常见菜单存在的问题
1.制作材料选择不当 2.菜单欠大、装帧过于简陋 3.字体小，字体单调 4.涂改菜单价格 5.不标出价格 6.菜单上有名，厨房里无菜 7.缺少促销信息
谢谢观看
2019/4/26
LOGO
2
菜单设计的好坏 直接反映餐厅的 档次和经营水平
3
菜单反映了餐 厅的经营方针
菜单与顾客、餐厅的关系
4
菜单影响着餐厅设 备与用具的采购
5
菜单影响着餐厅 人员的配备选择， 决定了对服务的 要求
6
菜单影响着食 品原料的采购 与储藏
菜单与顾客、餐厅的关系
7
菜单影响着餐饮成 本及利润
8
菜单影响着厨房 布局与餐厅装饰
菜单设计与管理种类
项目二. 菜单设计的依据 项目三. 菜单的内容与制作
2
3
菜单的作用及种类
菜单的含义
1.指餐厅中使用的可供顾客选 择的所有菜目的一览表 2.指餐厅的菜品
菜谱
是指描述某一菜品制作方法及 过程的集合
菜单与顾客、餐厅的关系
1
菜单是连接顾客与 餐厅的桥梁
4.食品原料的供应情况：
凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品
5.厨房设备条件和烹饪技术水平：
根据厨房内设备制定相应菜单 厨师技术水平 操作速度 菜单上各类菜式之间的比例要合理
6.食品原料成本及菜式的赢利能力：
根据菜品的畅销程度和毛利高低，餐厅的所有菜品可分为以下4类 既畅销且利润高
9
菜单既是艺术 品又是宣传品
菜单设计的依据
1.市场需求：
目标市场 收入情况可任意支配收入情况 年龄结构 宗教背景 饮食习俗 性别比例 竞争对手
2.菜系和风味的独特性：
保持风味餐厅的新颖性 突出地方名菜的特点 继承、发扬与创新 融合中西
3.食品原料的供应情况：
凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品
虽畅销但利润低 不畅销但利润高 不畅销且利润低
7.食物的营养 8.符合国家的环保要求和有关动植物保护法规
菜单的内容与制作
菜单的内容：
菜单的名称与价格 描述性说明
促销信息 饭店或餐厅的背景介绍
菜单的内容与制作
菜单的制作材 料与大小： 菜单的装帧与 布局：
一次性菜单 耐用性菜单
插图与色彩的运用 菜单程式 突出主要菜式 临时菜品推销 清晰可读，避免涂改