第二章 营养学基础
2021/3/1
1
第二章 营养学基础
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 能量 • 维生素 • 矿物质 •水
2021/3/1
2
第三节 碳水化合物
2021/3/1
3
第三节 碳水化合物
•概述 •生理功能 •消化吸收 •食物来源 •参考摄入量
•营养评价
2021/3/1
4
一、碳水化合物概述
2021/3/1
10
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
• 解毒作用
肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学 物，将其排出体外
• 提供膳食纤维
2021/3/1
11
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维
膳食纤维（dietary fiber, DF)是指那些不 被人体消化道酶系分解消化的碳水化合物。
2021/3/1
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2021/3/1
倍健果蔬纤维片
13
三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
3.7
2021/3/1 （单位：每100克可食部分中的克数）
20
六、碳水化合物的营养评价 第三节 碳水化合物
• 缺乏： 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无
力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、 心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低 血糖昏迷。
• 过量： 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化
成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致 各类疾病如高血脂、糖尿病等
• 薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)
• 豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)
• 根茎类蔬菜 • 坚果类
• 水果类
• 食糖 2021/3/1
18
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维*
谷类 淀粉类 干豆类 鲜豆类 瓜果类 叶菜类
4.5 22.2 20.2 4.3 2.7 2.7
2. 结肠发酵吸收
部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、 气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。
2021/3/1
14
食道 肝脏 胰腺
碳
胃
水
化
大肠 小肠
合
物
1.纤维、淀粉单 糖和双糖一起进
的
入胃和小肠。一
消
些淀粉在到达小 肠前以被唾液淀
化
粉酶部分降解。
小肠内 毛细 壁细胞 血管
2.胰腺分泌 的一种酶将 大部分淀粉 消化为双糖
• 提供能量 1g 碳 水 化 合 物 在 体 内 氧 化 可 提 供
16.7kJ (4.0kcal) 的能量
• 是机体的构成成分 糖脂、糖蛋白核糖
• 节约蛋白质作用 充足的碳水化合物摄入，可节
省体内蛋白质的消耗，增加氮 储留。
• 抗生酮作用
碳水化合物可提供充足的草酰乙酸， 同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入 三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免 了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的 酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮） 所导致的酮血症
由10个以上单糖组成的多糖 淀粉、糖原、膳食纤维。
6
一、碳水化合物概述 2.分类
第三节 碳水化合物
三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖
果糖
葡萄糖
半乳糖
2021/3/1
蔗糖
麦芽糖
乳糖
7ห้องสมุดไป่ตู้
淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。 糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分 支更多。 纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组 成的，但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。
葡萄糖
2021/3/1
直链淀粉 支链淀粉
糖原
纤维素
8
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
3.一类特殊的多糖——膳食纤维
膳食纤维：是存在于食物中、不能被人体消 化吸收的各类纤维。
不溶性纤维 纤维素、半纤维素、木质素
可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶
2021/3/1
9
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
3.小肠壁细 胞表面的酶 将双糖分解 成单糖。
4.单糖进入 毛细血管后 经由门静脉 被送入肝脏
2021/3/1
6.纤维和抗性淀粉不被 消化，一直被送入结肠
5.肝脏把半 乳糖和果糖 转化为葡萄 糖 15
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物
1.碳水化合物适宜摄入量(AI)
碳水化合物应提供55%～65%的膳食总 能量（2岁以下婴幼儿除外）。
*单位：g/100g可食部
2021/3/1
19
膳食纤维来源
纤维素 果胶 木质素 膳食纤维总量
麦麸
8.0
3．2
44.0
白面包 0.7
痕量
2.7
粉面包 1.3
1.2
8.5
苹果
0.5 0．5
0
1.4
番茄
0.4 0．3 0.3
1.4
马铃薯 1.0 0．2 痕量
3.5
卷心菜 0.7 0．7 0.4
2.8
胡萝卜 1.5 0．9 痕量
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2021/3/1
16
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2021/3/1
17
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
人体能量的主要来源。
2021/3/1
5
一、碳水化合物概述 2.分类
第三节 碳水化合物
单糖 果糖、葡萄糖、半乳糖
双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖
寡糖 多糖
2021/3/1
由3～10个单糖组成的多糖 如棉籽糖、水苏糖等
性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2021/3/1
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。