❖ 按照pH大小分： 低酸性罐头（pH≤4.5） 酸性罐头（pH＞4.5） 低酸性食品（pH5.0～6.8） 中酸性食品（pH4.5～5.0） 酸性食品 （pH3.7～4.5） 高酸性食品（pH＜3.7）
一、杀菌原理
新鲜果品或蔬菜 加热 排气
抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐 败变质的酶，有效地预防了微生 物的侵染，长期保存。
非微生物原因： （1）罐头容器材料与内容物相互作用引起败坏； （2）温度过高或排气不良,造成罐头容器腐蚀穿孔。
ห้องสมุดไป่ตู้
2.导致食品败坏的微生物 霉菌 酵母 细菌
罐头食品中，导致食品败坏的最重要的微生物是细菌。
霉菌
酵母
细菌
❖嗜冷性细菌：14.4-20.0℃，霉菌和 部分细菌，对食品安全影响不大；
❖嗜温性细菌：30-36.7 ℃ ，细菌， 引起败坏，如肉毒杆菌和生芽孢梭状 芽孢杆菌，影响食品安全，也有很多 不产生毒素的嗜温性细菌。
杀菌杀死一切有害的产毒致 病菌以及引起罐头食品腐败 变质的微生物，改善食品质 地和风味，实现罐头内食品 长期保藏的目的
罐头食品与微生物的关系
1.罐头食品败坏的原因
微生物的原因： （1）杀菌不够，残存在罐内的微生物在适于其生 长的环境下继续生长； （2）密封存在缺陷，导致外界微生物侵入而在食 品中生长。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的 活性，软化原料组织，固定原料 品质。
密封 杀菌
排气除去果蔬原料组织内部及罐 头顶隙的大部分空气，抑制好气 性细菌和霉菌的生长繁殖，利于 罐头内部形成一定真空度，保证 大部分营养物质不被破坏。
新鲜果品或蔬菜 加热 排气 密封 杀菌
密封使罐内与外界环境隔绝， 防止有害微生物的再次侵入 而引起罐内食品的腐败变质。
微生物耐热性的常见参数值
罐头食品主要败坏微生物耐热性参数值主要有 TDT值、F值、D值和Z值。
（1）TDT值（热致死时间值） 热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，
使一定数量微生物全部致死所需的时间。
杀灭某一对象菌，使之全部死亡的时间随 温度不同而异，温度越高，时间越短。
（2）D值
指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物 芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力 致死时间曲线通过一个对数循环时间。
所以，当对象菌Z=10℃，F121=10 min时，
F131 =1 min，F141 =0.1 min， F111 =100 min，F101=1000 min。
第九章 果蔬罐藏
本章内容
第一节 果蔬罐藏基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 罐藏原料 第四节 罐藏工艺 第五节 罐头的质量标准及贮藏 第六节 常见问题分析与控制 第七节 罐头的加工制作实例
第一节 果蔬罐藏基本原理
罐头食品：将经过一定处理的食品装入包 装容器中，经过排气、密封、杀菌，使罐内食 品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时 杀死罐内有害微生物（商业灭菌）并使酶失活， 从而在室温下能长期保存的食品。
F表示热力致死时间（凡不是注明F实、F安，均 指热力致死时间），热力致死时间变化10倍所需 要的温度变化即为Z值。
例题：对象菌Z=10℃，F121=10 min，求F131 = ？min，F141 = ？Min，F111 =？min， F101= ？min。
解答：
热力致死时间变化10倍所需要的温度变化即Z值； 反过来：温度变化1个Z值热力致死时间变化将变 化10倍。
D值大小 与该微生物 的耐热性有 关，D值越 大，耐热性 越强，杀灭 90％微生物 芽孢所需的 时间越长。
（3）Z值
在加热致死时间曲线中，时间降低一个对 数周期（即缩短90％的加热时间）所需要 升高的温度数。
Z值越大，说明该微生物的耐热性越强。
（4）F值
指在恒定的加热标准温度下（121℃或100 ℃）， 杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间 （min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强 度。
果蔬罐头是罐头食品中的一大类。
罐头食品的发展史
诞生：法国拿破仑时代 1810年：法国阿培尔发表《密封容器贮藏食品之法》 1864年：巴斯德发现微生物，理论揭示食品罐藏原理 1874年：高压杀菌锅的发明使罐藏技术普遍推广; 1920～1923年：用数学方法来确定罐头食品合理杀菌 温度和时间的关系; 1948年：斯塔博等提出罐头食品杀菌理论基础F值；
❖嗜热性细菌：50-65.6 ℃ ，或76.7 缓慢生长，甚至121幸存60min以上， 食品败坏但不产毒素。
3.影响细菌生长繁殖的环境因素 ❖营养物质：糖、蛋白质、油脂、维生素、其他盐类和 微量元素； ❖水分：细菌对营养物质的摄取需要充分的水分；
❖氧：罐头食品中好氧菌的生长受到 抑制，但厌氧菌仍能活动； ❖酸：不同细菌的适宜生长的pH范围 不同，pH也影响其对热的抵抗能力； ❖温度：温度超过或低于细菌生长最 适温度时，生长活动受到抑制或致死。
实际杀菌条件下F值（F实）： 在实际生产杀菌过程中有一个升温和降温的过程， 只要在致死温度下都有杀菌作用，所以可根据估算的 安全杀菌F值和罐头内食品的导热情况制定杀菌公式 来进行实际试验，并测定杀菌过程中罐头中心温度的 变化情况，来算出罐头实际杀菌F值。
要求实际杀菌F值应略大于安全杀菌值。
F值与Z值之间的关系
目前罐藏工业正在向连续化、自动化方向发展， 品种和产量都在发展。
罐头食品的特点
（1）经久耐藏，在常温下可保存1～2年不败坏； （2）食用方便，无需另外加工处理； （3）食用安全卫生 （4）罐藏可以起到调节市场、保证制品品质的目的
第一节 果蔬罐藏的基本原理
果蔬罐头的分类
❖ 按包装容器分：玻璃瓶罐头、铁盒罐头、软包装罐 头、铝合金罐头以及其它，如塑料瓶装罐头。
F值通常以121 ℃的致死时间表示，如F20121.1＝5， 表示121.1 ℃时对Z值为20的对象菌，其致死时间 为5min。 F值越大，杀菌效果越好。
F值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下F值。
安全杀菌F值（F安）： 也称标准F值，作为判断某一杀菌条件合理性的标准 值。
计算方法：
通过杀菌前罐内食品微生物的检验，选出该种罐头 食品常被污染的腐败菌种类和数量，并以抗热性最强、 对人体具有毒性的腐败菌的抗热性的F值为依据，用计 算方法估算出来的F值称之为F安。