当前位置:文档之家› 2019-2020学年 人教版 选修1 果酒和果醋的制作 课件 (60张)

2019-2020学年 人教版 选修1 果酒和果醋的制作 课件 (60张)


2.果醋的制作原理 (1)菌种:醋酸菌。 ①代谢类型: 6 ___需__氧__型_____。 ②最适生长温度: 7 _3_0_~__3_5__℃____。
(2)发酵原理 ①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 8 ___醋__酸_______。 ②当缺少糖源时,醋酸菌将 9 __乙__醇________变为乙醛,再 将乙醛变为 10 __醋__酸________。 反应式:C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O。
解析:选 A 酵母菌是异养兼性厌氧型真核生物,A 项错 误;酵母菌生长的最适宜温度在 20 ℃左右,B 项正确;酵母菌 在有氧的条件下进行有氧呼吸,能够大量繁殖,C 项正确;无 氧条件下,酵母菌能将葡萄糖分解成酒精和 CO2,D 项正确。
2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,相关 叙述正确的是( )
探究一|果酒和果醋制作的原理 |核心探究|
1.酵母菌和醋酸菌的比较
项目
酵母菌
醋酸菌
生物学分类 单细胞,真核生物 单细胞,原核生物
代谢方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型
项目
酵母菌
醋酸菌
生长繁殖的最适宜温度 20 ℃左右 30~35 ℃
主要繁殖方式
出芽生殖 二分裂生殖
生产、生活应用 酿酒、发面等 制醋
探究三|实验结果分析与评价 |核心探究|
3.制作葡萄醋时,必须控制的发酵条件是( ) A.温度为 18~25 ℃,适时通气 B.温度为 18~25 ℃,隔绝空气 C.温度为 30~35 ℃,隔绝空气 D.温度为 30~35 ℃,适时通气 解析:选 D 醋酸菌是好氧菌,最适生长温度为 30~35 ℃。 因此制作葡萄醋时,应适时通气并将温度控制在 30~35 ℃。
(2)发酵原理 ①在有氧条件下,进行有氧呼吸,大量 3 __繁__殖________。 反应式:C6H12O6+6O2―→6CO2+6H2O。 ②在无氧条件下,进行 4 __酒__精__发__酵____,产生酒精。 反应式:C6H12O6―→2C2H5OH+2CO2。 (3)菌种来源:自然发酵过程中,来源于 5 附__着__在__葡__萄__皮__上 的野生型酵母菌。
3.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题:
(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹 果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的____________中进行, 其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色,这一反应可 用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的____________中进行。 与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度 ____________。
探究二|果酒、果醋的制作过程 |核心探究|
1.发酵装置
(1)各部位的作用 ①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 ②排气口:排出酒精发酵时产生的 CO2;与排气管相连的 长而弯曲的胶管,可有效阻止空气中微生物的进入,避免来自 空气的污染。 ③出料口:用来取样。 (2)装置的使用:使用该装置制作果酒时,应该关闭充气口; 制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入空气。
二、果酒和果醋的制作流程 1.实验流程
酒精发酵
果醋
2.发酵条件
果酒制作
温度 时间
通气
13 __1_8_~__2_5_____℃ 14 __1_0_~__1_2_____d 先通气后 16 _密__封______, 或预留约 17 __1_/3_____的空间
果醋制作 30~35 ℃ 15 __7_~__8___ d 始终 18 __通__气______
C6H12O6―→2CO2 + ②缺少糖源时:C2H5OH+
2C2H5OH
O2―→CH3COOH+H2O
|探究演练| 1.(2019·南京一中期末)下列关于酵母菌及果酒制作的叙 述,不正确的是( ) A.酵母菌是自养的兼性厌氧型真核生物 B.酵母菌生长的最适宜温度在 20 ℃左右 C.在有氧条件下,酵母菌能大量繁殖 D.在无氧条件下,酵母菌能将葡萄糖分解产生酒精和 CO2
解析:选 D 酵母菌是兼性厌氧菌,可进行有氧呼吸和无 氧呼吸,通入氧气后,酵母菌进行有氧呼吸,通入其他气体, 酵母菌进行无氧呼吸,故改变通入气体种类,可以研究呼吸作 用类型对发酵的影响,A 正确;果酒发酵中期通入氮气,装置 中氧气减少,使酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸,B 正确; 温度影响酶的活性,则果醋的发酵周期与实验设定的温度有密 切关系,C 正确;气体入口管道在液面以下,气体出口管在液 面以上,不能交换使用,D 错误。
果醋制作 30~35 ℃
7~8 d 始终需要氧 最适 pH 为 5.4~6.0
果酒制作
果醋制作
① 在 有 氧 条 件 下 : ①氧气、糖源都充足时:
反应式
C6H12O6 + 6O2―→6CO2 C6H12O6+
+6H2O
2O2―→2CH3COOH+
② 在 无 氧 条 件 下 : 2CO2+2H2O
杆菌作用下,将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能 完成。(3)在生产过程中,第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度 为 18~25 ℃,第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为 30~35 ℃,第一阶段的温度低于第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于原核生 物,原核细胞中的细胞器只有核糖体一种,不含线粒体。
答案:(1)细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 更快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有
4.下列哪种条件下,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 ()
A.氧气、糖源充足 B.氧气充足、缺少糖源 C.缺少氧气、糖源充足 D.氧气、糖源都缺少 解析:选 A 醋酸菌为好氧菌,当缺少糖源、氧气充足时, 醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸;只有在氧气和糖 源均充足时,醋酸菌才能将糖直接分解成醋酸。
2.果酒制作与果醋制作的比较
果酒制作
果醋制作
发酵菌种
酵母菌
醋酸菌
传统的葡萄酒酿造采用
自然发酵,菌种主要是附 购买醋酸菌的菌种或从食 菌种来源
着在葡萄皮上的野生型 醋中分离醋酸菌
酵母菌
果酒制作
发 温度 一般控制在 18~25 ℃
酵 时间
10~12 d
条 氧气 初期需氧,后期不需氧
件 pH 最适 pH 为 4.5~5.0
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇 转变为醋酸的过程,根据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程需 要在____________条件下才能完成。
(3)在生产过程中,第一阶段和第二阶段的发酵温度不同, 第一阶段的温度____________ (填“低于”或“高于”)第二阶 段的。
(4)醋 酸杆菌 属于 ____________ 核 生物 ,其 细胞 结构 中 _________ (填“含有”或“不含有”)线粒体。
3.酒精检测 (1)检测试剂: 19 __重__铬__酸__钾____。 (2)检测条件: 20 _____酸__性_____条件。 (3)实验现象:呈现 21 __灰__绿__色______。
1.判断正误 (1)发酵瓶要用 95%的酒精消毒后,再用蒸馏水冲洗待用。 (× ) (2)变酸的葡萄酒表面的白膜是酵母菌。(× ) (3)果汁发酵后是否有酒精产生,可在酸性条件下用重铬酸 钾 醒] 果酒、果醋制作中防止杂菌污染的措施 (1)榨汁机要洗净并晾干,发酵瓶要清洗干净并用体积分数 为 70%的酒精消毒。 (2)清洗葡萄时要先冲洗后除去枝梗,以避免除去枝梗时引 起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
(3)装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口。 (4)发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。若用简易的发酵 装置,每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖。
解析:选 C ①为冲洗,目的是去掉葡萄表面的污物,但 冲洗次数不能过多,否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌,A 正确;酒精发酵的产物之一是果酒,氧气和温度是影响果酒制 作的两个重要因素,需要在发酵过程中严格控制,B 正确;③ 为果醋,果醋制作所用的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌, 在发酵过程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢,甚至引 起醋酸菌的死亡,所以应持续通入空气,C 错误;果酒制作既 需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖,更要通过无氧呼吸产生酒 精,D 正确。
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
[学习目标] 1.说明果酒、果醋的制作原理。 2.设计制作装置,控制发酵条件,完成果酒、果醋的制作。
自主预习
读教材、抓双基
一、果酒和果醋的制作原理 1.果酒的制作原理 (1)菌种:酵母菌。 ①代谢类型: 1 _兼__性__厌__氧__型___。 ②最适生长温度: 2 ___2_0_℃_______左右。
解析:(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇 的过程,无氧呼吸的场所是细胞质基质。乙醇可用酸性重铬酸 钾试剂检测,颜色由橙色变为灰绿色。过程③为有氧呼吸的第 二和第三阶段,场所为线粒体。在有氧条件下酵母菌进行有氧 呼吸,产生更多的能量供酵母菌繁殖利用,故有氧条件下酵母 菌的繁殖速度更快。(2)醋酸杆菌是好氧型细菌,因此,在醋酸
解析:选 B 果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光,因为光会 加速酒的氧化,容易引起酒变质,A 项错误;家庭果酒制作的 原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒 精,无氧呼吸过程产生的 CO2 要定期排出,B 项正确;酵母菌 进行酒精发酵时,一般将发酵装置的温度控制在 18~25 ℃。发 酵时没有必要通入氮气,C 项、D 项均错误。
|探究思考| 利用发酵装置进行果酒和果醋制作时,分别如何控制充气 口和排气口?为什么?
提示:①制作果酒时要关闭充气口,打开排气口,酵母菌 有氧呼吸增殖阶段可以利用装置中的氧气,在无氧条件下酵母 菌进行酒精发酵,所以要关闭充气口;酵母菌在有氧呼吸和无 氧呼吸过程中都能产生二氧化碳,所以要始终将排气口打开, 以排出二氧化碳和被利用了氧气之后的残余空气。
②醋酸菌属于需氧菌,所以在果醋制作过程中充气口和排 气口始终都要打开。
相关主题