江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要考;2010,3,21)2004年前春季考博入学考试1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。
15 动物被宰后，体内ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。
18 写出甲基纤维素、羧丙基纤维素和羧甲基纤维素的结构(一个构成单元) 19 写出3种抗抗氧化剂(针对脂类氧化)的结构和两种助氧化剂的名称。
20 写出分子流动性(Nm)决定的5种食品性质。
2004年春季博士学位研究生入学考试题考试科目:食品化学(共1页)注意事项:共20题，每题5分。
答题务必简明扼要，并注意书写整洁。
1 写出纤维素(MC)、羟丙基纤维素(HPMC)和羧甲基纤维素分子片段的结构式。
2 写出β,环糊精的结构式，并简述它在食品中的应用。
3 指出5种有分子流动性(Mm)决定的食品性质。
4 写出食品水分活度的定义，并描述一种测定小试样水分活度的方法。
5 写出四种影响商品脂肪稠度的因素。
6 写出3种在食品中使用的主要抗氧化剂的结构式和一种增效剂的结构式。
7 写出两种碱性氨基酸，两种酸性氨基酸和两种含硫氨基酸的结构式。
8 写出5种疏水性较强的氨基酸结构。
9 秒行速稳定蛋白质四级结构的互相作用，以两个具有四级结构的食品蛋白质作为例子作简单的说明。
10 写出以玉米淀粉为原料酶法生产高果糖玉米糖浆的主要步骤。
11 用图表示酶固定化的主要方法。
12 画出酶催化反应产物的量随时间而变化的曲线，并说明酶反应速度随反应进行而下降的可能原因。
13 用图表示如何测定酶催化反应的活化能。
14 FDA曾声明在食品中添加维生素和其它营养素必须符合四项原则，请概述。
15 简述影响维生素生物利用率的因素。
16简述在铁强化食品方面存在的问题。
17 写出花色苷中2,苯基,苯并吡喃阳离子结构，并描述氧与抗怀血酸对花色苷色素稳定性的影响。
18 简述“中华人民共和国食品卫生法”对食品添加剂和食品营养强化剂所做的定义。
19 写出两种无营养甜味剂的分子结构和一种低热量甜味剂的分子结构。
20 写出低聚果糖(三糖)和木二糖的分子结构式。
2004年秋季博士学位研究生入学考试题每题5分，答题简明扼要。
字迹必须清楚。
1 简要讨论Ph和温度对食品蛋白质溶解性质的影响。
2 用反应式表示蛋白质形成的两类凝胶的过程，并从蛋白质的氨基酸组成讨论形成两类凝胶的条件。
3 写出食品蛋白质功能性质的定义，并以乳化性质为例，描述相关的机制、食品和蛋白质的种类。
4 解释蛋白质的构象适应性和变性，举两个例子说明食品蛋白质变性所产生的正面效应。
5 用曲线描述酶反应的lgk-1/T关系，如何从曲线计算酶反应的活化能和酶失活的活化能。
6 用反应式表示果胶甲酯酶和聚半乳糖醛酸酶催化反应。
7 用反应式表示多酚氧化酶催化的两类反应。
8 用曲线表示过氧化物酶热失活动力学特征。
9 当被测定的化合物是酶的底物时，可以采用“总变化法(Total change method)”测定食品中的某种组分，请描述该方法的要点。
10 简述采用Ph,stat法测定蛋白质水解度(DH)的原理。
11 用分子式表示VB6中的吡哆醛、吡哆胺和吡哆醇12 用分子式表示类胡萝卜素化合物中的番茄红素和玉米黄质。
13 用分子式表示5种常用抗氧化剂的结构。
14 请解释食品水分活度(Aw)和相对水蒸汽压(P/P0)的关系，并介绍一下得到食品Aw的方法。
15 用图描述食品水分吸着等温线的滞后现象，并初步探讨造成此现象的机理。
16 用反应式表示D,葡萄糖在葡萄糖氧化酶催化下的反应，并反应在食品加工中的意义。
17 简述美拉德反应产生的不利影响，并提出3种防止美拉德反应的措施。
18 简述影响多糖溶液粘度的因素，为什么含有带电基团的多糖能形成稳定的高粘度的溶液。
19 请解释抗氧化剂使用中的两类协同作用。
20 写出亚麻酸在氢化过程中所经历的反应(不要写出分子式)2005年春季博士学位研究生入学考试题1 用反应式表示过氧化物酶催化的两类反应。
2 用反应式表示催化苹果褐变的酶催化反应，并描述一种抑制酶作用的抑制剂的作用原理。
3 面包改良剂中添加脂肪氧合酶(Lypoxygenase)的作用机理4 描述一种控制蛋白质酶解程度的方法。
5 简述食品蛋白质功能性质的定义，通过什么途径可以改善亲水性明胶的表面活性。
6 简述化学评分法评价食品蛋白质营养价值的原理。
7 写出8种人体必须氨基酸的分子结构式。
8 简述温度对稳定蛋白质构象的氢键和疏水相互作用的影响。
9 写出冰点以下食品水分活度的定义，那些因素影响冰点以下食品水分活度。
10 用图示表示食品水分吸着等温线的一般形式，并指明I 、II和III区域。
11 用分子结构式表示木二糖、乳糖和蔗糖的结构。
12 描述引起Maillard反应的基本条件。
13 用分子式描述直链淀粉和支链淀粉的结构。
(片段)14 用分子式表示果胶分子的结构(片段)，并描述低甲氧基果胶的特性。
15描述脂类中的同质多晶的定义。
16 写出5种有可能促进食品脂类氧化的金属，采用何种方法可以抑制它们的催化反应。
17 用分子式表示维生素B6的3种结构以及相应的3种辅酶的形式。
18 用分子式表示α,生育酚和胆碱(Choline)的结构。
19 用结构式表示在溶液中花色苷(锦葵色素,3,葡萄糖苷)的构型及颜色随Ph的改变 20 用反应式表示肉类成熟期间ATP降解成呈味物质的过程。
2005年秋季博士学位研究生入学考试题1 简述食品化学的定义、食品化学在食品科学中的作用和地位。
2 列表说明食品中可能发生的不良变化，它们包括颜色、风味、质构和营养价值各个方面。
3 解释下列名词持水性;结合水;食品水分活度;水分吸着等温线;水分吸着等温线的滞后现象 4 解释在中等至高水分含量的食品中反应速度随Aw提高而下降的可能原因。
5 写出麦芽酚、异麦芽酚、麦芽糖、乳糖和蔗糖的分子结构式，并指出其中的还原糖。
6写出β,环糊精的结构式，并以它的分子结构特点解释其在食品中可能的应用。
7 用示意图表示淀粉颗粒在加热与冷却时的变化。
8 解释高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)形成凝胶的不同机理。
9 写出硬脂酸一酯与直链淀粉形成复合物的示意图。
10 写出10种可能影响脂类氧化的因素。
11 从热力学第二定律角度描述氨基酸的疏水性，并以缬氨酸为例解释氨基酸疏水性的加和性。
12 请描述尿素和盐酸胍诱导蛋白质变性的两个机制。
13 描述与蛋白质起泡性相关的蛋白质分子性质。
14 如何测定酶催化反应的活化能。
15 用图简单描述酶固定化的主要方法。
16 用反应式表示果胶酸裂解酶催化的反应。
17 用反应式表示采用脂酶合成酯的反应。
18 简述抗坏血酸在食品加工和保藏种的作用。
19 请画出肌红蛋白中血红素的结构。
20 写出常用的5种食品抗氧化剂的结构。
江南大学综合试题参考(可能是2009年的博士题,)名词解释(3×5,15)1 淀粉老化2同质多晶现象3 水分活度4 胶凝作用5酶促褐变二、填空(1×35,35分)1 在分子水平上，水与溶质的相互作用可分为()、()、()()四类。
2 ()是存在于溶质及其他非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出不同的流动性和其它显著不同的性质，这些水在()度下会结冰。
3 Maillard反应的条件包括()、()、()、4凝胶的()结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出()性。
凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现()性质。
5 食品中常见的还原糖有:()()()等6 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成()型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随即分布的脂肪为()型，它慢慢转变成()7 目前常见的酶的固定方法有:()()()()等8 由淀粉生产高果糖浆至少需要()()()三种酶。
9导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是()()和()，其中()还会使豆类食品产生不良风味。
10 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括()()和()。
11 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有()、()、()等。
三、简答题(5×6)1 在食品保藏中BET单层值去有什么意义,2 还原糖的结构具有什么特点,常见糖中，那些是还原糖,3 简要说明影响脂肪的同质多晶晶型的形成的因素,4 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热汤是否充分的指标,(2006)5 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理,在某些食品加工中天然果胶脂酶是如何起到保护果蔬质构的作用的,四、论述题(2×10)1 论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用,2 肌红蛋白于肌肉的颜色有什么关系,氧气对肌红蛋白的变化有什么影响,如何保持新鲜肉的鲜红色,2006年春季博士学位研究生入学考试题每题5分1 用分子式表示人体所必需的5种氨基酸。
2食品水分活度的定义,对食品保藏有什么指导意义。