生物化学习题汇总1、水分子是通过的作用可与另4个水分子配位结合形成结构。

2、食品中的水可以分为和两大类。

3、下列食品中，（）的等温吸湿线曲线是S型的？A.糖制品B.水果C.咖啡提取物D.肉类课后作业1、水在食品中的作用？2、简述食品中水分的存在状态？3、简述食品中结合水和自由水主要的区别？4、简要说明水分活度比水分含量能更好反应（或预测）食品稳定性的原因？填空题1.糖可以分为（）、（）和（）三大类。

2.常见的二糖有（）、（）和蔗糖。

3.戊糖与强酸共热，因脱水而生成（），己糖与强酸共热分解成甲酸、CO2、乙酰丙酸以及少量（），他们与（）作用生成紫色物质。

4. 糖与（）试剂共热时，蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀，用于糖的定性和定量检测。

5. 果胶质存在的三种状态是（）、（）和（）。

6. 淀粉糊化（gelatination）：淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，淀粉链之间的（）断裂，形成均匀的糊状溶液，分散在水中，此过程称为淀粉糊化。

7. 淀粉遇碘呈（）色。

8.单胃动物不能消化纤维素是因缺乏水解（）糖苷键的纤维素酶。

9. （）和（）是与糖有关的非酶褐变反应。

10.淀粉分子具有（）和（）两种结构。

11. 蔗糖水解生成（）和（）。

12.淀粉的基本结构单位是（）。

选择题14. 下列（）不属于单糖。

A葡萄糖 B麦芽糖 C果糖 D核糖15.乳糖不耐受症16.淀粉的糊化17.淀粉的老化18.美拉德反应问答题19.简述糖、单糖、低聚糖和多糖之间的相互关系。

20.论述影响淀粉老化的因素和控制淀粉老化的方法。

一、填空题1.脂质是指（）与（）脱水反应形成的酯及其衍生物。

2.生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（），如（）、（）和EPA。

3.甘油三酯的通式是：（）。

4.（）、（）和硫酯，除了含有脂肪酸和醇外，还含有非脂分子的成分，属于复合脂质。

5.油脂可能形成三种晶体形态：α型、β型和β’型，其中（）型最稳定。

6.乳状液可以分为（）型和（）型。

7.脂类氧化的三种途径：（）、（）和酶促氧化。

氧化后形成的氢过氧化物可以进一步分解成小分子的醛、酮、酸等，具有令人不愉快的气味即（）；或发生（）反应，形成二聚物或多聚体。

8.（）指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。

9.（）指100g油脂吸收碘的克数，可说明脂肪或脂肪酸的不饱和程度。

10.（）是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。

酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比，反映了油脂品质的优劣，一般新鲜油脂的酸价较低。

我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价不得超（）。

二、选择题1、花生油和玉米油属于（）A亚麻酸 B月桂酸 C植物奶油 D油酸-亚油酸2、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

A长链饱和 B短链饱和C长链多不饱和 D短链不饱和3、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶体为细腻的（）型。

Aβ＇ Bβ Cα Dα＇4、在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化（），产生前列腺素、凝血素的活性物质。

A亚油酸 B二十碳五烯酸C二十二碳六烯酸 D花生四烯酸5、脂类的氧化聚合是在高温下，甘油酯分子在双键（）碳上均裂产生自由基。

Aα- Bβ- Cγ- Dω-6、植物油富含不饱和脂肪酸，然而它的保存性较好；精炼牛油富含饱和脂肪酸，但保存性较差，容易氧化酸败。

其原因可能是（）。

A 饱和脂肪酸容易发生氧化反应，不饱和脂肪酸不容易氧化。

B 不饱和脂肪酸容易氧化，但不容易形成影响风味的小分子会发性醛酮。

C 植物油中含有维生素E等抗氧化物质，而牛油中几乎不含这些物质。

D 牛油在常温下不易发生氧化，，但精炼后抗氧化物质被破坏，容易发生氧化。

7、一种富含不饱和脂肪酸的脂肪被氧化，你估计它的碘值会有怎样的变化（）。

A上升 B下降 C先上升后下降 D不发生变化8、富含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化，你可以用一下哪一个指标来检测早期变化（）A羰基值 B过氧化值 C酸价 D皂化值9、仅从化学稳定性来说，以下哪一种脂肪更适合用来进行高温煎炸烹调（）。

A 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油。

B 富含多不饱和脂肪酸的大豆油。

C 富含饱和脂肪酸的椰子油。

D 含长链不饱和脂肪酸的鱼油。

10、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）。

A磷脂 B不饱和脂肪酸 C色素 D脂蛋白三、名词解释1、同质多晶2、酸价3、碘值4、油脂酸败四、简答题1、脂类的功能特性有哪些？2、油脂的塑性主要取决于哪些因素？3、食品中常用的乳化剂有哪些？4、影响食品中脂类自动氧化的因素有哪些？五、论述题1、试论述脂类的氧化及对食品的影响。

2、脂类高温加热时的变化及对食品的影响。

一、填空题1、组成蛋白质的氨基酸有（）种，均为。

每个氨基酸的α-碳上连接（），（），（）和（）。

氨基酸的差别在于含有化学本质不同的（）。

2、氨基酸是两性化合物，在强酸溶液中，以（）离子形式存在，在强碱性溶液中以（）离子形式存在。

3、通常将蛋白质结构分为（）、（）、（）、（）四个结构水平。

4、一般来说，在温和条件下，比较容易发生（）的变性（涉及三级、四级结构破坏）；而在比较强烈的条件下，则趋向发生（）变性（还涉及二级结构破坏）。

5、蛋白质的二级结构主要包括（）和（）。

6、蛋白质溶液是一种（），蛋白质颗粒分散在溶液中与普通胶体质点一样具有布朗运动、丁达尔现象、电泳、不能通过半透膜及具有吸附能力等交替溶液的特性。

7、蛋白质的沉淀分为（）和（）两种，加入硫酸铵等强电解质可以使蛋白质沉淀下来，加水后会（），这是因为（），此过程属于（）沉淀。

8、N条多肽在三级结构的基础上缔合聚集，构成蛋白质的（）。

9、氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境呢的pH大于pI时，氨基酸分子带（），pH小于pI时，氨基酸带（），pH等于pI时，此时溶解度（），常用此方法分离提取氨基酸。

10、明胶形成的凝胶为（），而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其主要原因是（）。

二、选择题1、盐析法沉淀蛋白质的原理是（）A、中和电荷、破坏水化膜B、与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C、调节蛋白质溶液的等电点D、使蛋白质溶液成为沉淀2、组成蛋白质的基本单位氨基酸，除了甘氨酸外，都是（）。

A、L-α-氨基酸B、D-α-氨基酸C、L-β-氨基酸D、L-D-β-氨基酸3、蛋白质的变性是由于（）。

A、一级结构的改变B、空间构象破坏C、辅基脱落D、蛋白质水解4、变性蛋白的特点是（）A、共价键被破坏B、能结晶C、溶解度增加D、生物学活性丧失5、测得某一蛋白质的含氮量为0.80g，此样品约含蛋白质（）。

A、2.50gB、5.00gC、3.00gD、6.25g6、在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是（）。

A、降低蛋白质的溶解度B、增加蛋白质的溶解度C、无变化7、下列氨基酸中属于必需氨基酸的是（）。

A、甘氨酸B、苏氨酸C、丝氨酸D、天冬氨酸8、形成稳定肽空间结构，分厂重要的一点是肽键中的四个原子以及和它相邻的两个α-碳原子处于（）。

A、不断绕动状态B、可以相对自由旋转C、同一平面D、随不同外界环境而变化的状态9、维持蛋白质二级结构稳定的主要因素是（）。

A、静电作用力B、氢键C、疏水健D、范德华力10、谷类蛋白质的限定氨基酸（）。

A、精氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、色氨酸11、氨基酸在等电点时具有的特点是（）。

A、不带正电荷B、不带负电荷C、在电场中不泳动D、溶解度最大12、下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）。

A、胶体性质B、两性性质C、沉淀反应D、变性性质13、蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）。

A、稳定性增加B、表面净电荷不变C、表面净电荷增加D、溶解度最小14、蛋白质中的主要化学键是（）。

A、肽键B、二硫键C、盐键D、氢键15、以下物质不属于蛋白质的是（）。

A、酶B、表皮C、毛发D、果胶三、名词解释1、氨基酸的等电点2、蛋白质的一级结构3、蛋白质的二级结构4、蛋白质的三级结构5、蛋白质的沉淀作用6、蛋白质的变性简答题1、简述蛋白质的变性及其影响因素，举例几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

2、维持蛋白质的空间结构的作用力有哪些？各级结构的作用力主要有哪几种？3、影响蛋白质的乳化性质的因素有哪些？4、蛋白质沉淀的主要方法有哪些？论述题1、论述新型蛋白质的开发与利用及其应用前景。

2、热处理对蛋白质质量的影响？1. 核酸是以为基本组成单位的生物大分子，起携带和传递遗传信息的作用。

2.核苷酸包括和磷酸。

3.每种核酸都含有种碱基。

4.碱基和核糖（或脱氧核糖）通过连接形成核苷(nucleoside) （或脱氧核苷）。

5.核苷（脱氧核苷）和以酯键连接形成核苷酸（脱氧核苷酸）。

6.由于核苷酸间的差异主要是碱基不同，所以也称为。

7.两条链通过碱基间的氢键相连，A对T有两个氢键，C对G有三个氢键，这种A-T、C-G配对的规律，称为。

8.真核生物染色体由DNA和蛋白质构成，其基本单位是。

9.大多数真核mRNA的3´末端有一个多聚腺苷酸 (polyA)结构，称为。

10. 的功能是作为蛋白质合成的模板。

11.原核生物由 S小亚基和 S大亚基组成；真核生物由S小亚基和 S大亚基组成。

12. DNA变性的本质是双链间的断裂。

13. DNA变性是某些理化因素作用下，解开成两条单链的过程。

14.在适当条件下，变性DNA的两条互补链可恢复天然的双螺旋构象，这一现象称为。

15.热变性的DNA经缓慢冷却后即可复性，这一过程称为。

16. PCR的中文全称是。

17.根据底物不同，核酸酶可以分为和。

1. 人体仅能吸收糖。

2. 膳食中不可消化的多糖被称为。

3. 在机体缺氧条件下，葡萄糖经一系列酶促反应生成丙酮酸进而还原生成乳酸的过程称为，亦称糖的无氧氧化。

其反应部位是。

4. 糖的无氧氧化反应过程分为两个阶段，第一阶段是葡萄糖分解成。

第二阶段为生成。

5. 糖酵解调控的三种关键酶：、和。

6. 糖酵解的主要生理意义是在机体缺氧的情况下。

7. 糖的指在机体氧供充足时，葡萄糖彻底氧化成H2O 和CO2，并释放出能的过程。

是机体主要供能方式。

反应部位是及。

8. 糖的有氧氧化包括四个阶段：酵解途径、、和。

9. 经过一次三羧酸循环，消耗分子乙酰CoA；经脱氢，二次脱羧，一次底物水平磷酸化；生成分子FADH2，分子NADH+H+，2分子CO2， 1分子GTP；关键酶有：、和。

10. 是糖、脂肪、氨基酸代谢联系的枢纽。

11. 糖有氧氧化是机体获得的主要方式。

1．机体每日氮的摄入量与排出量维持动态平衡，这种动态平衡就称为（）。

2．蛋白质的营养价值即（），以氮的保留量与氮的吸收量的百分率表示。

3．（）指体内需要，但人体不能自身合成或合成量少，不能满足机体需求，必需由食物供给的氨基酸。