氨基酸代谢池 调节血浆蛋白 合成组织蛋白
α-酮酸残基：1生酮 2生糖
2007-5-30
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氮平衡
（nitrogen balance, NB）

反映机体摄入氮（I）与排出氮（E）之间的关系， 表示为：



NB＝I－E＝I－（F+U+S） F表示粪氮，U表示尿氮，S表示皮肤等排出氮，如表皮细 胞、毛发、一切分泌物、月经失血和射精等丢失的氮。 NB>0，正氮平衡，常见于处于生长期的儿童、孕妇、疾 病康复期病人。 NB＝0，零氮平衡，健康成人。 NB<0，负氮平衡，常见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量 差的膳食等情况以及老年人。
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必要氮损失

必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）

机体每天由皮肤、毛发、一切分泌物等排出 的氮，以及粪代谢氮、尿内源氮总共约为 3.5g（22g蛋白质），这是机体不可避免的 氮消耗。
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氨基酸模式（amino acid pattern）

当食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏， 限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程 度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基 酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。

பைடு நூலகம்

指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质 的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程 度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的 某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
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五、食物蛋白质营养评价

蛋白质的利用率

蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）： 体内储留的蛋白质占摄入蛋白质的比例。
储留氮 蛋白质净利用率（％） ＝ 100 ％ 摄入氮 蛋白质净利用率＝生物 价 消化率

蛋84％，鱼81％，牛肉73％，大豆66％


刚断奶雄性大鼠；饲料中的被测蛋白质是唯一蛋白质来 源，供能比10％；饲养28天。 以酪蛋白的功效比值为2.5，设酪蛋白对照组。

全鸡蛋3.92，全牛奶3.09，鱼4.55，大豆2.32，大米2.16， 精制面粉0.60。
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Kwashiorker
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Marasmus
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五、食物蛋白质营养评价

食物中蛋白质含量

凯氏定氮法 测得的含氮量×6.25＝蛋白质含量

蛋白质消化率
食物氮－（粪氮－粪代 谢氮） 蛋白质消化率（％）＝ 100 ％ 食物氮 奶、蛋类97％～98％，肉、鱼类92％～94％，米饭82％。

谷类蛋白：赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸；豆类蛋白： 蛋氨酸。

多种食物蛋白混合食用，它们之间相互补充其必需氨基 酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白 质互补作用（complementary action）。

将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足， 米也可一定程度补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。
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五、食物蛋白质营养评价

蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER） 反映蛋白质营养价值的指标，指动物每摄入1g蛋白质所 增加的体重克数。
动物增加的体重（ g ） 蛋白质功效比值＝ 摄入食物蛋白质（ g ） 实验组功效比值 被测蛋白质功效比值＝ 2 .5 对照组功效比值
蛋白质、脂肪、碳 水化合物教学
第二章 蛋白质
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一、蛋白质的生理功能

人体组织的构成成分 构成体内重要的生理活性物质 供给能量
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二、蛋白质代谢与氮平衡
组织蛋白分解
膳食蛋白质
脱 氨 基 作 用
氨：1嘌呤 2尿素
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蛋白质分类

完全蛋白质

EAA种类齐全，数量充足，比例恰当。 如鸡蛋、肉、鱼、奶，大豆蛋白。 EAA种类齐全，但其中一种或几种EAA含量相对 较低。 粮谷中的蛋白 EAA种类不全。
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半完全蛋白质



不完全蛋白质

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五、食物蛋白质营养评价

蛋白质的利用率

生物价（biological value，BV）：蛋白质消化吸 收后在机体内被利用的程度。
储留氮 蛋白质生物价＝ 100 吸收氮 吸收氮＝食物氮－（粪 氮－粪代谢氮） 储留氮＝吸收氮－（尿 氮－尿内源性氮）

蛋94，牛奶85，牛肉76，虾77，鱼76，大米77
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三、氨基酸


构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 必需氨基酸（essential amino acid， EAA）：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨 酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、 组氨酸（婴儿）。 条件必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。
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氨基酸模式（amino acid pattern）
四、人体蛋白质营养状况评价


蛋白质摄入量：膳食调查 人体测量：身高，体重 实验室检查：血清蛋白、转铁蛋白、甲状腺结 合前清蛋白、视黄醇结合蛋白等。 症状和体征
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蛋白质－能量营养不良 （protein-energy malnutrition，PEM）

水肿型PEM ：Kwashiorker


能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾 病。 主要表现为腹、腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞 缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其他疾病等。

干瘦型PEM ：Marasmus

蛋白质和能量均严重不足的儿童营养性疾病。 患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。