氧、常温或加热
P 氧化
Lipid
过氧化物
催化
氧化P
Байду номын сангаас
加热、强碱、强酸 活性羰基 Carbohydrate
化合物
色素 风味物质 维生素
变味 变色 质构变化 营养损失
Protein
中等水分活度、室温或高温
几种主要食品成分的化学变化及相互关系
食品成分变化可能对食品加工特性及 品质产生的影响
食品中物质的变化可能对食品属性产生的影响
食品化学第一章 绪论1 ppt课件
讲授内容
绪论 水 蛋白质 碳水化合物(美拉德反应) 脂质 维生素 矿物质 酶(酶促反应影响因素)
食品化学的概念
➢ 是研究食品中的化学变化与食品质量相关性的 科学
➢ 也可以理解为:是研究食品在加工、贮藏、运输， 果蔬的采后以及动物宰后所发生的化学和物理 的变化，并采取相应措施进行预防和控制以保 证食品质量的一门学科。
➢ 在农业化学发展的过程中不 断充实；
➢ 生物化学的发展推动了食品 化学的发展；
➢ 关注人类自身营养，强调食 品的功能作用，食品化学将 更系统，更深入地的发展
食品化学的理论体系特点
➢ 核心是探讨在食品的生产、贮藏和加工过程中如何 提高和保证食品的质量
➢ 着眼于三个层面的问题
✓ 明确食品的品质特性； ✓ 分析影响食品质量的化学成分和化学反应； ✓ 找出影响食品质量的主要反应的控制条件。
食品化学
食品营养
通过研究食品成分的理化性质，结合生物化 学研究，可为食品营养研究提供基本数据
食品安全与卫生
食品化学是各种检测手段的基础， 各种检测手段又是考察食品安全的 前提条件
食品检测
食品化学与食品质量检测和食品标准制定有 更加直接的关系
食品添加剂
化学合成和提取分离手段是食品添加剂研 究最直接的动力
色泽：是食品中各类有色物质赋予食品的外在特征，是消费 者评价食品新鲜度的重要感官指标。
风味：包括香和味两方面。香是食品中挥发性成分刺激人的 嗅觉器官产生的效果；而味则是非挥发性成分作用于人的味 觉器官产生效果。
营养价值：
色泽
质构
安全性
风味
营养价值
✓ 影响食品品质特性的化学反应
✓ 食品中主要成分的反应
✓ 食品的品质特性
食品的品质特性可分为一般属性和最重要的属性， 其中一般特性可归结为有：色泽、风味、质构和营 养价值
最重要的属性则是安全性
✓ 安全性
安全性是首要的，安全的食品严格来说是指“食品 在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”
但实践中难以按这一要求操作，主要是因为：
物质的有害性不是绝对的，食品中有些物质低剂量时是 无害的，浓度超过一定值时产生危害；
非酶褐变
焙烤食品表皮成色
酶促褐变
切开的水果迅速变色
氧化
脂肪产生异味、维生素降解、色素褪色、蛋白营养丧失
水解
脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、色素等降解
金属反应
促使氧化反应发生，改变食品颜色
脂类异构化
脂类分子结构及生物学功能发生变化
脂类环化
脂肪酸结构改变
脂类聚合
深锅油炸中油起泡沫
蛋白质变性
卵清凝固、酶失活
➢ 食品的化学组成：
与生物化学的区别与联系
教学目的和要求
1、了解化学的概念、发展简史和食品化学 研究的内容以及食品化学在食品工业技术 发展中的重要作用；
2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品 品质和食品安全性的影响；
3、熟悉食品化学的一般研究方法
发展过程（四个阶段）
➢ 天然产物特征成分的分离与 分析阶段：主要依赖于基础 化学学科的发展；
变化 失去溶解性、持水力 生成呈味物质 有色物质发生变化 营养物质发生变化 功能性物质发生变化 产生或钝化毒物
导致属性改变的类型 质地变硬或变软 产生酸味、焦味、异味或芳香味、美味 颜色产生或消失 营养价值降低或生物利用性改变 功能改变 安全性改变
改变食品品质的一些反应及产生的效果
反应类型
产生的效果
食品贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素
食品化学在食品科学中的地位及在食 品工业技术发展中的作用
食品化学与食品科学研究和发展的关系
食品加工
通过研究食品有效成分在各种加工条件下 的变化，说明加工工艺的合理性，不断开 发新的食品加工手段和技术
食品贮藏
通过研究不同贮藏条件下对食品成分、质构 的影响，不断探索开发新的贮藏手段和技术
后熟
自溶、腐败
衰老
呼吸 细胞壁软化 风味物产生
原料混合 细胞破坏
＋
加热
＋
脱水
＋
酶促水解 酶促氧化
分解、聚合 异构化、变性
非酶褐变 氧化 蛋白质变性
内在反应 仍在继续
＋
外来微生物 导致反应
空气 光照 辐射
氧化 光致变色 辐射分解
＋
酸、碱 金属离子
＋
特殊加工条件
水解、皂化 自动氧化 变色
烟熏：苯并芘 腌制：亚硝胺
所产生的影响
质地、风味、营养价值改变 质地、风味、颜色、营养改变 除上变化外还可能产生毒物 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变 质地、风味、颜色、营养改变
油炸过度时起泡沫，油脂的营 养价值降低
食品原料及食品在加工储藏中的变化及影响因素
原料
贮藏
加工
食 品 包装、运输
植物性
动物性
生理成熟 僵直、嫩化
➢ 可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品 的物质组成，制定更加合理先进的食品标准；
➢ 可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工 技术，促进食品工业更新换代；
➢ 可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功 能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。
✓ 食品化学反应的控制条件
蛋白质交联
在碱性条件下加工蛋白质使营养降低
糖酶解
宰后动物组织和采后植物组织的无氧呼吸
食品可能发生的二次变化及其产生的影响
初期变化
脂类水解 多糖水解 脂类氧化 水果破碎 绿色蔬菜加热 肌肉组织加热 脂类异构化
二次变化
游离脂肪酸与蛋白质反应 糖与蛋白质反应 氧化产物与其他成分反应 酶解、氧化反应 物质流失 蛋白质变性凝聚、酶失活 异构化产物进一步聚合
不同人群对食品的敏感性不同；
有害食品对人的毒害作用有急性和慢性的，有短时间内 可以感觉到的和不易感觉到的。
因此食品安全的可操作性定义是：
食品被食用后，在一定时间内对人体不产生可观察到的 毒害。
一般属性
质构：它包括了食品的质地（软、硬）、形状、形态。不同 的食品，其质构方面的要求也不同，如口香糖要有韧性，饼 干需要有脆性等。
➢ 掌握食品中主要化学成分的食用特点和基本化学特 点；
➢ 应注意了解常见食品的特点，特别是它们的化学组 成和突出的营养素
➢ 联系生活中的一些实例
思考题：
食品化学的概念。 什么是食品安全，出现不安全食品的因素有哪些？ 食品的品质属性有哪些？ 食品中主要成分的反应具有哪些基本规律？
功能及绿色食品开发
食品功能因子的表征、开发 、先进检测手段是新型食品 开发的坚实基础
食品化学和食品科学诸研究领域的关系
食品化学对食品科学研究及发展的意义：
➢ 可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品 加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更 加深入；
➢ 可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、 卫生、营养价值更高的食品；
✓ 化学反应的发生都需要一定的条件，掌握这些条件 对于调控反应速度具有重要的意义。食品在加工、 贮藏过程中影响化学反应速率的条件主要有：温度 (T)、时间(t)、温变率(dT/dt)、pH、产品的成分、 气相的成分和水分活度(aw ) 。
✓ 至于它们是如何影响食品的品质属性会在以后的章 节中讲解。
食品化学的学习方法