菜单策划
• 菜单的作用与种类 • 菜单的内容和设计 • 菜单的定价
思考
• 如果让你为自己的餐厅设计一份菜单, 你觉 得应该设计哪些方面的东西?
一、菜单的作用和种类
1.菜单的含义 2.菜单的作用
菜单的重要性
• 顾客 • 联结顾客与餐厅的桥梁 • 菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
• 餐厅 • 菜单反映了餐厅的经营方针 • 菜单既是艺术品又是宣传品 • 菜单影响着餐厅设备与用具的采购 • 菜单影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求 • 菜单影响着食品原料的采购与储藏 • 菜单影响着餐饮成本及利润 • 菜单影响着厨房布局与餐厅装饰
（三）告示性信息
• 1．餐厅名字、企业名称、标志或商标记号。 2．餐厅地址、联系电话或预订电话。
• 3．经营时间。 • 4．餐厅的发展历史、规模与特点 • 5．餐厅加收的费用
• （四）其他特殊信息
• 1．特殊推销信息。 主要向顾客介绍餐厅的 销售优惠政策，如折扣、赠送礼品及其他 销售优惠条件。
• 2．财务信息。 主要是指付款方式等。如 一些高级涉外餐厅欢迎顾客使用各类信用 卡、欢迎顾客使用外汇券，但收取一定的 手续费。
• 1、这道菜的总成本为：5.40元 • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：
售价=成本/(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 • 价格定在10元/份左右
定价其他方法：
• 亏本定价—— "特价"就为"吓人一跳" • 低利润定价—— “脸儿熟”的菜小刀不能
快 • 高利润定价——“特色菜品”能多赚就多
3.菜单的类型
（1）按价格形式分类 点选式（零点菜单）、定价式（套菜菜单）、混合式 （2）按市场特点分类 固定菜单、循环菜单、即时性菜单 （3）按餐饮内容分类 早餐菜单、午晚餐菜单、客房送菜菜单、自助餐菜单 宴会菜单、咖啡厅菜单、酒吧菜单 （4）特殊菜单（专门用途） 儿童菜单、家庭菜单、团队菜单
知识拓展：菜品定价方法
2.菜单的内容
• 品名、价格、份量 • 简要说明（描述性语言或图片，关于原料、制作工艺、
口味特征、适用对象、食用说明） • 告示性信息（营业时间、附加费、地点、电话） • 机构性信息（该餐厅是否连锁经营、发展历史） • 特色菜推荐（单列或制成活页）
特殊食谱----杨利伟的太空食谱
“神舟”五号的发射成功是中国人的又一个骄傲，而中国 首位宇航员杨利伟的太空生活也同样成了我们关注的话题。
所谓“航天食品”，一般是指专供航天员在太空执行任务时 和返回着陆等待救援期间食用的食品、饮水。有重量轻、体 积小、营养好三大特点。
• 菜单严格说来是介于产品说明书与产品广 告之间的一种特殊推销工具。
• 一、菜单应具备的内容
• （一）产品与价格信息
大展鸿图宴
• 鸿运迎当头 • 游龙戏金沙 • 翡翠扒鲍贝 • 荔蓉香酥盒 • 愿炖海中宝 • 麒麟玉树豆腐 • 蒜香凤为尾蛇 • 清蒸极品斑
• 1．菜品名称应真实可信 • 2 外文名称要准确无误 • 3 菜点的质量应真实可靠 • 4 菜点的价格应真实无误 • 5 保证菜品供应
（二）菜点的介绍
• 1 主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调 料。
• 2 菜品的烹调与服务方法 • 3 菜品的份量大小 • 4 菜品的烹调准备时间人 • 5 重点促销的菜点
据了解，杨利伟的一日三餐都是营养学家制定的，有20多 种食品可供选择，早、中、晚三餐，三天之内不会重样。食 品为各种罐头和复水食品，米饭、水果都以真空脱水状态储 存，使肉丝 、宫保鸡丁 、陈皮牛肉 、酱牛肉 、墨鱼丸 、 牛肉丸、八宝饭 、 莲子粥、 饮料：绿茶、用中药及滋补品制成的饮料
3.菜单设计
（1）菜单设计程序 准备所需的参考资料 运用标准菜谱 初步构思、设计 菜单的装帧设计
（2).菜品顺序的安排 按照上菜的顺序—总原则
西餐：开胃菜→ 色拉→汤 →海鲜类 →肉类 →甜品→餐后饮 料或咖啡
中餐：冷拼→热炒（先海鲜后肉类）→大菜→汤（甜汤配甜 点、咸汤配咸点）→点心
按照原料的分类
冷菜、鲍翅类、鸡鸭类、肉类、蔬菜、汤、面饭类、点心类
开胃菜、色拉、奶酪、三明治、冰淇淋、布丁
翡翠芝麻饼 上汤时蔬
……
知识链接：菜名的确定
• 以烹调方法命名：油爆鲜贝、水煮牛肉、清蒸鲈 鱼
• 以主要原料命名：辣子鸡丁、番茄虾仁、黑椒牛 肉
• 以地名命名：北京烤鸭、无锡排骨、德州扒鸡 • 以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹 • 以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋 • 以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋排骨、酸辣汤 • 以寓意命名：
• 菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率 的要求，根据菜品成本，利用公式计算出来。
• 产品成本（食品成本）=主、配料成本+调 味品成本
• 毛利：包括利润、税金、营业费用。 • 毛利率：毛利/销售价格X100% • 售价=食品成本+毛利 • 售价=食品成本/（1-毛利率）
实例
• 宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50 元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、 葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、 味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为 0.60元，色拉油成本为0.80元。
• 思考： • 1、这道菜的总成本为多少元？ • 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为
多少？
实例
• 宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50 元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他姜、 葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、酱油、 味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成本为 0.60元，色拉油成本为0.80元。
赚 • 正常利润：60%左右 • 低利润的菜：10% • 高利润：20%左右
定价尾数
• 低档酒店喜欢用7或者2作为价格尾数。 • 定价一般没有整数。
二、菜单的内容和设计
1.菜单设计的原则：
• 迎合目标客人的需求 • 与总体就餐经历/环境相协调 • 品种不宜过多 • 选择毛利润较大的品种 • 经常更换品种 • 菜肴品种要均衡 • 品种要有独特性 • 结合厨师的烹调技术