蛋白质营养不良与缺乏症

长期摄入不足
负氮平衡
又称恶性营养不良
生长发育迟缓、消瘦 疲倦乏力、
智力发育障碍
体重减轻、贫血
月经紊乱、 乳汁分泌减少
免疫力下降、伤口 不易愈合、生殖功能障碍
又称恶性营养不良
矿物质微量元素
矿物质(又称无机盐)，英文mineral。矿物质是人 体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物 或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须 的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天 矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性 别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同 。人体内约有50多种矿物质,虽然它们在人体内仅 占人体体重的4%,但却是生物体的必需组成部分。 根据它们在体内含量的多少,大致可分为常量元素 和微量元素两大类。
矿物质的作用：矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的 蛋白质，而使酶活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活 动就随之停止。 如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。
第三、维持神经、肌肉的兴奋度和细胞膜的通透性。镁、钾、钙和一些微量元素（如硒 ）对维持心脏正常功能、保持心脏血管健康有着十分重要的作用。
第四、矿物质是构成机体某些功能物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁 ，甲状腺中的碘等。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。比如血液凝固时必须有钙 的存在，否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%-20%，加之动植物食品一 般含铁量较低，而谷物草酸又会抑制人体对铁的吸收。所以人体从动植物食品的吸收的铁 很少，人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳喂养婴儿铁Biblioteka 吸收率为50%，而牛奶仅为10% 。
如：缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引 起肌肉疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、 铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素，和人体 所需蛋白质相比，都是非常少量的。
矿物质的作用:矿物质和酶结合，帮助代谢。
矿物质微量元素
矿物质是维持人体健康的重要元素，它对人体具有一系列重要的生理作用。 第一、它是构成肌体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内
99%的钙和80%的磷存在于骨骼中。 第二、维持人体内水和电解质的平衡。钾和氯是维持肌体电解质和体液平衡的重要离子 。它们在细胞和血浆中分布不同，与蛋白质、碳酸盐一起，共同维持个汇总细胞组织的渗 透压，使得组织保留一定水分，维持机体水的平衡。
矿物质微量元素
人体内矿物质不足可能出现许多症状: 如:缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨
骼或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引起肌肉 疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、 钠、碘、磷可能会引起疲劳等。
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯 等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、 锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微 量元素。但无论哪中元素，和人体所需蛋 白质相比，都是非常少量的。
六大营养素
营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、 产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。食 物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。蛋白 质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是 人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产 生能量，故又称产能营养素。
一、蛋白质的生理功能
（1）合成人体组织蛋白质（人体组织的构 成成分）
六大营养素
婴幼儿必需营养素
公共营养师职业守则
1.遵纪守法、诚实守信、团结协作。
2.忠于职守、爱岗敬业、专研业务。
3.认真负责、服务于民、平等待人。
4.科学求实、精益求精、开阔创新。
营养师
可以从事食品监督管理、技术监督、农业、 卫生监督、出入境检验检疫部门，医院、餐 饮业、学校、幼儿园及食品企业从事食品分 析、食品质量安全管理、营养配餐和管理等 工作。还有类似宾馆饭店,风味餐厅、柜台的 配餐,食品加工企业等等.
谢和排泄 （3）营养素的作用机制和相互关系 （4）营养与膳食问题 （5）营养与疾病防治
营养学概论
一、基本概念 •营养--是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、
利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和 处于健康状态的总过程。 •营养素--是指具有营养功能的物质，包括：水、 碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质
（2）构成体内多种重要生理作用的物质： 酶——催化和调节体内一切物质的合成和分 解；激素——维持内环境稳定、调节物质代 谢；抗体——参与机体
免疫过程；细胞膜和血液中的载体蛋白— —运输和交换；肌肉组织中的肌纤凝蛋白— —肌肉收缩；胶原蛋白——构成皮肤、骨骼 等的支架。
（3）参与调节体内各种生理功能：营养素
第五、参与人体代谢。磷是能量代谢不可缺少的物质，它参与蛋白质、脂肪和糖类的代 谢过程；碘是构成甲状腺素的重要成分，而甲状腺素与促进新陈代谢的作用。
当然，矿物质对人体的作用远远不止我们谈到的这些，而且矿物质种类极其繁多，对人 体的作用几乎涵盖肌体所需要的各个方面。
人体内矿物质不足可能出现
许多症状
科学合理的营养是
1、杂食 2、粗细搭配 3、荤素搭配 4、绿叶菜与根茎搭配 5.水果与干果搭配 6、低盐低脂肪高纤维素 7、不偏食不挑食
营养学概论
•营养学—研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。研 究内容包括：
（1）食品的营养成分及其检测 （2）人体对食品的摄取、消化、吸收、代
矿物质的作用:矿物质和酶结合，帮助代谢
矿物质微量元素
人体内矿物质不足可能出现许多症状:
如:缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼 或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引起肌肉疼痛 。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘 、磷可能会引起疲劳等。
人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等 需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、 钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素 。但无论哪中元素，和人体所需蛋白质相比 ，都是非常少量的。