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五、冻 藏
◇ 结构和特点 ◇案 例
菠菜、芫荽的冻藏 准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接
近0℃时采收，收获后摘除黄枯烂叶，就地捆把， 放到风障北侧或其他阴凉地方预贮，也可直接入沟 冻藏；在荫障北侧的遮荫范围内，挖一条或多条冻 藏沟，若是1m～2m的宽沟，须在沟底挖1～3条通 风道，通风道的两端露出地面（图3-10），沟的深 度约与菜的高度相等或稍浅；宽沟先在通风道上横 架单层秫秸，菠菜直立散放在沟内，芫荽可平放， 面上覆盖薄层沙土或单层秫秸，覆盖不能太厚，只 要能起到挡风保湿的作用即可，以便迅速降温冻结。 有通风道的应把风口日夜敞开。以后随着气温的降 低逐渐添加覆土。为了便于掌握沟内温度的变化， 可在沟内设置测温管。
简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏， 以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低 气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用 低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来 的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一 定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。
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六、假植贮藏
◇ 假植贮藏特点 假植贮藏是蔬菜特有的一种简易贮藏的形
式。在我国北方地区主要用于芹菜、油菜、
花椰菜、莴笋、乌塌菜、水萝卜等蔬菜。这
◇ 假植贮藏方法 些蔬菜由于其结构和生理的特点，用一般方
法贮藏时，容易脱水萎蔫，降低蔬菜的品质
及耐贮性，而假植贮藏使蔬菜能从土壤中吸
能力目标
•能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 •能够识别果蔬贮藏期的病害 •能够编写参观贮藏库的访问提纲，并对生产中存在的问题 进行分析
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第一节 简易贮藏
一、堆 藏 二、沟(埋)藏 三、窖 藏
四、通风库贮藏 五、冻 藏 六、假植贮藏
的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为
◇ 沟(埋)藏的方法 宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温
暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽
度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和
土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。
◇案 例
加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积
相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发
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二、沟(埋) 藏
1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形，
方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区
为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；
◇ 结构和特点
在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏 初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。
沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地
而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1℃。适宜贮藏的空
◇
结构和特点
气相对湿度为85%～95%。 （2）棚窖贮藏方法 河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深
2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土
做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.5×1.3
◇ 窖藏的方法 ㎡，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖
◇案 例
收一些水分和养分，甚至还能进行微弱的光 合作用，较长时期地保持蔬菜的新鲜品质，
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五、冻 藏
◇ 结构和特点 ◇案 例
1.冻藏的结构 冻藏多用窄沟，约0.3m，如用 宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都 要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬 入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别 在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。 2.冻藏的特点 由于冻藏的贮藏温度在0℃以 下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制 微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用 前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主 要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以 及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。 解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在 食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢 进行，否则呈水烂状汁液外渗 。
晾干后使用。
2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在
窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与
◇ 窖藏的方法 窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。
3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖
初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，
◇案 例
达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防 冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这
沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水
沟，以防外界雨、雪水的渗入。
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二、沟(埋) 藏
萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏
（1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润
的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡
◇ 结构和特点
萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌
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三、窖 藏
1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并
消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也
可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使
用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～
◇ 结构和特点 0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，
热。
2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就
地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、
保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度
和相对稳定的湿度。
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二、沟(埋) 藏
◇ 结构和特点
将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟，
第三章 果蔬贮藏技术
第一节 简易贮藏 第三节 气调贮藏
第二节 机械冷藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
【学习目标】 知识目：
•了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本设施 •理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 •掌握各类果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的贮藏特性、 贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题的分析与对策
在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过
严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱
◇ 沟(埋)藏的方法 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在
中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟
底设置通风道，以利于通风散热。随着外界
气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温
◇案 例
度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握
◇案 例
期，白天气温较高时覆盖，晚上打开 放风降温，当果蔬温度降到接近0℃，
则随着外界温度的降低增加覆盖物的
厚度，防止产品受冻。
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一、堆 藏
◇ 堆藏的方法 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可
以因地制宜，就地取材。但是由于堆
藏是在地面以上直接堆积，受外界气
◇
堆藏的特点
候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程
度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即
◇案 例
根据气候的变化及时调整覆盖的时间、 厚度等。这种贮藏方式一般用于入库
前的预冷或短期贮藏。
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一、堆 藏
◇ 堆藏的方法 ◇ 堆藏的特点 ◇案 例
时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时
检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉
感染。
4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同
时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖
内保持较低的温度。
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三、窖 藏
梨的棚窖贮藏
（1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0℃左右，
空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为
主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用
鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽
◇ 通风库管理 出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温
的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关
闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放
◇案 例
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一、堆 藏
首先选择地势较高的地方，将果蔬
◇ 堆藏的方法 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作
成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐
堆成4～5层的长方形。堆内要注意留
◇ 堆藏的特点 出通气孔，通风散热。随着外界气候
的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，
以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初
风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏，
通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要
在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好
库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可
以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能
用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，
在高温季节应停止或仅在夜间通风。
芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的
加强，也会造成糠心。
◇ 沟(埋)藏的方法 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温
度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。
（3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、
土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交
◇案 例
通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、
胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直