农产品质量安全基础知 一、农产品质量安全概况

“民以食为天，食以安为先”。近年来，农产品质量安全已成为广 大消费者及农业和食品行业最为关注的问题，无论是政府还是民间 都在探索解决这一关系国计民生的热点问题，并已开始在许多方面 付诸实践。农产品是指经种植、养殖、捕捞、采集获得的植物、动 物、微生物产品及其初级加工产品。农产品质量安全是指农产品质 量符合保障人的健康、安全的要求。

（一）农产品质量安全的重大意义 全面加强农产品质量安全工作，是新阶段农业发展的一项主要任务， 也是农业结构调整的重要内容。开展农产品质量安全工作有其重要 意义。

1、有利于保护资源和生态环境，促进农业可持续发展，走出一条发 展生产和

保护环境相结合的新路子，引导农业生产方式的变革。开 发安全农产品，有利于保护生态环境和合理利用土地资源。 2、有利于实行标准化生产，提高农产品质量，满足城乡居民对高质

量食物日益增长的需求。按照优势农产品区域布局，以标准化，规 范化生产为基础，组织农民生产市场所需要的优质安全农产品，是 新时期农业与农村工作的重大任务。无公害农产品、绿色食品、有 机食品均已建立起一整套较完备的标准体系，能够实现“从土地到 餐桌”全程质量控制。

3、有利于拓展生产领域，拉长产业链条，促进农业产业化发展。以

创新的制度设计为核心的安全农产品生产和认证管理是农业向深度 和广度拓展的有效载体，通过产品认证，密切了产业上下游间的利 益联结机制，提高了农民的组织化程度和农业整体素质，强化了基 地与企业、企业与市场的关联度，拉长了产业链条，促进了农业增 效，带动了农民增收，因此，农产品质量认证是农业产业化经营的 良好载体。

4、有利于农业结构调整和新时期农业管理方式的变革。农业结构调 整的核心

是大幅度提高农产品质量，增加市场份额，促进农民增收。 保障安全是对农产品质量的最低要求。 5、有利于冲破“绿色壁垒”，扩大农产品出路，提升我国农产品国

际竞争力。保证和加强农产品质量安全是适应经济全球化趋势，扩 大农产品出口的当务之急。“入世”后，如何使我国的农产品在出 口中适应遇到的越来越多的技术性贸易壁垒（TBT协定，在世界上 占据应有的位置，是摆在我们面前刻不容缓的问题，而解决这个问 题的关键是提高农产品的质量安全水平。 （二）我国农产品质量安全问题及主要原因 我国农产品与发达国家相比，产品外观品质、内在营养、安全卫生 质量以及加工包装方面都存在较大差距。我国农产品因农药残留、 兽药残留和其他有毒有害物质超标造成的餐桌污染和由此引发的中 毒事件每年都有发生，由于农药、兽药残留及重金属等有毒有害物 质超过国际通行的食品质量安全标准，被拒收、扣留、退货、销毁、 索赔和中止合同的现象时有发生，许多传统大宗出口创汇农产品被 迫退出国际市场，结我国外贸造成了严重的损失。

影响我国农产品质量安全的主要原因有如下五个方面： 1、产地环境污染是指农产品产地环境中的污染物对农产品质量安全

生产的危害。工业“三废”和城市生活垃圾不合理地排入江、河、 湖、海、污染了农田、水源和大气。由于农产品产地环境污染没有 得到有效的控制，致使农业生态环境恶化，重金属及有害物质在水、 土、气中超标，进而在食物中残留、聚积，影响农产品质量，最终 影响人体健康。

2、物理性污染是指由物理性因素对农产品质量安全产生的危害。形 成的主要原因是在农产品收获或加工过程中操作不规范，不慎在农 产品中混入有害物质，导致农产品受到污染。

3、生物性污染是指自然界中各类生物因子对农产品质量安全产生的

危害。如致病性细菌、病毒、毒素污染以及收获、屠宰、捕捞后的 加工、贮藏、销售过程中的病原生物污染。

4、化学性污染是指生产、加工过程中农业投入品使用不合理，对农

产品质量安全产生的危害。食品加工中滥加化学添加剂，为了争取 瓜果、蔬菜早上市，不恰当地使用激素，滥施化学药剂，不但造成 农产品口感不好，还可能夹杂有毒有害成份。 5、农产品质量安全体系不完善与发达国家相比，我国在环境保护法

规、技术标准、质量认证以及对绿色包装、标志、标签使用和管理 方面还存在一定差距，生产者缺乏标准意识，“无标准生产”、 “无标准上市”现象普遍，农产品质量安全检验检测体系不适应 “从土地到餐桌”全程质量控制的要求。

（三）解决农产品质量安全问题的主要措施 解决农产品质量安全问题必须从源头抓起，监控关口前移，注重生 产过程监管，加强产品质量检验，严格控制“从土地到餐桌”的各 个环节。

1、加大环境污染监测及治理力度，保障农业生产环境安全。尽快完

善和建立农业、畜牧业和渔业监测体系，开展基本农田环境质量监 测和农畜渔产品质量检测。加大环境污染的治理力度，为安全农产 品生产提供优良的生态环境。

2、严格组织农产品标准化生产。农产品标准化生产是农产品质量安 全的必要

保证。要把标准化生产与安全农产品开发有机地结合起来， 把标准化渗透到农业生产的全过程。农产品的采收、加工、贮运、 保鲜、批发、销售等环节都要实行标准化管理。当前，为了保护农 产品质量安全，至关重要的是，指导生产者科学合理地使用化肥、 农药、兽药、除草剂、生长激素、添加剂等农业投入品。

3、培植龙头企业，推进农业产业化进程。我国现阶段极度分散的农 产品生产

方式不利于监控生产过程，难以保证农产品质量安全。为 了解决这一问题，可通过农副产品加工企业的“龙头”作用，将标 准化生产的意识和观念传播给农民，把先进技术和设备引入农业生 产。农业生产经营由农户分散经营模式转变为“公司 +基地 +农户” 的经营模式，将农民改造成为农业龙头企业的“产业工人”，把一 家一户分散的小生产纳入严格的工业化生产的标准体系中来。

4、大力开发和推广农产品安全生产技术。首先，保证农业投入品的 绝对安

全。加强无污染、无公害生产资料的开发和推广，提高生物 原农药的品质和稳定性，淘汰那些影响农产品质量的剧毒、高毒、 高残留农药，开发和推广有机肥料、有机无机复混肥、微生物肥料。 其次，保证生产过程科学有序。所利用的各项生产技术措施、生产 工艺、生产流程应当是先进的，并有利于可持续发展。 5、建立农产品质量安全认证体系。实行农产品质量安全认证，是提 高农产品

质量安全水平的有效手段。以无公害农产品、绿色食品、 有机食品认证为基础，建立健全认证体系，全面开展农产品质量认 证工作。

6、做好农产品流通环节的质量管理，积极开展市场准入。农产品流 通环节的

质量管理对于保证农产品质量安全也是十分必要和重要的。 为此要引导、鼓励、支持各级各类农产品销售企业加强质量安全意 识，采取有力措施，推行“市场准入”制度，把住流通源头关。

二、农产品质量安全检验检测 （一）农产品质量安全检验的定义 农产品质量安全检验就是对农产品及产地环境、农业投入品的一个 或多个质量特性进行观察、测量、试验，并将结果和规定的质量要 求进行比较，以确定每项质量特性合格情况的技术性检查活动。

二）农产品质量安全检验的主要功能 1、鉴别功能。根据农产品技术革新标准或订货合同的规定，采用相 应的检测

方法观察、试验、测量农产品的质量安全特性，判定农产 品质量安全是否符合规定的要求，这是质量检验的鉴别功能。

2、“把关”功能。质量“把关”是质量检验最重要、最基本的功能 必须通过

严格的质量检验，剔除不合格品并予以“隔离”，实现不 合格的原材料小投产，不合格的产品组成部分及中间产品不转序、 不放行，不合格的成品不交付 （销售、使用 ） ，严把质量关，实现 “把关”功能。

3、预防功能。现代质量检验不单纯是事后“把关”，还同时起到预 防的作

用。就农产品质量安全检验而言，通过产地环境和生产过程 中农业投入品的检验和农产品生产技术规程的使用，能发现农产品 生产过程中一些异常因素和不足，及时调整或采取有效的技术、组 织措施，提高过程 （工序） 能力或消除异常因素，预防不稳定生产状 态的出现，以预防不合格农产品的生产。

4、报告功能。为了使相关的管理部门及时掌握农产品实现过程中的 质量状

况，评价和分析质量控制的有效性，把检验获取的数据和信 息，经汇总、整理、分析后写成报告，为质量控制、质量改进、质

量考核以及管理层进行质量决策提供重要信息和依据。

（三）农产品质量安全检验检测体系建设 1、农产品质量安全检验检测体系的构成和特点

农产品质量安全检验检测体系，是依据国家法律法规和有关标准， 对农产品 （包括产地环境和农业投入品 ）质量安全实施检验检测的重 要技术执法系

统，在农产品质量安全评价、农业行政执法农村市场 监管和农产品贸易等到方面担负着重要的技术支撑职责。农产品质 量安全检验检测体系以部、省、县三级检测中心 （ 站）为主，以农产 品生产基地和批发市场检测站 （点） 为辅。

农产品质量安全检验检测体系的特点 （1） 权威性。检测机构要经过国家或农业部有关部门的授权，并取得 国家

或省级计量认证资质，其检测结果需要负法律责任，其结果既 可以为产品认证提供依据，也可以作为行政执法的重要依据。 (2) 多层次性。检测机构遍布全国各地，而且根据其检测能力和检测 范围，

既有专业性检测中心和综合性检测中心之分，又有技术全面 的检测中心和简单速测的检测站之别。不同层次的检测机构从不同 角度对农产品质量进行监督检验。

(3) 导向性。检测中心的检验结果是由专业技术人员对农产品质量进 行客观

测试后做出的结论，所以对消费者来说，检验检测结果有引 导消费的作用，同时对农产品的安全生产和提升农产品市场竞争力 都具有导向性。

2、检验检测机构的职责。

(1) 国家(部级)专业性质检中心。主要承担全国性的农产品质量安 全普查和

风险评估工作，承担农产品检验检测技术的研发和标准的 制(修)订，开展农产品质量安全对比分析研究和国际合作交流，承 担农产品质量安全方面重大事故、纠纷的调查、鉴定和评价，承担 农产品质量安全认证检验、仲裁检验和其他委托检验任务，负责有 关农产品质量安全方面的技术咨询和技术服务。