1、原料相关证明不全，缺少一份扣0.5分；
2、供应商资证不全，缺少一项扣0.5分。
2
原料检验
所有原料（食材、包装材料、洗消剂、餐具等）必须按《原辅料验收标准》的检验，合格才能投入使入。每次检验情况要做好记录，并保存。
入库原料与检验记录、《原辅料验收标准》要求不一致，发现一次扣1分。
3
原料质量验证
按照《原辅料送外检计划》定期抽检原辅料送政府权威部门检测验证；检测项目有：蔬菜中的农药和重金属，水产和肉类中的兽药、漂白剂，调料中的添加剂、有害病菌和毒素，干货中的漂白剂等。
1、未对服务人员个人身体健康状况进行检查登记，或检查记录缺失，扣0.5分/次；
2ห้องสมุดไป่ตู้服务人员突发病症未及时进行登记、报告、跟踪，扣0.5分/次。
17
建立食品安全突发事件处理预案
建立各项餐厅突发事件处理程序，包括食物中毒处理程序、火灾处理程序、人员受伤处理程序、煤气泄漏处理程序、灯爆破时的处理程序、停气处理程序、停水处理程序、停电处理程序、触电处理程序等。确保快速高效解决突发事件，减少甲方损失。
1、成品的温度测量记录不全，或记录与实际不符，扣0.5分/次；
2、温度不达标成品出售，扣1分/次。
8
工序中的卫生监测
每月抽检一次环境样、空气样、工具样、容器样、作业样品送配送中心检测室自主检测微生物，检测项目有：细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
1、工序中的卫生监测未按规定频次抽检，扣1分/次；
餐厅经营方各项资证不全，扣1分/份；超有效期，扣1分/份。
二、
序号
指标名称
服务标准及规范
评价标准
（评价期内累计出现同类问题3次及以上或整改期内未解决，加倍扣分。）
1
餐厅环境卫生
餐厅地面不论采用何种材料，都应保持洁净（无水、无油迹、无尘土、无垃圾），无卫生死角。如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光；木地板地面要天天清扫，用油墩布擦，定期除去旧蜡，上新蜡并磨光；铺地毯地面，每天应吸尘2-3次，如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。食堂应保持就餐区域、操作间、售餐区域等地面、设施清洁。
餐厅工作评价指标库
2017年12月
一、
序号
指标名称
服务标准及规范
评价标准
（评价期内累计出现同类问题3次及以上或整改期内未解决，加倍扣分。）
1
原料验收的质量控制
由餐厅负责人、厨师长、库管员共同对原辅料进行质量、数量和符合性验收。蔬果、鲜、冻肉类，水产品现场快速的微生物检测。索取每批供应商送来的鲜、冻肉是否有《非疫区证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》、《检验检疫证明》，包装产品要提供QS证、《出厂检验合格证》。供应商须提供经营资质、《食品流通许可证》、《卫生许可证》等，相关证明资料复印件须加盖供方公章备案留存。
2、工序中的卫生监测抽检不合格，扣1分/项。
9
成品的微生物自主检测
每周抽检一次成品送配送中心检测室自主检测，检测项目有：细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等
1、成品的微生物自主检测未按规定频次抽检，扣0.5分/次；
2、成品的微生物自主检测抽检不合格，扣1分/项；使用该不合格品及同批次成品，扣5分/次。
5
工序半成品的感官检查
粗加工、切配、清洗、烹调制作、分餐时，工作人员对上一工序交付的半成品按《原辅料加工标准》、《成品标准》进行检查，无异常才可接收。
1、缺少《原辅料加工标准》、《成品标准》，扣1分；
2、未按标准进行检查，或接收检查出现异常半成品，扣5分/次。
6
成品试味
每道直接入口的饭、菜、汤、粥、小吃等须经过试吃，正常才可分餐，试吃按《试味操作规范》进行。并做好记录保存。
10
成品的送外检测验证
每年抽检一次成品送卫生防疫部门检测。检测项目有：细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌等。
1、成品的送外检测未按规定频次抽检，扣5分/次；
2、成品的送外检测抽检不合格，扣1分/项，使用该不合格品及同批次成品，扣5分/次。
11
留样
每批、每种食品须按《留样操作程序》留样，样品放入专用的冷藏冰箱并保存48小时。
1、突发事件处理程序不全，扣0.5分/次。
2、程序不清晰，扣0.5分/次；
3、演习效果未达标，扣2分/次。
18
餐厅经营方资证
餐厅经营方须提供营业执照、组织机构代码证、税务登记证、餐饮服务许可证、食品卫生许可证、ISO9001认证、食品安全管理体系认证证书、环境管理体系认证证书、职业健康管理体系认证等资证，保存复印件。
1、缺少《留样操作程序》，扣1分；
2、样品未放入专用冰箱，或保存时间未执行48小时，扣0.5分/次。
12
追溯记录
所有原料、半成品、成品建立批号、日期追溯记录。
追溯记录不全，扣0.5分/项。
13
食品召回管理
建立食品召回管理体系，并制度相应管理制度，有疑问食品能准确、及时回收处理，并能快速找出原因，采取纠正措施。
1、缺少《原辅料送外检计划》，扣1分；
2、使用外检质量不合格品及同批次成品，扣5分/次。
4
库存原料质量检查
库管日常工作中随时检查原料质量，有过期或异常按《不合格控制程序》处理；需每天抽检在库原料质量，并将结果记录在案。
1、缺少《不合格控制程序》，扣1分；
2、未按规定频次抽检在库原料质量，或记录与实际不符，扣0.5分/次。
1、缺少《食品召回管理制度》，扣1分；
2、疑问食品未能按规定时间回收，扣2分/次。
14
食品安全检查制度
制定餐厅《食品安全检查制度》，成立食品安全检查小组，检查小组对餐厅以及厨房的食品安全、环境卫生作定期（每周）与不定期双结合的检查，并将检查结果填入检查表。
1、缺少《食品安全检查制度》，扣1分；
2、检查记录项目或检查内容不全，扣0.5分/次。
1、缺少《试味操作规范》，扣1分；
2、成品试味记录不全，或记录与实际不符，扣0.5分/次。
7
成品的温度测量
每道成品烹饪时须烧熟煮透：每三天用数字温度计测量一次成品出锅前的中心温度（必须高于75℃），否则必须重新加热或废弃，同时对当班制作人进行处罚；
每三天用数字温度计测量一次成品分餐时的中心温度（热菜必须高于60℃，凉菜低于7℃），否则必须重新加热或废弃。并做好记录保存。
15
食品安全管理员协同卫生管理人员每天至少检查食品安全一次。各类检查应有记录，发现问题及时整改。
1、未按规定时间检查，扣0.5分/次；
2、检查不全面，扣0.5分/次；
3、记录信息不全，无签字，扣0.5分/次。
16
食品安全管理人员每天对服务人员的个人身体健康状况进行检查登记，发现腹泻、发热、皮肤病症状及时进行登记、报告、跟踪管理。