植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。

如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。

植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外，还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。

·食用植物油安全知识
·食用植物油类的区别方法
1、大豆油一般呈黄色或棕色，油沫发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。

2、花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明，油沫呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和甜滋味。

3、菜籽油一般呈金黄色，油沫发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色。

具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣
4、棉籽油一般呈橙黄色或棕色，油沫发黄，小碎花泡，口尝无味。

5、葵花籽油油质清亮，呈淡黄色或者黄色，气味芬芳，滋味纯正。

·食用植物油选购技巧
1、尽量在有一定信誉度的商业企业购买品牌知名度较高、市场占有率较高的产品。

选购时注意生产企业是否获得了食品生产许可证（QS标识），产品标签上有无厂名、厂址、等级、生产日期、保质期等内容。

2、注意观察产品包装是否严密，有无渗漏现象，产品是否澄清透明，有无明显的沉淀物质或其它可见杂质。

3、购买散装食用植物油时除观察产品是否澄清透明，有无明显的沉淀物质或其它可见杂质外，还可以闻一闻气味是否正常，如有较明显的异味则表明油已经变质。

·植物油优劣鉴别方法
1、掺假花生油掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，
2、当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。

闻其气味可闻出棉籽油味。

掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其中加入几滴碘酒，就出现蓝紫色或蓝黑色。

或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。

3、掺入桐油、蓖麻油、矿物油的食用油，食后轻者中毒，重者死亡。

检查时多用化学方法，如检查有无桐油，可取5滴油放于试管中，加浓硫酸5滴，用60度温水，加热
15分钟，如出现云雾状或块状可判断有桐油存在。

·怎么吃油最健康
1、适量食用动物油
研究表明，适当地食用动物油是必要的，尤其是对青少年。

那么这个“适当”是多少呢？即1/3的动物油，2/3的植物油。

而对于中老年人，这个比例应为：1/5的动物油，4/5的植物油。

动物油，尤其是猪油，食用过多，不仅会引起肥胖，还会使“坏胆固醇”即低密度脂蛋白胆固醇增高，直接导致高血压、高血脂、动脉粥样斑块形成、冠心病等。

因此，已经患有高血压，高血脂，冠心病，动脉硬化，糖尿病等疾病者，应尽量少食包括猪油、黄油在内的含饱和脂肪酸的油脂。

2、合理食用植物油
植物油的分类：植物油种类繁多，按所含成份可分为调和油，单一植物油（如花生油，大豆油等）；按所含脂肪酸量可分为不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。

但在这里，为了便于理解，我们仅按照现在市场上常见的食用植物油来简单实用地分为两大类：即高端植物油和普通植物油。

高端植物油主要是指：茶籽油、橄榄油、核桃油。

其他为普通油，包括芝麻油、花生油，大豆油，玉米油、葵花油、红花籽油、菜籽油等（按品质由高到底排列）。

调和油是几种高端油与几种普通油或几种普通油之间按一定比例调和而成。

高端油
含单不饱和脂肪酸多，不仅降血脂、预防心血管等慢性疾病的效果最好，而且对人体大脑细胞、神经系统发育均有良好作用。

合理搭配植物油：由于每一种植物油的营养成份并不完全相同，所以不宜一年四季一种油吃到底。

为了保证各种营养成份的全面均衡摄入，我们要学会合理搭配各种油脂，交替食用。

对于经济条件一般的家庭，可选择以普通油为主，多种不同的食用油交替食用的法子。

经济条件较好的家庭，也不能老吃高端油，而应在选用普通油的基础上选配一二种高端油作为调配，比如每用3至5斤花生油，就换用1斤茶籽油或橄榄油。

在选用调和油时，应看清配比表，没有配比表的调和油尽量不要选用。

3、控制用量
营养学家建议，普通人每日的用油量以25毫升为宜。

但据调查，中国城市居民的平均用油量实际为80毫升，已超过健康食用量的3倍还多，可见我们日常饮食中的用油量仍有很大的调整空间。

但若一下子就减到25毫升，可能很多人连饭都吃不进去了。

因此，调整食用油用量也要遵循一个循序渐进的过程。

可以先减至40毫升，待身体适应后再逐渐减至更低直到符合标准。

但如果高血压、高血脂人群及冠心病、肥胖症等的患者，最好在短时间内严格的将食用量减至25毫升以内，这样才有益于对血压、血脂的控制。

4、低温食用
油温也是健康饮食的一个重要指标。

做菜时要注意控制油温，以三成热（100℃左右）为佳。

油温太高，食物被氧化得太快，不但会破坏食物的营养成分，还会产生大量过氧化物和一些致癌物质，影响人体的心血管功能。

说严重点，经过高温或反复煎炸的油就是各种癌症、心脑血管疾病的导火索。

有人形象地概括为：“锅中冒烟，胃中长癌”！“锅底结巴，血管结斑”！
简单的油温控制法是：先把锅烧热，然后关小火，再加油，用铲子来回铲三至四次即可。

·植物油储存
1、避免光照，在光照条件下，将加速油脂的氧化；
2、隔绝空气，可选用绿色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛装。

盛油的容器要清洁、干燥，装油后塞紧木塞或盖严瓶盖，不给油脂创造产生氧化的条件；
3、盛油的容器放阴凉通风处，防止温度过高和阳光照射；
4、及时清除油内的油脚和杂质，并要特别注意油里不要带进水分，已混进的水分要加热蒸发掉再装瓶；
5、可用一粒维生素E胶丸，刺破后加入500毫升食用油中，搅匀，即可防止食油变质。

还可以在油中放入万分之三的丁香或万分之二的生姜，也能防止产生臭味。

·植物油使用小贴士
1、避免溢锅。

做菜汤时，汤容易溢出锅外，如果用食用植物油在锅口刷6厘米宽的圈，经过这样处理汤就不再溢出锅外了，煮稀饭也可仿此处理，避免溢锅。

2、防粘锅底。

在煮饭的水中加一汤匙植物油，饭粒不会粘在一起，也不粘在锅底。

3、防肉馅变质。

肉馅如一时用不完，可将其盛在碗里，表面抹平，然后浇上一层熟食油，可隔绝空气，存放不易变质。

4、让螺、蚌吐净泥土。

新鲜的螺、蚌，在食用前，要使其吐净泥再进行烹制，在养殖螺、蚌的清水中滴入少量植物油二三天后，螺、蚌可以吐净泥土。

5、减轻烧烫伤。

对Ⅱ度以内的烧烫伤，可在菜油内加入少量冰片，然后涂在烧烫伤部位，具有消肿，防止皮肤皱缩，减少水泡形成及液体渗出等作用。

·地沟油
地沟油，泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。

地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。

长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。

·地沟油简单鉴别方法
一看。

看透明度,纯净的植物油呈透明状,在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物,透明度会下降；看色泽,纯净的油为无色,在生产过程中由于油料中的色素溶于油中,油才会带色；看沉淀物,其主要成分是杂质。

二闻。

每种油都有各自独特的气味。

可以在手掌上滴一两滴油,双手合拢摩擦,发热时仔细闻其气味。

有异味的油,说明质量有问题,有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。

三尝。

用筷子取一滴油,仔细品尝其味道。

口感带酸味的油是不合格产品,有焦苦味的油已发生酸败,有异味的油可能是地沟油。

四听。

取油层底部的油一两滴,涂在易燃的纸片上,点燃并听其响声。

燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧不正常且发出“吱吱”声音的,水分超标,是不合格产品；燃烧时发出“噼啪”爆炸声,表明油的含水量严重超标,而且有可能是掺假产品,绝对不能购买。

五问。

问商家的进货渠道,必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。

·地沟油危害
1、消化不良。

在炼制“地沟油”的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。

2、腹泻。

“地沟油”的制作过程注定了它的不卫生，其中含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

3、腹痛。

“地沟油”中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌和有害化学成分。

所有的“地沟油”都会含铅量严重超标，是个不争的事实，而食用了含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。

4、胃癌与肠癌。

令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。

“地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水(泔水、残菜剩饭等)和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。

潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。