果蔬罐藏品：果蔬加工中的一项主要产品，将果品蔬菜原料经预处理后，装入能密封的容器内，加或不加罐液，排气或抽气，密封，杀菌，冷却，检验而成果蔬干制品：果品蔬菜经预处理后，在自然条件下或人工控制条件下进行干制，当水分含量减少到一定程度，再经过包装等处理而成果蔬糖制品：果蔬原料经过预处理之后，添加食糖煮制（或蜜制）而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖酸等熬制，浓缩，成形为果酱制品果蔬腌制品：凡是将新鲜蔬菜预处理后，在经部分脱水或不经脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其保藏性能，保持其食用品质而制得的产品称为蔬菜腌制品果蔬汁：用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液净重：指罐头容器和内容物总重量减去容器重量后所得重量包括液体，固形物在内排气是将食品装罐后，密封前将罐头顶间隙间的，装罐时带入的和原料组织内未排净的空气，尽可能从罐内排出，使密封后罐内形成真空的过程（或生产技术措施）果蔬汁指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液蔬菜汁是指利用新鲜蔬菜为原料，通过原料预处理，打浆或榨汁后经过脱氧，灭菌，或其他处理获得的汁液浸提取汁法是在不施用机械力，果肉组织未被完全崩解的情况下，对完整果实或经适当破碎的果实加以一定量水或浸提溶剂，在适当的条件下分次或连续浸提，将果实中的可溶性成分提取出来果蔬干制是指利用自然条件或人工控制的方法除去果蔬中一定数量的水分，以抑制果蔬中微生物的生长繁殖，酶的活性和理化成分的变化，增强果蔬贮藏性能的保藏方法高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌指在未灌装的状态下，直接对果蔬汁进行短时或瞬间加热，由于加热时间短，对产品品质影响较小食品无菌包装是指将经过灭菌的食品，在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中脉冲电场杀菌是利用强电场脉冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制作用欧姆杀菌是通过电极将电流直接导入含颗粒的流质食品，利用食品本身的介电性质，使电能转变为热能而加热食品浑浊果蔬汁是未经过澄清过滤的，含有部分果肉微粒及其他可食性悬浮物的果蔬汁浓缩果蔬汁是在澄清汁或浑浊汁的基础上脱除大量水分，使果蔬汁体积缩小，固形物浓度提高蔬菜汁及蔬菜汁饮料类：用新鲜或冷藏蔬菜为原料，经制汁加工制成的制品酶法脱苦是利用酶将前体柠檬A-环内酯分解或无苦味的化合物，柚皮苷是一类黄丙酮类物质，它由一个糖链和柚皮素构成吸附法是利用选择性吸附剂吸附苦味物质，如用离子交换树脂，硅胶，吸附法在吸附苦味物质的同时，也会将色素，营养成分和风味成分吸收，导致风味和色泽平淡，营养成分减少，果汁品质降低真空浓缩是通过负压降低果蔬汁的沸点，使果蔬汁中的水分在较低温度下快速蒸发简答我国果蔬加工业的现状答：1,、果蔬加工区域化格局日益明显，逐步形成优势产业带2、食品高新技术在果蔬加工中德到了逐步应用3、国际市场比较优势日益明显，国内外市场逐步扩大4、果蔬产品标准体系与质量控制体系不断完善我国果蔬加工业存在的主要问题与差距答：1、专用加工品种缺乏和原料基地不足2、果蔬加工技术与加工装备制造水平低3、果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善4、新型高附加值产品少，综合利用水平低5、企业规模小，行业集中度不高我国果蔬加工业发展的关键域包括答：1、果蔬优质加工专用型品种原料基地的建设2、预切果蔬和净菜加工与产业化3、果蔬速冻加工与产业化4、果蔬汁饮料加工与产业化5、果蔬脱水，果蔬脆片和果蔬粉加工与产业化6、传统果蔬加工的工业化，安全性控制与产业化7、果酒等果蔬发酵制品与产业化8、现代果蔬加工新工艺，关键新技术及产业化9、果蔬忠功能成分的提取，利用与产业化10、果蔬加工的综合利用11、果蔬加工的产品标准和质量控制体系12、果蔬加工的快速检测和无损伤检测与产业化13、果蔬加工机械装备与包装我国果蔬加工工业的总体发展态势答1、市场不断扩大，国际贸易竞争将更加激烈2发达国家将在技术垄断方面进一步加强果蔬加工业的国外发展趋势答1高新技术将进一步得到广泛应用，装备水平越来越高2国际果蔬产品标准体系与质量控制要求日趋提高3产业化经营的水平越来越高4资源综合利用全面提升细菌对环境的要求答：1细菌的营养要求2细菌对水分的要求3细菌对氧气的要求4细菌对酸的适应性4细菌对温度的适应性罐藏对蔬菜原料的要求答1合适的蔬菜品种2适当的成熟度3原料的新鲜度罐液的配制方法答：糖液浓度的要求2罐液的配制①直接法②间接法3糖液温度依细菌生长速度与温度之间的关系，可将细菌分为45 三点影响微生物耐热性的因素49 三点影响罐内传热素的因素51 四点杀菌条件的验证55 三点罐液配制的要求64 四点装罐工艺的要求65~66 六点排气可达到的目的67 五点排气的方法67~68 三点影响真空度的因素69 五点无论采用哪种加压杀菌法，其共同的操作步骤可分为三阶段74 冷水反压降温操作步骤75 八点杀菌注意事项75 八点果蔬罐藏品的质量要求76 三点果蔬罐藏品的质量检验77~78 三点果蔬罐头常见的败坏现象及控制78~80 三点罐头内壁腐蚀过程可分为三个阶段81罐头食品的贮藏81 两点果蔬汁加工对原料的要求91 两点果蔬汁加工基本工艺95~101 十点脱气的作用有100果蔬汁饮料包装材料的特点103 五点果蔬汁澄清方法105 七点提高果蔬汁稳定性的措施107 三点生产上常用的浓缩方法有109 三点带肉果汁工艺流程110带肉果汁操作要点110 八点防止果蔬汁后浑浊的生产有以下几个方法111七点防止果蔬汁酶褐变的方法112 四点果蔬汁非酶褐变的控制方法有113防止果蔬汁变色的方法有113 三点葡萄汁的工艺流程116葡萄汁操作要点116 9点脱水蔬菜形成的三大市场119 三点果蔬干制特点119 两点低水分活度抑制食品质量变化，食品营养成分变化，食品色泽，芳香成分的变化的原因122~124游离水和结合水125果蔬干制中的变化129 两大类影响干燥速度的因素127 两大类果蔬干制工艺原料处理131 两大类果蔬干制工艺条件132 两大类干制品的包装133~135 两大类干制品包装的要求135 五点干制品包装前的灭虫处理三点134干制品工艺条件选择原则132 四点干制品包装方法135 两点影响干制品贮藏的因素三点136速化复水法137 三点人工干燥139~142九点微波干燥的特点143 两点微波加热器的选择144两点果蔬糖制品加工用糖的基本特性177 ~180八点制糖机制180 四点糖制品保藏原理183 三点果脯蜜饯表面发粘的只要原因193 三点果脯蜜饯软烂的原因193 四点果脯蜜饯皱缩的原因193 两点防止软烂皱缩的措施193 六点果脯蜜饯褐变的原因194 五点防止果脯蜜饯酶褐变的措施194防止果脯蜜饯非酶褐变的措施194果蔬糖制品的发展趋势195果酒优点232果酒的种类232酒精发酵的主要过程234酒精发酵的机制234酒精发酵的副产物234酿酒酵母的共同要求236 三点影响酒精发酵的主要因素236~238 六点二氧化硫的作用238 六点二氧化硫的使用方法238 三点果酒陈酿过程中的变化239 三点冷却降温发酵的优势与不足244葡萄酒发酵的物理和化学变化有246 五点葡萄酒发酵常用的方式246八点主发酵管理248 五点主发酵温度达到35摄氏度以上的处理方式250 四点葡萄酒贮藏过程中的成分变化252 五点果酒的病害及防治254填空果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类。

水溶性物质也可叫可溶性固形物，他们的显著特点是，易溶于水，组成植物体的汁液两部分，影响果蔬的风味水分是水果和蔬菜忠的主要组成成分，是天然营养素的溶剂，含量平均为80%~90%，南瓜，黄瓜，冬瓜等含水量高达96%以上水分在果蔬中以两种形态存在，一种游离水，主要存在于液泡和细胞间隙，其含量最多，占总含水量的70%~80%，具有水的一般特性，在果蔬加工中极易失掉，另一种是结合水，是果蔬细胞里胶体微粒周围结合的一层薄薄的水膜，不能自由移动，不能被微生物所利用水分活度（aw）可以看做食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比，纯水的aw为1，aw越小，游离水所占比例越小，结合水比例越大果蔬中的含氮物质只要是蛋白质和氨基酸，也有少量的酰胺，肽，铵盐，以及亚硝酸盐等，是形成浓味，鲜味的只要成分蛋白质是人体中最重要的营养物质，他是细胞组成的组成成分，同时也是新陈代谢作用中的各种酶的组成部分氨基酸对食品的风味有着重要的作用，氨基酸与醇类反应生成酯是食品香味的来源之一氨基酸还与糖发生美拉德反应，是产品褐变，引起食品的色泽变化，例马铃薯变色蛋白质与单宁结合，发生聚合作用，是汁液中有沉淀悬浮物脂质包括脂肪，蜡质，磷脂，萜（tie一声）类化合物等，其中与果蔬加工关系密切的是脂肪，和蜡质在植物中脂肪主要存在于种子和部分果实中，根茎叶中的含量较少脂肪暴露在空气中，会自发进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败，温度，光线，水汽，金属等都有促进酸败的作用植物的茎叶和果实表面上经常有薄薄一层蜡，他的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所形成的脂，可以防止茎叶果实的凋萎，防止他们免受病源微生物的侵染糖类又称为碳水化合物，是果蔬干物质中主要成分，果蔬中所含的一般为单糖，低聚糖，多糖单糖是构成各种糖分子的基本单位，不能在水解为简单的糖，果蔬中一般含有的是葡萄糖，果糖，核糖，木糖，阿卡波糖低聚糖，又称寡糖，由2~10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖低聚糖中由两分子结合形成的糖称为双糖，果蔬中所含的双糖主要是蔗糖蔗糖在转化酶活弱酸的作用下，能水解转化为果糖和葡萄糖，其水解产物称为转化糖蔗糖在低ph高温下会生产羟甲基糠醛，焦糖等物质，导致果蔬变色糖具有吸湿性，能力有大到小，果糖，葡萄糖，蔗糖糖是果蔬贮藏的重要呼吸基质，他在酵母或者其他微生物的作用下能生成酒精，乳酸，对腌制，酿造有重大意义还原糖特别是戊糖与氨基酸或蛋白质发生羰氨反应生成黑色素，是果蔬褐变多糖由多分子糖或衍生物组成，水解后生成原来的单糖或衍生物，多糖分子量都很大，可以分为同聚糖和杂聚糖，同聚糖为相同的单糖组成淀粉是果蔬中能被人体所利用的最主要的多糖，在果实忠以淀粉粒的形态存在淀粉不溶于冷水，淀粉在热水中，则剧烈吸水膨胀，生成胶体溶液，称为糊化，其糊化温度为55~68摄氏度淀粉与稀酸共热或在淀粉作用下，能分解成葡萄糖纤维素是由葡萄糖组成的多糖，他是构成细胞壁的主要成分，不能被人体所吸收，半纤维素也是植物细胞壁的组成成分，常以结构状态存在果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要在果实的块茎，块根等植物器官中果胶质以原果胶，果胶，果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中引起果实发酸的有机酸是，柠檬酸，苹果酸，酒石酸果蔬中的酸味并不取决于酸的含量，而是由它的PH值而定，PH越低酸味越浓，缓冲物质的存在可以降低由酸引起的PH降低和酸味变强含酸越高的果实，可以降低微生物对热的抵抗力，所以加工中PH在4.5一下的原料，即可在100摄氏度一下就可以获得良好的杀菌效果矿物质是人体结构的重要组分，是维持体液渗透压和PH不可缺少的物质维生素C又称抗坏血酸，天然存在的是L-抗坏血酸，效价最高，维生素C有较强的还原性，在食品上广泛用作抗氧化剂，果蔬加工中必须注意避免长时间暴露在空气中。