XXXXXXXXXX食品有限公司罐头加工HACCP 计划依据HACCP基本原理编制文件编号: XX-HACCP-4-A发放序号:受控状态: 受控修改状态: 第○次XXXX年XX月XX日发布 XXXX年XX月XX日实施目录1.颁布令 (3)2.关于成立食品安全小组的通知 (4)3.第一章食品安全小组成员 (5)4.第二章工艺及产品描述 (7)5.第三章危害分析工作单 (33)6.第四章罐头H AC C P计划表 (43)7.第五章关键控制点的验证与确认报告 (47)颁布令为提高公司的卫生质量管理水平，确保公司果蔬罐头的食用安全，根据美国FDA 的HACCP法规要求，结合本公司的生产实际情况，特制定我公司出口果蔬罐头的HACCP 计划。
HACCP计划是我公司确保出口果蔬罐头食品安全的纲领性文件，它具有严肃性和权威性。
公司任何部门和各项活动都必须遵守HACCP计划的要求。
我公司出口果蔬罐头的HACCP计划尚属初步的探索阶段，全体员工应在实际运行中不断加以完善和认真贯彻执行。
总经理：XXXXXXXXXX年XX月XX日关于成立食品安全小组的通知公司各部门：为了建立健全我公司罐头生产食品安全管理体系，确保公司罐头的食用安全，经研究决定任命XXXX同志为公司食品安全管理小组长，全面负责食品安全管理体系的策划，建立和运行等方面的工作，食品安全管理小组组长除原职责不变外，该组长还具有以下职责：一、确保按文件建立、实施和保管食品安全管理体系；二、策划并实施食品安全小组的活动，确保体系的建立，定期对体系进行验证；三、策划并实施对食品安全小组的培训，保证其能力满足要求；四、确保公司全体员工的食品安全意识；五、向公司总经理报告管理食品安全管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作管理食品安全管理体系改进的基础；六、就食品安全的有关事宜进行对外联络。
小组名单及职责见第一节特此通知XXXXXXXX食品有限公司总经理：XXXXXXXXXX年XX月XX日第一章食品安全小组成员1目的确保食品安全管理体系的有效运行。
2适用范围与本公司的生产与食品安全管理体系相关的各项管理3组织要求3.1食品安全小组长公司的总经理应任命一名具有下列职责和权限的食品安全小组长：a.确保按本文件建立、实施和保持食品安全管理体系；b.向公司的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性,以对食品安全管理体系业绩进行评审,并作为食品安全管理体系改进的基础；c.组织公司食品安全小组的工作。
HACCP组长职责:公司总经理任命食品安全小组长,其主要职责见《食品安全小组成立通知》。
3.2食品安全小组公司应组建包含多部门的食品安全小组,以建立、开发、保持和评审食品安全管理体系。
小组内成员由各部门抽调组成，应具有与生产相关的多专业的理论知识及实践经验，包括食品安全管理体系知识、加工工艺、卫生控制、质量管理、微生物等；公司应保持证明满足上述要求的文件。
3.3能力、培训和食品安全意识3.3.1制定员工上岗标准,并对食品安全小组成员的任职能力做出要求：A.食品安全小组长要求:-有食品加工生产的实际工作经验;-具有微生物方面的基础知识;-对良好的环境卫生、良好操作规范有科学的理解；-了解与本企业产品有关的生物危害、化学危害、物理危害和其控制措施；-具有食品加工设备基本知识；-有效的表达和组织、协调能力；-具备HACCP相关知识。
B.食品安全小组成员基本要求:-具备优秀的学习及理解能力,理解HACCP及其原理；-具备设备、加工工艺、卫生控制、质量管理、微生物等相关的知识及经验；-能够正确的进行危害分析，识别潜在危害，并判定CCP；-具协作精神，可共同制定CCP控制方法，关健限值，监控、验证及纠偏行动，及HACCP第二章工艺及产品描述第一节工艺描述一、番茄酱罐头A. 番茄酱罐头生产工艺流程图B.验证过程描述1.原辅料验收:对来自于本公司原料基地的番茄酱，查验其品质、重量、杂质；对非本公司原料基地的外购原料，要查验其农药、重金属普查合格证明，对无证明的原料要拒收。
对于外购的所有辅料均要向供方索取相关的资质证明文件，并且索取每批进厂辅料的检验报告，对无资质证明或无相关批次检验报告的辅料，一律拒收，重新选择符合条件的供方。
原辅料接收后要放在通风、干燥的仓库中离墙、离地存储，防止受潮、变质。
2.配料：将水、淀粉、白砂糖等辅料按一定的比例混合成浆。
3.混合：将混合浆注入倾倒槽搅拌基本均匀。
4.预热：用喂料机将混合的番茄酱输送到预热器预热到规定温度。
5.搅拌储存：将预热后的酱提什到预热储存罐搅拌。
6.初杀菌：从搅拌罐中将酱输送到杀菌器中进行杀菌。
7.空罐验收：每批空罐进厂都要供方提供合格证并对空罐的外观、封口结构进行检验，合格的空罐方可入库、使用。
验收合格的空罐常温储存，保持仓库清洁，干燥、通风。
8.空罐消毒：空罐通过轨道进入消毒笼，用高温蒸汽对空罐进行消毒。
9.灌装：装罐量的设定不能超过最大装罐量，最大装罐量见下表，各规格罐型装罐量均不能超过最大装罐量。
每隔30分钟抽查一次装罐量。
10.封口：密封真空0.035—0.04MPa；二重卷边外观平整光滑,无牙齿等缺陷,三率≥50%.每隔2小时进行一次二重卷边结构解剖检查，做好记录，并逐罐检查外观结构。
11.杀菌冷却：按杀菌公式进行杀菌。
A.封口到杀菌时间不能超过40分钟；B.反压冷却,温度降到40℃以下方可出锅；C.杀菌冷却余氯含量不低于0.5PPm。
12.静置码垛:倾斜杀菌笼进行沥水后，码垛整齐规范。
认真填写《水听堆垛随码单》。
13.包装:按包装通知要求进行包装，贴好标签，装箱入库。
14.贮运:成品库保持清洁卫生、干燥，运输工具清洁卫生无污染。
C.技术要求1.感观：应符合下表要求应符合下表的要求应符合罐头食品商业无菌的要求二、茄汁黄豆罐头A.茄汁黄豆罐头生产工艺流程图B.验证过程描述1.原辅料验收:采用有合格供方的提供的黄豆,包装袋干净卫生,不得有破损、受潮、污染等现象。
黄豆大小均匀、不得有杂豆、虫豆、霉豆、无杂质。
对于外购的所有辅料均要向供方索取相关的资质证明文件，并且索取每批进厂辅料的检验报告，对无资质证明或无相关批次检验报告的辅料，一律拒收，重新选择符合条件的供方。
原辅料接收后要放在通风、干燥的仓库中离墙、离地存储，防止受潮、变质。
2.选豆:选去杂色豆、破皮豆、虫豆、僵豆、半片豆及杂质。
3.浸泡：用清水（约20℃）浸泡18—20小时，豆增重约1.3—1.5倍。
要求豆粒完全浸泡膨胀。
4.预煮冷却：95—99℃水煮，10-20min。
煮后立即用冷水冷透。
5.挑选漂洗：剔除油哈豆、豆皮、杂豆等，并用清水淘洗干净。
6.配汤：按照工艺要求将番茄酱、白糖、盐及其他调味料熬成茄汁备用，汤温不得低于85℃。
7.空罐验收：每批空罐进厂都要供方提供合格证并对空罐的外观、封口结构进行检验，合格的空罐方可入库、使用。
验收合格的空罐常温储存，保持仓库清洁，干燥、通风。
8.空罐消毒：空罐通过轨道进入消毒笼，用高温蒸汽对空罐进行消毒。
9.装罐：装罐量的设定不能超过最大装罐量，最大装罐量见下表，装罐量不能超过最大装罐量。
每隔30分钟抽查一次装罐量。
10.封口:密封真空0.053-0.06MPa，二重卷边外观平整光滑,无牙齿等缺陷,三率≥50%.每隔2小时进行一次二重卷边结构解剖检查，做好记录，并逐罐检查外观结构。
11.杀菌冷却:按杀菌公式进行杀菌。
A.封口到杀菌时间不能超过40分钟；B.反压冷却,温度降到40℃以下方可出锅；C.杀菌冷却余氯含量不低于0.5PPm。
12.静置码垛:倾斜杀菌笼进行沥水后,码垛整齐规范。
认真填写《水听堆垛随码单》。
13.包装：按包装通知要求进行包装，贴好标签，装箱入库。
14.贮运:成品库保持清洁、干燥，运输工具清洁卫生无污染。
C .技术要求1.感观要求三、蚕豆罐头A.蚕豆罐头生产工艺流程图B.验证过程描述1.原辅料验收:采用有合格供方的提供的蚕豆,包装袋干净卫生,不得有破损、受潮、污染等现象。
蚕豆大小均匀、不得有杂豆、虫豆、霉豆、无杂质。
对于外购的所有辅料均要向供方索取相关的资质证明文件，并且索取每批进厂辅料的检验报告，对无资质证明或无相关批次检验报告的辅料，一律拒收，重新选择符合条件的供方。
原辅料接收后要放在通风、干燥的仓库中离墙、离地存储，防止受潮、变质。
2.选豆:选去小豆、虫豆、黑斑点、破皮豆、半片豆及杂质。
3.浸泡：先用流动水漂洗干净，再浸泡24—72小时（依气候及品种而异），豆增重约1.0—1.2倍，要求豆粒完全浸泡膨胀。
4.预煮冷却：95—99℃水煮，10-20min，以蚕豆可用手捏碎为准，煮后立即用冷水冷透。
5.挑选漂洗：剔除豆皮、杂豆等，并用清水淘洗干净，保证豆粒饱满完整，皮色黄或青黄，无发黑暗及斑点。
6.空罐验收：每批空罐进厂都要供方提供合格证并对空罐的外观、封口结构进行检验，合格的空罐方可入库、使用。
验收合格的空罐常温储存，保持仓库清洁，干燥、通风。
7.空罐消毒：空罐通过轨道进入消毒笼，用高温蒸汽对空罐进行消毒。
8.配汤：按照工艺要求将白糖、盐、多聚磷酸钠、水等按一定配比加热至沸腾备用，汤温不得低于85℃。
9.装罐:装罐量的设定不能超过最大装罐量，最大装罐量见下表，装罐量不能超过最大装罐量。
每隔30分钟抽查一次装罐量。
10.封口: 密封真空0.04MPa，二重卷边外观平整光滑,无牙齿等缺陷,三率≥50%。
每隔2小时进行一次二重卷边结构解剖检查，做好记录，并逐罐检查外观结构。
11.杀菌冷却:按杀菌公式进行杀菌。
A.封口到杀菌时间不能超过40分钟；B.反压冷却,温度降到40℃以下方可出锅；C.杀菌冷却余氯含量不低于0.5PPm。
12.静置码垛:倾斜杀菌笼进行沥水后,码垛整齐规范。
认真填写《水听堆垛随码单》。
13.包装：按包装通知要求进行包装，贴好标签，装箱入库。
14.贮运:成品库保持清洁、干燥，运输工具清洁卫生无污染。
C .技术要求1.感观要求四、青豆罐头A．青豆罐头生产工艺流程图B．验证过程描述1.原辅料验收:采用有合格供方的提供的青豆,包装袋干净卫生,不得有破损、受潮、污染等现象。
青豆大小均匀、不得有杂豆、虫豆、霉豆、无杂质。
对于外购的所有辅料均要向供方索取相关的资质证明文件，并且索取每批进厂辅料的检验报告，对无资质证明或无相关批次检验报告的辅料，一律拒收，重新选择符合条件的供方。
原辅料接收后要放在通风、干燥的仓库中离墙、离地存储，防止受潮、变质。
2.浸泡：先用流动水漂洗干净，再浸泡20小时（依气候及品种而异），并每5小时搅拌一次，要求豆粒完全浸泡膨胀。
3.预煮冷却：待水沸腾后将青豆倒入锅内煮沸15min后，迅速冷却，预煮时可加0.3-0.6‰的柠檬酸。
4.配汤：按照工艺要求将白糖、盐、柠檬酸、水等按一定配比加热至沸腾备用，汤温不得低于80℃。