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食品化学__江南大学(1)--课程试卷1


2. 论述脂肪自动氧化和光敏氧化的机制。
赖氨酸损失ຫໍສະໝຸດ 褐色生成0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw
(2)
()
3. 麦芽糖水解只得到葡萄糖,所以是还原糖,而蔗糖水解得到葡萄糖和果糖两种单糖,
因此是非还原糖。
()
4. 天然蛋白质中只存在右手α-螺旋。
()
5. 酶催化反应中,底物 Km 较低,则催化效率较高。 6.当冷却速率较慢时,脂肪形成较大结晶,脂肪偏硬。
() ()
7. 在稳定蛋白质结构的相互作用力中,疏水相互作用是唯一的随温度升高而增强的作
形式存在,水解失去糖基后的配体称为
2. 老化
3. Antioxidants
4. 酶的可逆抑制
本题 得分
二、填空题〖每空 1 分,共计 30 分〗
1. 结合水可以分成三类,即(1)
、(2)
和(3)
2. 按用途,食品中三类常见的焦糖色素(红棕色)是(4)
(5)
和(6)

3. 根据常见脂肪酸的缩写,写出其俗名。(7)12:0
,(8)14:0
16:0
,(10)18:3 (n-3)
,(11)20:5(n-3)

4. 常见的脂肪晶型结构包括(12)
、(13)
、(14)
本题 得分
三、判断题 〖每小题 1 分,共计 14 分。正确打(√)、错误打(×)〗
1. 支链淀粉较直链淀粉更易发生老化.
()
2. 单酸甘油三酯的晶型中,晶型最稳定。
江南大学考试卷专用纸
《 食品化学》期末考试卷
(A)
5. 列出四种稳定蛋白质结构的作用力:(15)
、(16)

(17)
和(18)

使用专业、班级
学号
姓名
6. 芳香族氨基酸(19) 区具有吸收光谱。
、(20)
、(21)
在近紫外
题数 一






得分
总分
7. 在酶的反竞争性抑制中,(22)Km
,(23)Vmax
14.番茄红素同-胡萝卜素均可作为维生素 A 原。 。
() () ()
考试形式开卷( )、闭卷( ),在选项上打( ) 开课教研室 食品科学 命题教师 集体命题
命题时间 09.12
使用学期 09-10-2 (1)
总张数 2
教研室主任审核签字
本题 得分
四、简述题 〖共计 24 分〗
1. 简述水分活度及其影响因素。(6’)
2. 什么是的蛋白质热变性,并简述其影响因素。(6’) 3. 简述 HM 和 LM 果胶的胶凝机理。(6’)
4. 简述 pH 和盐对泡沫形成和稳定性的影响。(6’)
江南大学考试卷专用纸
本题 得分
五、论述题 〖每小题 10 分,共计 20 分〗
1. 据图说明美拉德反应的合适条件和对食品营养的影响,并说明如何控制美拉德反应。
;而在其
简单的非竞争性抑制的情况下,(24)Km
,(25)Vmax

8. 肌红蛋白呈(26)
色,氧合肌红蛋白呈(27)
色,而高铁肌红蛋
白呈(28)
色。
本题 得分
一、名词解释〖如为英文,请给出对应的中文,每小题 3 分,共 12 分〗 9. 花色苷在自然状态下以(29)
(30)

1. Water Holding Capacity
用力。
()
8. 肌肉中的颜色主要来自血红蛋白,其次为肌红蛋白。
()
9. 要避免在稍低于冰点的温度下保存食品。
()
三类。 10. 大多数酶固定化后其 Km 会降低。
()
、 11. 高氧气分压有利于肌红蛋白中 Fe2+的氧化,从而生成高铁肌红蛋白。 (

12. 在 pH 9.0 的碱性条件下,叶绿素对热相对稳定。 , (9) 13. 在以花色苷为主要色素的果汁中,通常不用 VC 来护色。
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