葡萄酒酿造基本工艺及要点详解葡萄酒酿造就是将葡萄原料转化为葡萄酒。

它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵阶段。

葡萄原料中，20%为固体成分，包括果梗、果皮和种子，80%为液体部分，即葡萄汁。

果梗主要含有水、矿物质、酸和单宁；种子富含脂肪和涩味单宁；果汁中则含有糖、酸、氨基酸等，即葡萄酒的非特有成分。

而葡萄酒的特有成分则主要存在于果皮和果肉细胞的碎片中。

从数量上讲，果汁和果皮之间也存在着很大的差异。

果汁富含糖和酸，芳香物质含量很少，几乎不含单宁。

而果皮由于富含葡萄酒的特殊成分，被认为是葡萄浆果的“高贵”部分。

葡萄酒酿造工艺因类型的不同其工艺流程有异，但共同的基本环节包括原料的机械处理、SO2处理、酵母添加及酒精发酵等过程的管理控制。

1. 原料的机械处理（1）破碎。

压迫浆果以利于果汁流出。

应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，以降低杂质含量。

白葡萄酒还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

破碎优点：{1}有利于果汁流出；{2}便于泵送原料；{3}有利于发酵“帽”的形成；{4}使果皮和设备上的天然酵母进入发酵基质；{5}使基质通风有利于酵母活动；{6}使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，顺利触发酒精发酵；{7}使果汁充分接触浆果固型物质，便于色素、单宁及芳香物质的溶解；{8}缩短发酵时间，消除整粒发酵的甜味，便于正确使用SO2 。

破碎缺点：{1}对于霉变原料，破碎通风引起氧化破败会影响酒质；{2}高温地区会使初次发酵过于迅速；{3}单宁高的原料会溶解过多的单宁影响酒质，单宁溶解速度比色素要快得多；{4}增加杂质和酒渣的含量。

优质葡萄酒多轻微破碎，通过延长浸渍时间而不是提高破碎强度来加强浸渍作用。

破碎多与除梗一体化机械作业，小型生产也可人工操作。

（2）除梗。

将果梗与浆果分开并除去。

除梗的优点：{1}减少发酵体积（总重3%~6%，总体积30%）；{2}改良酒感，口味更柔和；{3}提高酒精度（0.5%）果梗汁水几乎无糖，吸收酒精；{4}提高色素含量（果梗可固定色素）。

除梗缺点：{1}果梗可吸收发酵热，限制温度，提高氧含量使发酵容易进行；{2}减少了空隙，增加压榨困难，加重氧化破败病；{3}提高酸度0.5%左右。

可根据条件全除（优质、柔和口味）或部分除梗（10%~30%）。

（3）压榨。

通过机械压力使皮渣中的果汁或葡萄酒流出。

压榨对象：发酵后皮渣（红葡萄酒）；轻微沥干的鲜果（白葡萄酒）。

注意：预处理后应尽快压榨，压榨应避免压出过多种子和种皮本身物质。

压榨过程应缓慢，压力要逐渐增大。

一般进行多次压榨，以提高出汁率。

自流汁：未经压榨流出的汁。

压榨汁：两次压榨所出的汁。

对于红葡萄酒，压榨酒占15%左右。

据1981年的Peynaud比较结果来看，压榨酒除酒精含量较低外，其他物质如还原糖、总酸、挥发酸、总氮、花青素和单宁等都比自流酒要高。

红葡萄酒最后的2%的压榨酒不应与其他葡萄酒混合。

对于白葡萄酒，压榨汁占30%左右。

自流汁酿制的葡萄酒清淡爽口，柔和圆润。

一次压榨酿制的酒虽爽口但酒体较厚实；二次压榨汁酿酒不符合白葡萄酒要求。

2. SO2的处理在发酵基质中加入SO2能顺利进行发酵或有利于酒的贮藏。

（1）SO2的作用{1}选择作用。

SO2可有效控制发酵微生物的繁殖、呼吸、发酵。

高浓度SO2能杀死各种微生物。

微生物抵抗SO2的能力不同：细菌最为敏感，最先被杀死；其次是尖端酵母；葡萄酒酵母抗SO2能力较强。

因此，适量使用SO2可以推迟发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。

{2}澄清作用。

由于一直存在微生物活动，推迟发酵开始时间有利于基质中悬浮物的澄清、沉淀。

该作用可用于白葡萄酒酿造过程中的澄清。

{3}抗氧化和抗氧作用。

抗氧化作用：破损和霉变原料的氧化将严重影响葡萄酒质量，SO2能抑制氧化酶（酪氨酸酶和漆酶）的作用，防止原料氧化。

葡萄采收后，发酵开始前应正确使用SO2防止原料氧化。

抗氧作用：SO2对发酵后的基质进行处理，所形成的亚硫酸盐比基质中其他物质更容易与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各成分的氧化作用。

因此SO2可防止白葡萄酒氧化变色、氧化破败病、乙醛引起的氧化味、葡萄酒病害的发生和发展。

{4}增酸作用。

SO2可转化成酸，杀死植物细胞时可促进细胞中酸性物质及有机酸盐的溶解。

另外，SO2可抑制以有机酸为发酵基质的细菌活动，从而抑制苹果酸——乳酸发酵。

{5}溶解作用。

高浓度SO2可促进色素和酚类物质的溶解，正常SO2浓度作用不显著。

（2）SO2的影响有利影响包括：{1}净化发酵基质，提高酒度；{2}提高有机酸含量，降低挥发酸含量；{3}增加色度；{4}缓和霉味、泥土味及氧化味，保持果香味，改善味感质量。

不利影响包括：{1}使用不当或过多，会产生怪味（生成硫化氢等），造成毒害；{2}由于控制降酸微生物的活动和抗氧化作用，推迟葡萄酒成熟。

（3）发酵基质和葡萄酒中SO2的存在形式SO2总量为游离态和结合态含量之和。

{1}游离SO2：与水化合形成亚硫酸，继而又以两种形式存在。

亚硫酸盐或离子状态（HSO3-、SO32-）：这部分SO2无气味且没有杀菌作用。

亚硫酸H2SO3或溶解态SO2：只有这部分SO2才具有挥发气味和杀菌作用。

这部分SO2含量很少且在pH3.8时，溶解态SO2只占游离态SO2 1%，pH2.8时，含量增加10倍。

因此，当游离态SO2浓度一定时，pH值越低，SO2越浓，杀菌力越强。

{2}结合态SO2有与糖化合的形式和与乙醛化合的形式。

（4）SO2用量决定因素：{1}发酵基质含糖量，反比活性SO2；{2}含酸量，正比活性SO2；{3}温度高SO2易与糖化合，反比活性SO2；{4}微生物含量和活性；{5}葡萄酒类型。

（5）SO2来源{1}固体SO2常用偏重亚硫酸钾K2S2O5，理论含SO257%，实际按50%计算。

使用时先溶解，得12%溶液，SO2含量为6%。

{2}液体SO2直接使用，缺点是易挥发且混合不均匀。

间接使用，将SO2溶解为亚硫酸再使用。

可用称重法和比重法（5%SO2溶液比重1027.5）得到6%的SO2溶液。

{3}气体燃烧硫磺生成SO2，一般作熏桶处理。

（6）SO2处理时间{1}发酵前红葡萄酒：破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，边装罐边加SO2，装罐后第一次倒罐，使SO2与基质混合均匀。

切忌在破碎前和破碎时进行SO2处理。

否则SO2不能与原料混合均匀；大部分挥发，达不到保护基质的目的；在破碎除梗时，SO2会腐蚀金属设备。

白葡萄酒：取汁后立即进行SO2处理，以保证葡萄汁发酵前不被氧化。

切忌在破碎除梗后葡萄置于皮渣分离前进行SO2处理。

因为，部分SO2被皮渣固定，从而降低对葡萄汁的保护；SO2的溶解作用能加重皮渣的浸渍现象，影响酒的质量。

{2}在葡萄酒陈酿和贮藏时保持游离SO2含量在一定水平，防止氧化作用和微生物活动，保证酒的质量。

贮藏时，SO2含量应定期测定，及时补充。

粗略计算：加入的SO2，1/3为游离态，2/3为结合态。

3. 酵母的添加经SO2处理的发酵基质，即使不添加酵母仍可以自然缓慢的进行酒精发酵，添加则可提早触发。

在葡萄酒酿造过程中，若温度过高或酒精含量高而温度过低，都会影响酵母活动，使酒精发酵速度可能减慢或停止。

（1）添加酵母的目的SO2的处理会使天然酵母活动暂时停止，处于休眠状态，而将人工选择活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使之繁殖，迅速触发酒精发酵，正常进行直至结束。

这样制成的葡萄酒由于发酵完全，无残糖，酒度高而易于贮存。

对于变质原料和残糖过高的原料，添加酵母就更为重要。

（2）葡萄酒酵母的制备{1}利用天然酵母制备在葡萄收获前几天选取清洁无病的葡萄果实（占待发酵体积2.5%），经破碎除梗后（不能压榨，皮上有酵母）作原料，分装A、B两容器，A容器中装1/10葡萄原料，自然发酵或略加热快速触发发酵；其余9/10装入B容器并进行高浓度SO2处理（300毫克/升）。

当A容器中发酵旺盛时，加入少量B容器中的原料，原则是不影响A容器的正常发酵，直到所有原料都成为旺盛发酵的母液就可投入生产了。

{2}利用人工选择的酵母制备一般为试管斜面培养的酵母菌，要经过几次扩大培养。

流程：葡萄汁（杀菌）→试管培养→三角瓶培养→大玻璃瓶培养→酵母桶培养→生产用葡萄酒酵母。

{3}利用活性干酵母制备干酵母为灰黄色粉末或颗粒状，一般含30×109个活细胞/克，贮藏性好，使用方便。

注意复水活化、适用环境和防止污染。

活性干酵母使用。

复水恢复活力：往35℃~42℃的温水（或含糖5%~10%的水溶液）中加入10%的活性干酵母，小心混匀。

静置复水活化，每10分钟搅拌一次，20~30分钟后即可往SO2处理的葡萄汁中添加。

活化后扩大培养制成酒母使用。

由于活性干酵母有潜在的发酵活性和生长繁殖能力，制成酒母可以减少酵母用量，恢复全部潜能。

将复水活化的酵母投入澄清的含80~100毫克/升 SO2的葡萄汁中培养，扩大比为5~10倍。

当培养至酵母的对数生长期后，再扩大5~10倍培养。

为防污染，每次扩大不超过3级，培养条件与一般酒母相同。

一般14升温水加6升葡萄汁（混合温度30℃~35℃）外加2千克干酵母，15~30分钟后使用。

这样可发酵10000升葡萄汁。

其他比例可据此更改。

（3）酵母添加工艺{1}初发酵要满足以下条件A.葡萄酒酵母活性最大：用葡萄汁制备的酵母比重应在1020左右，最好用葡萄酒酵母或当地的自然酵母。

B.应使加入的葡萄酒酵母产生最大的效应：在SO2选择处理后（3~4小时）利用倒罐的机会加入葡萄酒酒母。

{2}再发酵对于发酵停止残糖量高的葡萄酒，加酵母（抗酒精能力强的贝酵母）可再次触发酒精发酵，转化残糖为酒精。

酵母的再添加分几次进行。

首先加入与酵母等体积的待再发酵酒；发酵开始后，再加入与后者等体积的待处理葡萄酒；待发酵的酒达到待处理量的一半时，再将剩余部分加入。

4. 酒精发酵的管理和控制（1）发酵过程的物理现象。

由于二氧化碳气体释放引起发酵基质膨胀，形成“帽”；发酵基质中温度升高；随着基质中糖转化为酒精，比重降低最后接近水（0.992~0.996）；红葡萄酒颜色变深；味道变化。

{1}温度升高每发酵一分子葡萄糖可释放138.16焦耳热量，除去酵母菌保证自身生长的热量，实际释放100.48焦耳左右。

一般中小型容器升温速度为1度酒精升温1.3℃左右。

{2}影响升温因素不利因素：一是发酵容器以辐射形式把热量散失掉，小容器有利于控温；二是二氧化碳气体的释放，带走较多热能；三是人为的降温。

有利因素：一是原料本身温度高，发酵温度可能超过酵母适用范围。