤酒的快速判定
方法
• 1、啤酒常识
熟啤酒在60-65℃的高温灭菌时，多酚和蛋白质 被 氧化；可溶性蛋白质部分变性；各种水解酶类失活，使 啤酒在色泽、澄清度、口味、营养性等方面都发生变 化，最明显的是失去了啤酒新鲜口味，出现了不愉快的 氧化味。而纯生啤酒没有经过热灭菌，在0℃左右用 0.4-0.6微米的膜过滤,因此没有上述的劣性变化。
规定禁止生产
• 标志不准确的食品 • 劣质食品 • 还有如： 沾有有毒有害物质； 腐败、变质、不
卫生造成不能食用或影响人体健康； 全部或部分 使用病畜禽等动物。
• 生产批发和销售假冒伪劣食品，除判处监禁外，
还要处以 25万至100万美元的罚款。
• 德国食品法修正法规定：
故意或过失所致劣质食品(有欺骗行为、危害 健康) 时，可处五年以下徒刑或同时罚款；为牟 取暴利者，加重可判十年以下徒刑。
一些生产、销售者为了获利，尤其是啤酒销售的旺 季，将熟啤酒乔装打扮成生啤酒出售，损害了消费者的 利益。
有得到认证，非国家标准方法，需要检验，旁证配合。
（一）用酒精勾兑白酒冒充粮食蒸烤 白酒的快速判定方法
1、白酒生产常识 2、白酒生产的现状和存在的问题 生产者为降低成本，不少用酒精勾兑白酒冒充粮食 蒸烤白酒。据说：10元/瓶以下的白酒半数以上都用酒 精勾兑。
3、用酒精勾兑白酒冒充粮食蒸烤白酒的快速判 定方法的原理
方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品、膨化食 品
实行QS制度作用
• 保证了食品加工企业的基本条件 • 强化了食品生产法制管理 • 提高食品质量 • 保证消费者的安全
一、概述
• 打假的依据是法律法规。熟知质量
技术监督的法律法规是作好打假的 前提。
通常意义的法律法规部门规章
• 计量法 • 标准化法 • 食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则 • 特种设备安全监察条例 • 产品质量法 • 认证认可条例： • 工业产品生产许可证条例 • 商品条码管理办法 • 危险化学品安全管理条例
淀粉
• 木耳中掺入盐类、砂子和木块 • 新茶掺入陈茶或树叶
4.伪造食品
• “三精水”冒充果汁，其实是用糖精、香精、
色素、柠檬酸和小苏打配制
• “假啤酒”，是用白酒、砂糖、糖精、柠
檬酸、小苏打、洗衣粉和香精等檬糖精、
香精和色素等配制
5.用劣质食品冒充优质食品
• 酒精兑制酒冒充蒸馏酒 • 粗糙的薯干粉冒充优质藕粉 • 精美包装的糕点实质上是发霉食品 • 用假标签冒充名牌食品
• “毒米”、 “毒油 ”、 “泔水油” 、
“毒瓜子”等
盐酸克伦特罗
简称克伦特罗，商品名称为克喘素及瘦肉精等,是
选择性β2-肾上腺素受体激动剂。
化学性质稳定,加热至172℃时才分解,一般方法不
能将其破坏。
开始使用是作为治疗哮喘的兽药。 后来在肉畜饲料中添加应用,减缓脂肪沉积,增加
肌肉蛋白沉积,使营养重新分配,从而改善肉畜胴 体品质（提高瘦肉率、减少脂肪率)。
这些法律法规对质量技术监督部门的职权的规定是 明确的。对生产经营者的责任义务的规定是强制性的。
技术性法规----标准
• 标准同样具有强制性。特别是国家强制性标准、行
业强制性标准、地方强制性标准。这些标准具有强 制性，生产经营企业必须执行。
• 企业的明示担保，包括采用的推荐性的国家标准、
行业标准、地方标准、企业标准，同样具有强制性。 企业一旦明示必须执行。
省朔州发生的重大的假酒中毒事件，有200 多人中毒，共夺去了27人的生命
• 南京冠生园“陈馅月饼”事件被曝光：
2001年9月4日，媒体曝光南京冠生园用陈 馅做月饼的“黑心”月饼事件。
• 2001年1月，浙江先后有60多人到医院就 诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、 头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查， 是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特 罗）的猪肉所致；