品控管理作业指导书前言为规范、指导、保证工厂有效的开展质量品控工作，提高质量管控能力，并能提供准确有效的质量管控信息，切实有效的控制操作的规范性，消除生产过程中存在的质量安全隐患，贯彻落实“客户至上品质为本追求卓越持续改进”的方针，重点提高规范生产过程的微生物管控与异物管控能力。

实现“为消费者提供100%安全、100%健康的优质产品”的目标，全面维护提升产品品牌形象。

品控是一种专业操作技能的提升，确定控制对象，规定控制标准，应达到质量的要求，需要多方面的专业知识包括设备、工艺技术、实践操作等。

制定具体的控制方法，品控不仅控制生产制造过程的结果，而且应控制影响质量的因素，尤其要控制关键因素，明确控制方法，把经验型向标准化转变.建立全过程、全方位、全员的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等。

注重于过程及参数的控制，积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化。

分析产品质量问题原因，研究制订纠正措施。

贯彻质量控制方面的政策及要求。

现场管理、6S运行，各种质量管理体系的监督检查，不断改进提升品控能力。

本作业指导书主要适用于糕点生产工厂的产品质量过程控制。

本管理方案主要包括质量管控机制、品控管理职责、品控管理监控计划、品控管理关键控制点、品控管理信息传递流程、常见质量问题的分析方法六部分内容；望大家能够充分利用该规范指导实际生产。

本作业指导书中内容将在贯彻执行中根据实际需要将不断的修订，望大家提出宝贵意见和建议。

目录第一章质量管控机制 5 第二章第二章质量管控职责 5 第三章第三章品控管理的监控计划9 第四章第四章品控管理控制点11 第五章第五章品控管理信息传递流程15 第六章常见质量问题的分析方法161、危害分析判断树162、因果分析法17 第七章附件18 附件一：常见质量问题及食品卫生的管控191. 常见产品质量问题的管控192. 主要食品卫生监控点20附件二：清洗、消毒液的配制规范22 附件三：重要监控点23 1.关键工艺、设备监控点232.关键控制点的监控24 附件五：各岗位员工须掌握的基本技能251.配料组人员基本技能：252.面包组人员基本技能：283.烘烤组人员基本技能：294.西饼组人员基本技能：305.蛋糕组人员基本技能：316.月饼组人员基本技能：357.成品包装车间员工基本技能：36 附件六.品控管理相关文件第一章质量管控机制为了提高产品质量，将质量问题控制在生产过程中，在产品生产过程、原辅料供应商的管控、原辅料的采购、贮存、产品生产过程、产品的贮存、冷运、销售等各个环节建立健全品控管理体系，并建立质量管控组织机构，从而预防和控制质量问题的发生。

第二章质量管控职责为了明确化质量管控架构中各部门所承担的质量管控的责任，同时为了更细化质量管控的环节，将各部门的质量管控职责划分如下：一、品控部的职责：●负责制定原辅料检验计划、过程检验计划及其成品检验计划●统一检验标准、确定有效的检验规则和方法●汇总分析月度、年度成品检验的各项指标，并将相关信息及时、准确地传递至总经理及相关部门。

●负责对产品存在的质量问题进行鉴定、确认及跟踪；对产品的关键特性进行监控，对流通环节中质量保证能力及市场产品质量情况进行监督抽查，并对各责任主体实施考核。

●负责对事业部下属的各分子公司、委托加工生产厂的质量保证能力进行评估、确认。

●负责引进、建立、推广新的品控管理体系或管理模式；●对供应商的质量保证能力进行检查、监督、评估落实，并施加影响；●对产品的贮存、搬运、冷链等流通环节的质量保证能力引导、监督、评估、落实；●积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化；二、供应保障部的职责：●原辅料供应商在供货前，必须对其质量保障能力进行评价●与原辅料供应商签定合同前，要求其必须提供所供货产品的工艺流程、关键控制点、质量问题种类及相应的预防措施等●强化原辅料储存及运输的管理，确保合格原辅料的供应●负责库存不合格原辅料清理及库存协调活动。

●对所有业务关系的客户宣传我们的环境、质量、食品安全方针并对其施加影响；三、技术中心的职责：●对重大产品质量问题、工艺问题行使仲裁权和奖惩权；●责参与重大工艺技术改造中工艺的确定和技术标准的出台；●立健全设备管理体系，制定设备操作规程，设备完好要求，并监督、考核；●监督检查生产的工艺操作，纠正错误。

●负责工艺设备改进更新活动●新产品投产前必须对其所含受限添加剂的量是否符合国标进行确认，并签发确认报告●投产新产品时必须现场进行跟踪、指导●保证小料、着色剂、香精配制、添加的精确管理●对车间所生产产品的工艺参数的符合性进行监督检查●对从原辅料到车间生产、冷库储存等环节的标识传递情况进行监督检查四、销售部的职责：●产品装、卸车及运输冷链的保证，流通环节的管理●冷藏车温度的跟踪控制，确保产品的冷冻要求及时监控冷库温度、冷库产品码放情况以及冷库装车情况，对不符合要求的操作及时通知责任人进行整改严格按照产品检验报告单出库，对于打处置报告的产品要按照不合格处置方案进行处置。

要求管理产品负责产品的搬运、存储、防护和交付质量；五、生产厂的职责:●依据过程管理的制度与规范，严格控制人、机、料、法、环、测等要素，提供符合质量及食品安全要求的产品；●及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全。

●及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全，并对产品质量安全负主要责任,提高产品过程监控能力.●优化生产组织与管理，提高产品生产过程控制能力、积累经验数据；●负责设备的日常维修、维护保养和安全防护工作；●负责厂区、及周边污染源及虫害的控制；●营造良好品控管理氛围，为品控管理创造条件。

●负责关键控制点的操作、监视和测量。

●强化一线员工的培训，及时宣贯相关标准、规定，提高员工的质量管控能力；●★质管科的职责：负责建立运行区域层面的品控管理体系。

落实事业部有关品控管理的要求，指导和推广标准化、规范化的品控管理模式；建立质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等；定期组织对区域内工厂质量管控的评估。

品控员的主要职责为：对生产中出现的原辅材料、在制品、半成品及成品进行质量把关、鉴定，对不合格品进行评价，提出处理意见并落实；协助生产车间开展产品质量不合格的原因分析工作，确定不合格原因，并提出纠正措施方案，落实解决；负责日常产品质量的跟踪、监控及落实工作以及生产现场人员形象、卫生管理；新品实验间段密切跟踪其特性，对产品存在的质量缺陷提出改进措施和意见负责及时了解车间生产及质量动态，协助相关部门处理车间发生的各种突发性事件，并向领导进行汇报。

负责对车间各工序是否按照《生产工序作业标准》、《设备操作规程》等进行监控、检查，对生产中关键质量控制环节、关键控制点实施在线监控，如：为了保证设备清洗达到效果，可规定每次清洗过程由品控人员现场监督完成，达到要求后签字认可再生产。

针对重要质量问题进行专项跟踪，并提出质量改进措施和意见指导建立生产现场标准化，通过改善现场布局、设施、推行6S操作等规范操作，提高质量控制要求和能力第三章品控管理监控计划为了保障各部门有效完成质量管控职责，特制订了品控管理监控计划：（1）监控目的：为了创造良好的生产环境和生产秩序，规范操作行为，提高产品质量，确保产品质量控制的有效性，保证食品安全。

（2）监控范围：从原辅料接收到产品生产、搬运、储存、销售的整个环节。

（3）监控计划：由各生产厂质管科依据要求执行监控频次监控依据、监控内容每日1.根据《精细化质量管理规范》对各车间的人员管理情况进行检查；2.根据附1《常见质量问题及食品卫生的管控》对产品质量管控措施的执行情况进行检查；3.根据附2《清洗液、消毒液配制规范》对清洗液、消毒液的配制过程及使用情况进行检查；4.根据《生产工序作业标准手册》对各工序操作规程、工艺参数的执行情况进行检查；第四章品控管理控制点严格执行生产过程管理的各项工艺控制参数，按时维护生产设备，充分培训员工，达到全员参与产品质量控制的目的，通过质控员对关键控制点的监督检查，以验证质量管理的目标，以提升产品质量，从而，简要的依据ISO22000列出品控管理控制点如下：●原辅料控制➢原辅料供货厂家资质➢原辅料供货厂家评估➢合格供应厂商的确定➢原辅料的采购➢检验验证➢贮存防护➢标识及隔离情况➢原辅料的调拨协调●生产过程控制➢员工着装及个人卫生要求➢清洗消毒的执行➢异物的控制管理➢配料✧投入原料的自检✧原料的预处理✧原料的防护搬运✧投料顺序✧投料量✧添加剂用量✧防蝇、虫设施➢和面✧温度、时间、筋度.✧辅料投放✧和面人员操作卫生➢面团分割称重✧面团重量，醒发程度✧分切人员卫生操作➢半成品成型✧面团搓揉手法✧包馅手法✧折叠手法✧人员、环境卫生➢半成品发酵控制✧设定温度，湿度✧发酵时间✧半成品自检➢成品烘烤✧半成品发酵控制✧符合烘烤规格产品前装饰✧烘烤关键控制，时间，温度✧产品出炉控制✧人员操作、卫生规范✧产品烘烤成型.凉冻✧产品脱模✧产品刷油✧操作卫生➢包装、入库✧包装材料的自检控制✧包装质量情况✧人员卫生操作✧产品入库过程中操作的规范●设备控制✧维修与维护保养✧设备检点检查✧人员卫生操作✧设备操作规程●成品出厂检验✧感官✧重量✧理化✧卫生指标●产品储存、搬运、销售环节管理✧产品贮存温度✧产品入库过程的管控✧标识及隔离情况✧各级库房的管理✧对各经销商及分销点的管控✧产品可追溯性执行✧专柜的管理第五章品控管理信息传递流程第六章常见质量问题的分析方法1.危害分析判断树危害分析简称HACCP,HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的首字母缩写，中文名称为危害分析和关键点控制，它是一个为国际认可的、科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。

危害分析判断树：2.因果分析法为了寻找产生某种质量问题的原因，发动大家谈看法，做分析，将群众的意见反映在一张图上，就是因果图。

用此图分析产生问题的原因，便于集思广益。

因为这种图反映的因果关系直观、醒目、条例分明，用起来比较方便，效果好。

因果分析法：第七章附件附件一常见质量问题及食品卫生的管控1.常见产品质量问题的管控2.主要食品卫生监控点附件二清洗、消毒液的配制规范注意事项：1.消毒盒必须时刻盖好。

2.若工具未清洗干净，导致消毒水油污赃物较多时应及时更换消毒水。

3.生锈的工器具禁止放入消毒水中。

附件三重点监控点此项主要监管车间人员操作违规条例1.关键工艺、设备监控点2.关键控制点的监控附件四：各岗位员工须掌握的基本技能1.配料组人员基本技能：备料1、配料员每天按照部门规定时间上班，上班前，更换工衣、工冒，形象整齐不脏乱，进行洗手消毒后才能进入车间，配料员不得自行带其他人员进入，凡未经主管或领导批示，工作人员禁止进入。