含x乳x饮料作业指导书
一、目的
促使班组质检员自身整体素质不断提高，在技术服务、指导上满
足生产的需要，对生产过程实行质量全方位控制，使产品符合质
量要求。

二、适用范围
食品有限公司含乳饮料生产技术组，生产班组，全体生产人员。
三、程序说明
1、含乳饮料生产工艺流程图：
原料奶验收 稳定剂、白砂糖

等辅料
净乳 软化水

预热（90—95℃） 溶解（90－95℃）

混料 配料、定容
（柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠）加酸
缓冲、平衡、加香精

（55℃、20-22MPａ）均质
超高温灭菌（120—125℃）
灌装、封口
二次灭菌（90—98℃，10—40）

抽样检验 合格装箱 出厂
不合格 报废
2、含乳饮料的生产工艺说明：
（1）原料乳验收控制
须符合GB/T6914质量保障生产要求收购。
（2）调配工艺流程控制图：
砂滤
井水 树脂软化水 配料用水

加热至85—95℃
干粉混合机
稳定剂+白砂糖(1：5) 高速搅磨溶解
持续搅拌 鲜牛奶
乳酸

柠檬酸 冷水 料液 初步
柠檬酸钠 溶解 搅拌 定容 香精、软化水
加酸 搅拌

检验
（3）均质
均质化就是使脂肪球由原来直径0.1-22um不等的脂肪球变成均匀
的直径为1-2um的脂肪球。并且均匀的分散于乳中，可长期保持不分
层。

较高的温度下，均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋
白的变性。另一方面，温度与脂肪球的结晶有关，固态的脂肪球不能
在均质机内被打碎。一般均质温度采用55－80℃，均质压力采用10
－25Mpa为宜。若温度降低后均质，不仅降低了均质效果，而且会使
脂肪球形成奶油粒。
均质后的脂肪球均匀分布在乳料中，防止了脂肪上浮，不易形成
稀奶油层，所以脂肪就不易附着在包装的内壁和盖上。均质后除脂肪
均匀分布在物料中外，其他如稳定剂、白砂糖等与牛乳充分融合。蛋
白质、维生素A、维生素D等营养成分也呈均匀分布。促进了其在人
体内的吸收和同化作用。

（4）超高温灭菌：
由于饮料的PH值一般在3.8-4.2之间，因此它属于高酸食品，其
杀灭的对象菌为霉菌和酵母菌。故采用超高温瞬时杀菌就能达到商业
无菌的效果。因此本工艺采用120—125℃的条件下进行杀菌，以求
最大限度地避免制成品中维生素的流失。

（5）灌装：
通过超高温加工生产出的产品，是以整体形式存在的，为使产
品具有商业价值，必须分装于单个的包装中以进行贮存、运输和销售。
因此，灌装系统是生产超高温灭菌产品不可缺少的。是保证产品在健
康卫生的情况下到达消费者手中的

必经过程灌装系统是生产线的心脏，它是保证产品质量的关键工
序，通过灌装系统完成饮料的质量要求，包括以如下几个方面：

a瓶顶空处应保持最低的空气量：空量多会使饮料的香味易于发生
氧化作用.
b保证产品的稳定封盖应封闭严密. 封盖的质量是否有高、歪盖、
大小边现象.

C最短时间完成灌装与封口并及时入锅。
（6）二次灭菌系统是生产线的心脏，它是保证产品质量的关键工
序，通过二次灭菌系统完成饮料的质量要求，包括以如下几个方面：

a升温灭菌快速达到90—98℃
b保持所需温度与压力。
c、保温期间随时观察气压与温度变化，气压低时即开启气泵加压
阀加压，反之泄压，温度低时即开启蒸汽阀加热。

d、降温时观察压力表与温度变化，随着温度变化，压力同步变化
不得有误差。

e将冷却好的半成品倒入冷却池即可。
（7）半成品的检验
半成品工序检验除了日常的巡检外，要根据现有的抽检频率进行
从二次灭菌后的成品取出7进行检验，结合产品质量指标严格执行.

(8)各工序的关键控制点
四、容器的清洗：
上瓶、盖
瓶内刷洗、消毒、反冲

五、设备的清洗：见CIP清洗操作程序

工 序 关键控制点
容器清洗 消毒液浓度、
原料乳验收 酒精试验、相对密度、脂肪、蛋白、感官、称重
配 制 配料计算、称重、溶解温度、溶解状态、定容、PH值、感官
均 质 温度、压力
超高温瞬时杀菌 温度
灌 装 卫生、温度、净含量
封 口 外观、温度
二次灭菌 温度、压力、时间
包 装 结合包装指标进行