2011年5月22日国家职业资格全国统一鉴定三级理论知识一、判断题（第26题-第45题，每小题1分，共20分。
对于下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号的“A”涂黑，你认为错误的把“B”涂黑）26、作为能量来源的三大营养素主要是碳水化合物、蛋白质、矿物质。
27、谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较高，因此谷类蛋白质生物学价值超过动物性蛋白质。
28、吃后的蔬菜放置时间不宜过长，烹调时尽可能做到急火快炒。
29、蛋类是营养价值很高，味道鲜美的食品，吃的越多越好。
30、酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸菌并使其控制条件下生长繁殖而制成的。
31、因为蔬菜类食品热能低、膳食纤维多，因此糖尿病饮食应以素食为主。
32、肠腔中的主要水解酶来自胰液的胰淀粉酶。
33、单糖的吸收过程主要靠被动扩散吸收。
34、膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，所以对人体而言，弊多于利。
35、维生素A对热、酸、碱稳定，且不易被氧化破坏。
36、谷类食物蛋白质赖氨酸较少，蛋白质营养价值较低。
37、豆类的膳食纤维含量较高，多食用豆类食品可预防冠心病、糖尿病。
38、乳类是自然界中唯一的含有机体所需全部营养素的一种食物。
39、患胃溃疡的人经常饮茶会使病情缓解。
40、禽蛋生吃比熟吃的营养价值高。
41、食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。
42、双歧杆菌和乳酸菌被认为是有利于促进健康的细菌。
43、保健食品可以用来保健，还可以用于治疗疾病。
44、叶酸缺乏最常见的危害是引起缺铁性贫血。
45、硒缺乏时克山病发病的基本因素。
二、单项选择题（第46题—第95题，每小题1分，共50分。
每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）46、钠是人体不可缺少的常量元素，下列生理功能何者不是纳的生理功能：A 调节体内水分与渗透压B 维持酸碱平衡C 增强神经肌肉兴奋性D 维持心肌的正常功能47、下列营养素中何者可在体内蓄积以致对机体产生有害影响：A 维生素B1B 维生素AC 维生素CD 维生素B248、人体维生素B6 缺乏易患哪种营养型疾病：A 脚气病B 坏血病C 脂溢性皮炎D 干眼病49、下列有关蛋白质的消化、吸收和代谢的描述不正确的是：A 蛋白质未经消化不易吸收B 食物蛋白质的消化从胃开始C 蛋白质大分子和多肽不能被直接吸收D 氨基酸分解代谢最主要是脱氨基作用50、下列哪项不是碳水化合物的主要是生理功能：A 提供能量B 构成机体组分C 对脂肪代谢的调节作用D 促进蛋白质合成作用51、哪种元素参与胃液中胃酸的形成，促进维生素B12和铁的吸收：A 氯B 钙C 镁D 磷52、人体缺锌时人易出现哪种症状：A 败血症B 皮肤伤口愈合不良C 坏血症D 甲状腺肿大53、具有“三D”症状（皮炎、腹泻、痴呆）的病人可能缺乏下列哪种维生素：A V AB VDC VB 2D 烟酸54、铁过载损伤的主要靶器官是：A 直肠B 肝脏C 肺D 结肠55、关于沙门菌食物中毒描述不正确的是：A 沙门均是外毒素B 沙门菌是细菌C 沙门菌繁殖的最适宜温度为37℃D 沙门菌耐高温56、不同蔬菜富含重金属的能力大小为：A 菜叶＞根茎＞瓜类＞茄果类＞豆类B 瓜类＞茄果类＞豆类＞菜叶＞根茎C 豆类＞菜叶＞根茎＞瓜类＞茄果类D 茄果类＞豆类＞瓜类＞根茎＞菜叶57、抗生素残留的最大潜在危险是：A 产生细菌耐药性，而难以有效控制B 使人产生抗生素过敏C 使人产生抗生素慢性中毒D 影响人体的免疫力58、营养补充剂一般不包括下列哪类营养素：A 维生素B 矿物质C 蛋白质D 碳水化合物59、人体通过日照，皮肤中会产生哪种维生素：A 维生素AB 维生素DC 维生素BD 维生素K60、关于脂肪的消化与吸收，下列哪项是错误的：A 自口腔开始B 小肠是主要消化场地C 可直接被吸收D 最终被肝脏吸收61、中国居民平衡膳食宝塔中油脂类处于最高层，每天摄入量不超过多少克？A 20gB 25gC 30gD 40g62、目前冷藏是食品保存常用和有效的方法，下列哪项不是冷藏保存的原理：A 冷藏能降低新鲜食物的生命活动B 冷藏能抑制微生物生长C 冷藏能杀死维生素D 冷藏能减缓微生物的代谢63、乳糖不耐受人群可以选择的奶制品是：A 炼乳B 酸奶C 消毒乳D 冰淇淋64、下列因素中能促进铁吸收的因素是：A 植酸B 蔗糖C 膳食纤维D 乳糖65、保存蔬菜中维生素的有效措施：A 先切后洗B 现切现炒C 凉拌加酒D 小火慢煨66、下列哪种食品的锌含量最高：A 蛋类B 鱼类C 乳及乳制品D 牡蛎67、我国学生缺铁性贫血患病率较高的主要原因是什么：A 膳食摄入铁量不够B 膳食中铁吸收率低C 机体需要量增多D 结肠排泄量增多68、谷类的碳水化合物主要为：A 淀粉B 糊精C 戊聚糖D 葡萄糖69、下列哪种烹调方法营养素损失较少：A 焖饭B 水捞饭C 加碱煮稀饭D 炸油条70、婴儿膳食中容易缺乏的矿物质是：A 钙、铁、锌、碘B 钙、磷、锌、碘C 钙、铁、锌、锰D 钙、铁、钴、碘71、2003年安徽阜阳市出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”，患病原因主要是：A 奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足B 奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极高C 产品标示的使用方法不正确D 用假冒伪劣奶粉为原料72、精细加工的大米最容易损失的营养素是：A 蛋白质B 纤维素C 维生素D 矿物质73、谷类中的维生素主要是：A 维生素AB B族维生素C 维生素CD 维生素E74、蔬菜的加工和烹调过程中，下列哪项不合理：A 蔬菜洗后应尽早烹调B 蔬菜应洗后切C 洗切后的蔬菜可长时间浸泡水肿D 烹调时应急火快炒75、将大豆、谷类、牛肉的食物蛋白质按含量高低排血：A大豆＞牛肉＞谷类B大豆＞谷类＞牛肉C谷类＞大豆＞牛肉D牛肉＞谷类＞大豆76、酸奶是在消毒鲜奶中接种（），并使其在控制条件下生长繁殖而成的。
A 双岐杆菌B 大肠杆菌C 葡萄球菌D 乳酸菌77、有人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻，常见的原因是：A 牛奶收到细菌污染B 可能是喝得太多C 肠内缺乏消化乳糖的酶D 牛奶含钙很高78、为满足人体的需要，在膳食中植物油的含量不应低于总能量的：A 20%B 30%C 40%D 50%79、酒所提供的能量主要取决于（）的量。
A 乙醇B 糖C 蛋白质D 有机酸80、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在与炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，他是：A 苏丹红B 二氧化硫C 苯并芘D 丙烯酰胺81、黄曲霉素不能溶解于下列哪种溶剂中：A 氯仿B 水C 甲醇D 乙醇82、下列哪种营养素不具备抗氧化功能：A 维生素EB 胆固醇C 硒D 茶多酚83、哪种物质是导致高血压的重要因素：A NaClB KClC CaCl2D MgCl284、哪种营养素可化解农药对人体造成的危害：A 碳水化合物B 动物脂肪C 矿物质D 酪蛋白85、下列不属于致癌菌的是：A 沙门菌B 炭疽杆菌C 肉毒梭菌D 乳酸菌86、下列哪项对人体而言不属于有毒金属：A 铅B 砷C 鉻 D87、蔬菜腌制过程中最易引起哪种有害物质含量升高：A 杂环胺B 铅C 亚硝酸盐D 有机磷88、二噁英事件属于食物的：A 化学性污染B 微生物污染C 放射性污染D 昆虫污染89、佝偻病书由于婴幼儿时期缺少下列哪种营养素所致：A 维生素CB 维生素DC 铁D 锌90、超过理想体重的（）以上，可认为是肥胖。
A 5%B 10%C 20%D 30%91、以下烹调肉类的方法，最有利营养素保留的是：A 油炸B 烧烤C 炒D 炖92、以下哪一组药食具有补气作用：A 人参、黄芪、山药B 生地、麦冬、龟板C 鹿茸、附子、肉桂D 杏仁、桃仁、莱菔93、多摄入下列哪种营养素可防治高血压：A 膳食纤维B 钠C 糖类D 脂类94、食物加工过程中，产生的下列哪种物质没有致癌性：A 亚硝胺B 类黄酮C 丁烃茴香醚D 多环芳烃95、食品添加剂联合专家委员会的英文简称是：A FAOB JECFAC WHOD CAC三、多项选择题（第96题-第125题，每小题1分，共30分。
每小题有多个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。
错选、多选、少选，均不得分）96、营养素中促进生长与组织修复的主要包括：A 蛋白质B 脂类C 矿物质D 碳水化合物97、关于淀粉，下列哪些说法正确的是：A 是人类的主要食物B 细分直链、直链与糖原三种类型C 存在谷类、根茎类等植物中D 由果糖聚合而成98、关于蛋白质的生理功能，下列哪些说法正确的是：A 构成身体组织B 维持体温C 调节生理功能D 供给能量99、膳食纤维的主要特征：A 吸水B 合成有机化合物C 粘滞D 细菌发酵E 阳离子交换100、藻类食物的营养特点包括：A 富含可利用碳水化合物B 富含钙、碘、硒C 富含膳食纤维D 脂肪含量低101、下列哪些是坚果的营养特点：A 蛋白质含量较高B 富含不饱和脂肪酸C 富含钾镁磷钙铁等矿物质D 脂肪含量低102、鱼类食物具有的营养特点：A 蛋白质含量高B 脂肪中含有ω-3脂肪酸C 富含膳食纤维D 钙磷含量丰富103、酱油中的主要营养物质有：A 蛋白胨、肽、氨基酸B 麦芽糖C 有机酸D 醇类104、下列关于食盐说法正确的是：A 甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要高B 甜咸两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低C 咸甜两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要高D 咸甜两味的食品中，食盐的浓度比感觉的要低105、以下属于中国居民膳食宝塔内容的是：A 谷类300-500gB 蔬菜300-500g，水果100-200gC 蛋类300-500gD 奶类及奶制品300-500g106、关于乳糖，下列哪些是正确的：A 乳糖是一种双糖B 存在乳类食物中C 可直接吸收进入血液D 少数人可发生乳糖不耐受现象107、下列关于哺乳期的膳食说法正确的是：A 食物种类齐全多样化B 充足的优质蛋白质、C 多食含铁丰富的食品D 饮食清淡、少盐E 多吃蔬菜和水果108、高纤维膳食的食用范围是：A 肥胖症B 高血压病人C 高脂血症D 糖尿病109、食品腐败变质的控制措施有：A 低温B 高温灭菌防腐C 脱水与干燥D 提高渗透压E 辐照110、下列关于有毒金属污染说法正确的是：A 可能是在食品生长加工过程中污染B 金属汞很少由胃肠道吸收C 铅的毒性作用主要是损害神经系统、造血系统D 有机砷的毒性大于无机砷111、甲醇中毒可造成哪些损害：A 中枢神经系统损害B 眼部损害C 代谢性酸中毒D 呼吸系统损害E 恶心、呕吐等消化系统症状112、关于聚氯乙烯的说法的是：A PVC本身无毒B 氯乙烯在体内与DNA结合产生毒性C 透明度高，易分解和老化D 乙炔法生产的毒性比乙烯法生产的毒性大E PVC成型品中使用的增塑剂毒性大113、矿物质的主要生理功能是：A 维持酸碱平衡B 构成酶的辅基C 调节细胞膜的通透性D 提供能量E 参与酶的激活114、与巨幼红细胞贫血有关的营养素是：A 尼克酸B 叶酸C 维生素CD 维生素B1 E铁115、婴儿辅食添加原则有哪些：A 食物品种齐全多样化B 逐步适应C 由稀到稠D 由少到多E 因人而异116、平衡膳食的基本要求有：A 保证人体能量平衡B 供给种类全面的各种营养素C 食物加工合理D 重视食物的合理搭配117、膳食营养指导和管理的主要内容包括：A 保证人体能量平衡B 供给种类全面的各种营养素C 食物加工合理D 重视食物的合理搭配118、膳食营养指导和管理的主要内容包括：A 食物选择B 计划膳食C 膳食评价D 膳食改善119、关于膳食蛋白质，下列哪些说法是正确的：A 热比应占总能量的11-14%B 豆类蛋白质属优质蛋白质C 优质蛋白质应占膳食蛋白总量的30-50%D 谷类是我国具名蛋白质的主要食物来源之一120、目前中国居民膳食结构存在的主要问题：A 城市居民脂肪摄入偏低B 铁的摄入普遍偏低C 钙的摄入普遍偏低D 奶类食物的摄入量偏低121、下列哪些是硒的生理作用：A 抗氧化作用B 免疫作用C 调节代谢作用D 抑癌作用122、有关微量元素的概念下列说法哪些是正确的：A 含量大于体重的0.01%B 含量小于体重的0.01%C 没人每日膳食需要量在100mg以上D 每人每日膳食需要量在100mg以下123、下列哪几种脂肪酸属于多不饱和脂肪酸范畴：A C18：1，n-9B C18：5，n-3，6，9，12，15C C18：3，n-3，6，9D C18：0124、宏量营养素是指下列哪些营养素：A 蛋白质B 脂类C 维生素D 碳水化合物125、下列哪些是维生素C的理化特性：A 怕碱B 怕光C 怕热D 怕活泼金属离子。