原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明 原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明 淀粉 在烹制过程中出现 显理化变化 即淀粉吸水膨胀糊化 变化， 糊化和 显理化变化，即淀粉吸水膨胀糊化和蛋白质变性
防止热封锁措施
①正确运用火候，力求一次性成熟 正确运用火候， ②选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强 选用高压锅等器具， 采用现代化烹调手段（微波烹调） ③采用现代化烹调手段（微波烹调）
③营养损失少
没有营养成分随介质流失及高温加热而产生 的有害物质对原料造成的污染
④加热均匀迅速
靠对流作用将热量传递给原料， 靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均 匀，成熟快
⑤不利于菜肴色泽
蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应 蒸汽作为传热介质，
3、食用油脂 、
油是烹调不可缺少的基本原料之一
食用油脂的特点
2、要素 、
①热源发热量 a.炉口火力 炉口火力 b.电能转化为热能 电能转化为热能 ②热媒温度 ③加热时间
二、炉口火力的控制
1、火力的种类及特征 、 2、控制火力的操作方法 、
1、火力的种类及特征 、
旺火——大火、急火、火焰呈黄白色、光度明亮 大火、急火、火焰呈黄白色、 旺火 大火 中火——文武火，火焰高低适中 文武火， 中火 文武火 小火——文火、慢火，火力较轻，火焰较低 文火、 小火 文火 慢火，火力较轻， 微火——火苗很低，火光暗淡 火苗很低， 微火 火苗很低
②提供人体所需的某些元素
加热后生成可溶性铁盐，可与原料、 加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某 些成分反应， 些成分反应，可补偿人体铁吸收不足
③能使菜肴有诱人的色泽和风味
由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈， 由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速 失去水分，有利于焦糖化反应的发生， 失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具 有诱人的金黄色泽，风味独特、 有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人
⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
油传热会造成脂溶性维生素损失 a. 油传热会造成脂溶性维生素损失 b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 合而产生一些有害物质 c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定 加热产生油烟 油烟也会对人体环境造成一定 危害。 危害。
②水为传热介质原则
软嫩——强烈沸腾水短时间加热 强烈沸腾水短时间加热 软嫩 较烂——微沸的水长时间加热 较烂 微沸的水长时间加热
③蒸汽为传热介质原则
质嫩——足汽速蒸 足汽速蒸 质嫩 质烂——足汽缓蒸 质烂 足汽缓蒸 极嫩——放汽速蒸 极嫩 放汽速蒸
3、选择合适的烹调方法 、
旺火； 炒、爆、炸——旺火； 旺火 中火； 扒、烧、煮——中火； 中火 小火； 炖、焖——小火； 小火 微火（ 熬、炖、焖——微火（预先制好上桌前用微火 微火 保持温度） 保持温度）
2、控制火力的操作方法 、
①器具移动法 ②换位法 ③能源开关控制法
三、火候的运用
1、从食物原料感官性质 、 2、从传热介质判断火候 、 3、选择合适的烹调方法 、 4、根据原料在加热中的变化 、
1、从食物原料感官性质 、
体小质嫩而薄——高温短时间加热 高温短时间加热 体小质嫩而薄 体大而厚——低温长时间加热 体大而厚 低温长时间加热 质地老韧——低温长时间加热 质地老韧 低温长时间加热
①油的比热大发烟点高 ②可使加热均匀 ③有利于菜肴的色泽 ④有利于菜肴的香气形成 ⑤有利于菜肴品质提高 ⑥有利于菜肴的形 ⑦提高菜肴消化吸收率 ⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
①油的比热大发烟点高
一般均在200℃左右，可贮存大量的能量， ℃左右，可贮存大量的能量， 一般均在 使原料很快成熟
②可使加热均匀
②无污染
水的化学成分比较单一， 水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害 化学成分比较单一 物质
③对原料本身风味不会产生不利的影响
原料经水处理后 不会对原料的味 色泽等 原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等 经水处理 原料的 产生不利的 产生不利的影响
④价格低廉
水作为传热介质，资源丰富 作为传热介质，
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理
第一节 传热学基本原理 第二节 火候和火候的运用
第一节 传热学的基本原理
一、热量传递方式 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 三、菜肴制熟操作的传热过程 四、远红外辐射和微波加热
一、热量传递方式
⑤造成一部分营养成分的损失
原料经水处理后 大量营养物质溶解在水中， 原料经水处理后，大量营养物质溶解在水中， 经水处理 造成一部分营养素损失
⑥不利于菜肴色泽
在要求色变的菜肴往往达不到色的要求 在要求色变的菜肴往往达不到色的要求 色变的菜肴往往达不到色的
⑦达不到较高温度
水的沸点低， 水的沸点低，100℃即开始汽化 ℃
油的导热性能 油的导热性能好，可形成均匀的温度场 导热性 形成均匀的
③有利于菜肴的色泽
动物性原料和经上浆、 动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的 金黄色
④有利于菜肴的香气形成
多数菜肴的香气都是通过热分解产生的 多数菜肴的香气都是通过热分解产生的， 热分解产生 一般均要求较高的温度 一般均要求较高的温度
⑤有利于菜肴品质提高
原料很快断生，对挂糊、 原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软 很快断生 嫩或外焦里嫩的品质
⑥有利于菜肴的形
原料通过花刀处理后再用油加热， 原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜 花刀处理后再用油加热 肴的形的美观
⑦提高菜肴消化吸收率
一方面油脂本身是一种营养素； 一方面油脂本身是一种营养素； 另一方面，在高温油作用下， 另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸 收率可得到不同程度的提高。 收率可得到不同程度的提高。
1、水 、
在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水 在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水 初步处理及在烹调时
水的特点
①比热大导热性能好 ②无污染 ③对原料本身风味不会产生不利的影响 ④价格低廉 ⑤造成一部分营养成分的损失 ⑥不利于菜肴色泽 ⑦达不到较高温度
①比热大导热性能好
水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的 水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的 加热 温度场 原料受热均匀 受热均匀， 原料受热均匀，迅速成熟
第二节 火候和火候的运用
一、火候定义和火候的要素 二、炉口火力的控制 三、火候的运用
一、火候定义和火候的要素
1、定义 、 2、要素 、
1、火候定义 、
在一定的时间范围内， 在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化 的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（ 的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能 炉灶） 源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所 获得的有效热量（能量）的总和。 获得的有效热量（能量）的总和。
2、烹饪原料内部的传热 、
固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导， 固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体 积较大的原料，必须小火加热。 积较大的原料，必须小火加热。
鱼的内部温度60℃ 鱼的内部温度 ℃～70℃ ℃ 油温高达180℃ ℃ 油温高达
鱼表面温度也达100℃左右 鱼表面温度也达 ℃
3、烹制过程中的热封锁现象 、
白切鸡
清蒸鱼
3、辐射 、
物体以自身的热能，通过空间向外发射能量， 物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将 热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。 热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。
烤乳猪
烤鸡
烤鸭
二、烹饪原料操作中常用的传热介质
1、水 、 2、水蒸气 、 3、食用油脂 、 4、金属 、 5、其他固体传热介质 、
④温度不易控制
金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降， 金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降， 不利于温度的控制
⑤加热不均匀
由于靠热传导， 与介质接触的部分受热剧烈， 由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈， 会造成加热不均匀现象5、其他固体传热介质 、
包括食盐、粗纱或细石、 包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发
2、水蒸气 、
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货 原料的涨发及烹调时都有应用
特点
①卫生条件好 ②适用范围广 ③营养损失少 ④加热均匀迅速 ⑤不利于菜肴色泽
①卫生条件好
对环境无污染， 对环境无污染，不产生有害物质 无污染
②适用范围广
既适合于体大原料， 既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食
四、远红外辐射和微波加热
1、加热原理 、 2、加热特点 、
1、加热原理 、
远红外线是一种人眼看不见的电磁波 微波与可见光一样都是电磁波
2、加热特点 、
①远红外 ②微波
远红外
①热效率高 ②加热迅速 ③便于机械大生产 ④造价高
微波
①速度快，时间短 速度快， ②加热均匀，产品质量高 加热均匀， 调节灵敏， ③调节灵敏，控制方便 热效率高， ④热效率高，设备占地面小
1、传导 、 2、对流 、 3、辐射 、
1、传导 、
热能从一物体传给另一物体， 热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部 分传给另一部分，中间没有物质的迁移， 分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传 热方式称为传导。 热方式称为传导。
2、对流 、
热能通过液体或汽体的流动，将热能传递， 热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原 料成熟的过程，称为对流。 料成熟的过程，称为对流。
三、菜肴制熟操作的传热过程
1、烹饪原料的外部传热 、烹饪原料的外部传热 外部 2、烹饪原料内部的传热 、烹饪原料内部的传热 内部 3、烹制过程中的热封锁现象 热封锁现象 、烹制过程中的热封锁