食品物性学期末总复习填空题：1.键合力包括共价键、离子键、金属键。

在食品中主要是共价键和离子键。

2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。

3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。

4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。

5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。

6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。

7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。

8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。

9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。

10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。

11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。

12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。

13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。

与水分含量有关。

表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。

15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。

16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。

17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。

19．光在溶液中被吸收的程度可以决定溶液的浓度，这就是吸收光谱分析原理。

名词解释：1.橡胶态：分子或分子链段的运动与温度有关，当材料温度高于某一温度时，分子或分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构想调整甚至移动，在宏观表现为很高的弹性，称为橡胶态。

2.玻璃态：分子或分子链段的运动与温度有关，当温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观表现为很高的脆弱性，称为玻璃态。

3.玻璃化转变温度Tg：由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度。

4.粒子凝胶：具有相互吸引趋势的粒子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。

5.聚合物凝胶：聚合物凝胶都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。

6.乳胶体：一般是指两种互不相溶的液体，其中一方为微小的液滴，分散在另一方液体的胶体中。

7.应力松弛：指试样瞬间变形后，在应变量不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而下降过程。

8.蠕变：和应力松弛相反。

是指把一定大小的力（应力）施加于黏弹性体时，物体的应变随时间的变化而逐渐增加的现象。

9.食品的质构：人通过食品的接触面的主观感知食品。

食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。

10.质构分析（TPA）：让一起模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与时间的关系，从中找出与人感官评定对应的参数。

食品硬度越大咀嚼肌的活动量越大，而相同硬度的食品，应变越大咀嚼活动量越大。

11.孔隙率:是食品内部孔隙体积与食品表观体积之比，对于颗粒食品，空隙往往是颗粒之间形成的，孔隙率多指颗粒之间的孔隙体积与堆放体积之比。

12.电介质的极化：电介质插入电场后，由于同号电荷相斥、异号电荷相吸的结果，介质表面会出现与各自贴近极板电荷相反的电荷分布。

13.介电损耗：极性分子在电场中不断地作取向运动，分之间发生碰撞和摩擦，并将消耗的电能转化为热能，即为介电损耗。

14.电离辐射：射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象即为电离辐射15.棱角效应：微波加热时，在棱角的地方电场强度大，产热多，升温快，即为电场的尖角集中效应，也称棱角效应。

简答题：2.为什么陈酒的口感好？答：陈酿的酒在杯中显得“黏”，酒精挥发也慢一些，这可以认为，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。

因此陈放的酒口感也比较温和，没有及时调制的酒那么“辣”。

3.什么是流变学？它研究的是什么？答：流变学是研究物质的流动和变形的科学。

主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变的规律，是力、变形和时间的函数。

4.乳化剂对乳浊液黏度的影响有哪些？答：（1）化学成分：影响粒子间的位能。

（2）乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度（溶解度）的影响，还影响乳浊液的状态。

（3）粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响。

（4）改变粒子电荷性质引起的黏度效果。

（5）稳定剂的影响。

5.常见流变参数的确定方法？答：毛细管粘度计、旋转圆筒粘度计、锥板式粘度计。

6.列举单要素模型及分析。

答：（1）虎克模型：用一根理想的弹簧表示弹性的模型。

代表完全弹性体的力学表现，及加上载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形大小与受力大小成正比。

（2）阻尼模型：用阻尼体表示物体黏性性质，瞬间加载时，阻尼体开始运动，去载时立即停止运动。

并保持其变形，没有弹性恢复。

（3）滑块模型：表示有屈服应力存在的塑性流体性质，不能独立的表示某种流变性质，常与其它流变元件组合。

7.研究食品质构的目的？答：（1）解释食品的组织结构特性。

（2）解释食品在加工和烹饪过程中发生的物性变化。

（3）提高食品的品质及嗜好特性。

（4）为生产功能性好的食品提供理论依据。

（5）明确对食品物性的仪器测定和感官检验的关系。

8.微波加热的原理及特点？答：利用水分子在微波场中的快速旋转而产生摩擦热。

特点：（1）微波加热的选择性。

（2）微波的反射和穿透特性。

当波动遇到障碍物时就会发生衍射，而对吸收微波的食品，微波会穿透食品表面，能量直接传到食品内部。

9.简要说明什么是圆度和球度？答：类球体的圆度是表示其菱角锐利度的一个参数。

类球体的球度表示其球形程度，即与类球体食品等体积的球体，其表面积与类球体食品的表面积之比。

10.颗粒体积的测量方法？答：（1）密度瓶法，小颗粒固体食品。

（2）台秤称量法，较大体积的固体食品。

（3）气体排出法，细小颗粒状和不规则形状的食品。

11.散粒物料的摩擦角有哪些？答：休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。

休止角和内摩擦角表示物料本身内在的摩擦性质，壁面摩擦角和滑动角表示物料与接触的固体表面间的摩擦性质。

休止角越大，内摩擦力越大，散落能力越小论述分析题1.影响玻璃化转变温度的因素？.影响玻璃化转变温度测量结果的因素答：（1）主链柔顺性、侧基极性、侧基体积和侧基的对称性，相对分子质量、溶剂种类和数量以及温度和压力等因素。

（2）实验条件：起始和终止温度、升温速率（可能影响DSC测量的分辨率以及峰温和峰形）、恒温时间等。

样品特性：样品用量（太少，仪器灵敏度不足以测出所要得到的峰。

太多，会使样品内部传热变慢，使峰形展宽，分辨率下降。

）、固体样品的粒度（粒度太大，热阻变大，样品熔融温度和熔融热焓偏低。

太小，由于晶体结构的破坏和结晶度的下降会影响测量结果）、装填情况，溶液样品的缓冲液类型、浓度及热历史等，参照物特性、参照物用量、参照物的热历史等。

2.什么是假塑性流体、胀塑性流体、触变性流体？简要分析其形成机理。

答. （1）假塑性流体:在非牛顿流体流动状态方程中，当0<n<1，即表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。

机理：胶体粒子间结合受剪切应力作用改变，影响黏度的变化。

比较稠密的分散系统分子，当分子间的弱结合力是他们之间形成网架构造时，会表现为黏度的增加。

当流体流动时受剪切应力的作用，这些网架结构不断被破坏。

当剪切应力减少时，分子减弱结合又会形成网架结构。

胶体粒子变形引起黏度的减少。

含有高分子的胶体粒子多由链状巨大分子构成，在静止或低流速时，互相勾挂缠结，黏度较大，显得就稠。

当流速增大时，在剪切应力的作用使得链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了互相的勾挂，就出现剪切稀化现象。

（2）胀塑性流体：:在非牛顿流体流动状态方程中，1<n< 的流体。

胀塑性流体的胶体粒子一般处于精密填充状态，分散介质水充满在致密排列的粒子间隙。

缓慢流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现的黏性阻力较小。

用力搅拌致密排列的粒子就会被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。

原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而黏性阻力就会骤然增加。

（3）触变性流体是指当液体在振动、搅拌。

摇动时黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后又变得不易流动的现象。

粒子间结合的构造恢复需要一段时间。

因此，剪切速率减少时的曲线与增加时的曲线不重叠。

形成了与时间有关的滞后曲线。

3.分析食品成分对介电性能的影响？答：（1）水分对介电性能的影响：根据水分子的偶极性可知，食品含水率高，介电常数和介电损耗因数均会增加（2）盐溶液：盐在食品中以离子状态存在，在外电场下发生迁移（3）碳水化合物：在微波频率范围内，碳水化合物的介电性能很弱（4）蛋白质：蛋白质的介电性能与其氨基酸组成和环境PH有关，因此，不同来源的蛋白质有不同的介电性能（5）脂肪：除了可离子化的脂肪酸羟基外，脂肪在微波场中的介电性能非常弱。

4.如何通过时食品的反射率判断成熟率？答：应用透光测定法的前提是食品中与光透过有关的物质或色素，必须和食品的品质指标有好的相关性。

选550nm波长为参照波长，它对反射率变化是不敏感的，另一波长选670nm。

它是叶绿素吸收带，对成熟度是比较敏感的。

于是，红番茄的R值（550~670nm）为正值，而绿番茄的为负值。

这样就将成熟和不成熟的番茄分开了。