专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
、
一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题：
1、果酒的制作需要什么微生物？ 2、酵母菌的形态、结构？ 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应
式如何？ 4、酵母菌的适宜温度是多少？ 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？
酵母菌分布在含糖较高的偏酸 环境中，如水果等。
思考：
在发酵制作葡萄酒的时候，要 对葡萄进行消毒吗？为什么？
其他微生物与酵母菌的关系是什 么？
呼吸过程 1).代谢类型
异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能 进行无氧呼吸。
2）反应式
有氧呼吸：
酶
C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量
无氧呼吸：
果酒实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒
发酵装置
骤
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用 具进行清洗并消毒。为什么？
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂 的叶子。为什么？
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污 物。（注意冲洗次数不宜太多， 为什么？ ）
5.将发酵瓶置于适宜的温度 （18－25℃，为什么？）下 发酵。
态
1).从椭圆到杆状，有单个，有 成对，有成链状，以鞭毛运 动或不运动，属原核细胞， 以分裂方式繁殖，新陈代谢 类型为异养需氧型。
2).应用：食醋、果醋
原理
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将 葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应 C式6H：12O6 →酶3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：
群
微生物的种类大约有10万种；
微生物是地球上生物多样性 最为丰富的资源。微生物的种类仅次 于昆虫，是生命世界里的第二大类群。 然而由于微生物的微观性，以及研究 手段的限制，许多微生物的种群还不 能分离培养，其已知种占估计种的比 例仍很小。
无细胞结构的：病毒
原核生物界：2O6 酶→2C2H5OH+2 CO2+能量
思考：
在发酵过程中，如果要使酵母 菌进行大量繁殖，应怎样处理？
如果要获得酒精呢？为什么？
4、温度要求
繁殖的最适温度： 20℃ 酒精发酵的最适温度：18~25℃。
你知道酵母菌需要适宜温度的原 因吗？
你知道吗？
1、一般情况下，葡萄酒呈红色的 原因？
种类及菌落
1).形态结构
酵母菌是单细胞真菌，属真核生物， 细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆 形等。
思考：
你认为酵母菌的细胞中有哪些 结构？
你认为细菌与酵母菌在细胞 结构上有什么区别？
2).繁殖
酵母菌的繁殖方式主要为无性生 殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生 殖），又多以出芽方式进行。
3).生存的环境
6.简易装置2－4天排气一次。 （拧松瓶盖，但不要打开，目 的是什么？）
7.10天后，取样检验。
操作提示
1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄， 榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？
2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些 方面防止发酵液被污染？
3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？
通常所指的发酵条件不包括（ ）
A、D温度控制
C、PH控制
B、溶氧控制 D、酶的控制
相关知识：
果酒制作用的是酵母菌的无氧发 酵和果醋制作用的是醋酸杆菌的有氧 发酵，不论酵母菌还是醋酸杆菌都是 微生物，那么什么是微生物，哪些生 物属于微生物呢？
1、微生物的概念
形体微小，结构简单，通常要用 光学显微镜和电子显微镜才能看清楚 的生物的统称。
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
有氧制醋
3、果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果醋
你认为果酒的制作和果醋的 制作发酵的条件一样吗？
结果分析与评价：P4
1、由于发酵作用，糖分大部分转
变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺 盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排 出，在发酵10天后，现象最明显。
发酵过程产热，会使发酵液温度上
升，但酒精发酵温度应严格控制在
18～25 ℃；发酵过程中，色素及
其他成分逐渐溶解于发酵液中。
2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭 菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入 酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明 醋酸，则用品尝或pH试纸。
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）
（ BCD ）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生 存
2、下列条件不是酵母菌快速生
长繁殖因素的是（ C ）。
A.含糖量高的培养基
B.温度20 ℃ 左右
C.pH=2.5
D.pH=6
B 3、下列关于果醋的制作，错误的是
酵母菌、霉菌、
食用菌；
原生生物界： 草履虫、变形虫等。
85.每一年，我都更加相信生命的浪费是在于：我们没有献出爱，我们没有使用力量，我们表现出自私的谨慎，不去冒险，避开痛苦，也失去了快乐。――[约翰·B·塔布] 86.微笑，昂首阔步，作深呼吸，嘴里哼着歌儿。倘使你不会唱歌，吹吹口哨或用鼻子哼一哼也可。如此一来，你想让自己烦恼都不可能。――[戴尔·卡内基]
A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是 一种好氧菌，所以在制作的过程中需通 氧气 B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高， 一般在50℃左右。 C、醋酸菌能将果酒变成果醋。 D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可 将葡萄中的糖分解成醋酸。
4、严格控制发酵条件是保证发酵
正常进行的关键，直接关系到是否
能得到质量高，产量多的理想产物，
在发酵的过程中，随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡 萄酒呈红色。
1）.5发、酵果所需酒的的适制宜条作件原： 理
温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最 适宜温度
pH值：呈酸性。 控制溶氧量
2）.传统发酵技术所使用的酵母 菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
厌氧制酒
简易制作法
课如何题证延明伸果汁：发酵后有酒精产
原理生：在？酸性条件下，重铬酸钾与酒精
反应呈现灰绿色。 怎样操作？
想一想，如果要使检验的结果 更有说服力，你应该怎么做？
二、果醋制作的原理
阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？ 4、果醋的制作原理？ 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。