浅谈食品中反式脂肪酸对人体的危害概述：现在西式快餐的兴起和膳食方式的日益西化及牛羊肉、乳制品消费的不断增加，反式脂肪酸越来越多地进入我们的膳食结构， 2006年4 月麦当劳中国公司传出的“炸薯条用油风波”，2010年11月爆发的“氢化油”事件，说明反式脂肪酸日益成为人们研究的热点。
在人们越来越关注食品安全问题的今天，研究表明，反式脂肪酸（trans fatty acid， tfa）是对人体有害的脂肪酸.
1.脂肪酸是由碳、氢、氧3 种元素组成的一类有机化合物，其分子构成是一个烃类基团连结羧基所构成的碳氢长链。
根据碳链中碳原子间双键的数目可将脂肪酸分为饱和脂肪酸（不含双键）、单不饱和脂肪酸（含有一个双键）和多不饱和脂肪酸（含有2 个或以上双键）。
在不饱和脂肪酸分子中，碳碳双键的存在使其产生空间异构体。
当碳链双键氢原子的位置位于同侧时，称为“顺式”结构（cis），脂肪酸分子呈l 形；而位于异侧时，称为“反式”结构（trans），分子结构呈线形，与饱和脂肪酸相似。
反式脂肪酸（trans fatty acids， tfas）即指含一个以上独立的（即非共轭）“反式”构型双键的不饱和脂肪酸。
反式脂肪酸分子中c-h 基团空间位阻相对较小，分子结构比较稳定，使其理化性质趋近于饱和脂肪酸。
最显著的特点是反式脂肪酸的熔点一般远高于顺式脂肪酸，常温下常以固态形式存在。
如油酸（顺-9-十八烯酸）的熔点为13.5 ℃，而反油酸（反-9-十八烯酸）的熔点为46.5 ℃。
2.反式脂肪酸的产生：
（1）反刍动物脂肪及乳脂反刍动物肠腔中存在的丁酸弧菌属菌群可与饲料中所含的部分不饱和脂肪酸发生酶促生物氢化反应，从而生成tfa。
所生成的tfa 可结合于机体组织或分泌到乳汁中，使反刍动物脂肪及其乳脂中含有tfa。
以牛为例，牛脂中tfa 的含量为5% ～ 4% ，其乳脂中的含量为5% ～ 9.7%.
（2）油脂精炼的脱臭工艺通常天然植物油脂（如大豆油、菜籽油）均由顺式不饱和脂肪酸所构成，而不含tfa。
但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的不饱和脂肪酸会暴露在空气中，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，使tfa 含量增加。
研究表明，高温脱臭后的油脂tfa 含量增加了1%～ 4%。
（3）油脂的氢化加工为了满足人们对生产用油脂的质量要求，将植物油脂（或动物油）进行部分氢化加工，改善油脂的物化性质。
油脂的氢化过程会产生tfa。
传统的油脂氢化中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化的tfa。
氢化后的油脂呈固态或半固态。
（4）不当的烹调习惯植物油冒烟的温度通常大于200℃（如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216 ℃），许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，导致tfa 的产生；一些反复煎炸食物的用油，其油温更是远远高出油发烟的温度，油中所含的tfa 也是越积越多。
3.反式脂肪酸的危害：
很多研究都表明，tfa 摄入过多会对成人的健康和婴儿的发育
产生不良影响。
（1 ）导致心血管疾病和血栓的形成摄入过多含反式脂肪酸的食物必然导致心血管疾病的发生，且反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。
（2 ）影响生长发育反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式
脂肪酸。
反式脂肪酸对生长发育的影响包括，使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。
（3 ）增加妇女患2 型糖尿病的概率哈佛公共卫生学院的frank hu 博士在为期14 年的研究中分析了84 000 多名妇女的资料，在此期间共有2 507 例被诊断为2 型糖尿病。
分析结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式脂肪含量却显著增加了患糖尿病的危险。
（4）导致大脑功能的衰退美国rush 保健研究所的m c morris 等在动物试验以及几百人的流行病学调查中，注意到反式脂肪酸有降低人认知功能的危险，进一步分析后认为，大量摄取反式脂肪酸与饱和脂肪酸的人，由于血液中胆固醇增加，不仅加速心脏的动脉硬化，还促使大脑的动脉化，容易造成认知功能的衰退。
（5）促进动脉硬化研究人员发现，在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没有顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现
出能促进动脉硬化作用。
对美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病的危险就越大。
4.如何控制及应采取的措施
（1）油脂脱臭过程控制精炼油中反式脂肪酸含量高于毛油，精炼油中反式脂肪酸含量与精炼时间和温度有关。
大豆油精炼和脱色温度在160～ 240 ，含c18反式异构体。
大豆油顺反异构化反应主要发生在脱臭工序，脱臭温度控制在260 ℃，操作压力400 pa，直接蒸汽喷入量450 kg/ h，脱臭45～ 60 min，不会明显产生反式脂肪酸。
目前使用的脱臭塔结构有两种，一是塔板式，一是填料软塔。
塔板式脱臭塔为5 层折流鼓泡式，上面顶层脂肪酸捕集层乱堆
ss316l 环，底层增加冷热油交换层。
软塔通过薄膜、对流技术提供了极高的比表面积，避免了滞留死角，脂肪酸可快速脱出而不发生水解。
脱臭温度低和滞留时间短可以避免不必要的反应，把反式脂肪酸含量降到最低并保证油品质量。
（2 ）氢化过程控制在氢化工艺中改变温度、压力、催化剂、反应时间和油品，可以生产不同特性的油脂。
在生产过程中，通过调整氢化工艺参数，可以生产反式脂肪酸含量低的氢化油，如用起酥油，反式脂肪酸含量从26%降到17%。
（3）如果食品标签的配料表里有“内含棕榈油”、“植物氢化油”、“人造黄油（奶油）”、“人造脂肪”、“氢化油”、“起酥油”、“精练”、“植脂末”、“复合脂质配料”等名称，都要意识到它们会含有反式
脂肪酸。
为了推动农产品和食品规格化，标准化，制止造假和欺诈，最有效的手段是实施食品标签制度和强制限量标准。
总结：有关反式脂肪酸的健康安全问题研究开始于20世纪50
年代，90年代以后引起人们的关注，大量直接和间接证据证实反式脂肪酸对人体健康有多种不利影响。
中国居民反式脂肪酸摄入量虽然没有超过世界卫生组织和联合国粮农组织建议的2.2g/天，但是中国反式脂肪酸的摄入量存在明显升高趋势.
参考文献：
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2. 吴丽蓉反式脂肪酸的产生及降低措施中国油脂 2005年第30卷第3期
3. 张琳等反式脂肪酸的危害及其检测方法的研究现状安徽
农业科学 2012，（40）（20）
4. 藏小丹等反式脂肪酸的危害及检测方法研究进展中国林
副特产 2012年6月第3期
作者简介：曹伟红，女，45岁，工程师，主要从事食品分析检验工作。