餐饮行业纳税评估模型一、行业介绍（一）行业定义。
餐饮行业（H62）指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
包括正餐服务（H6210）、快餐服务（H6220）、饮料及冷饮服务（H623）、其他餐饮服务（H629）。
正餐服务指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。
包括宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；各种以正餐为主的酒楼、饭店及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮服务；车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；火车、轮船上独立的餐饮服务。
快餐服务指在一定场所内提供快捷、便利的就餐服务。
饮料及冷饮服务指在一定场所内以提供饮料和冷饮为主的服务。
（二）企业类型划分。
餐饮企业依据不同的标准可以划分为不同的类型。
如依据企业规模划分，可分为大、中、小、微四个类型餐饮企业；依据企业自身功能划分，可分为：商业综合性餐饮企业、商业单纯性餐饮企业和非商业性餐饮服务企业。
此评估模型主要依据《关于印发中小企业划型标准规定的通知》（工信部联企业〔2011〕300号）确定的标准对餐饮业进行划分。
从业人员300人以下或营业收入10000万元以下的为中小微型企业。
其中，从业人员100人及以上，且营业收入2000万元及以上的为中型企业；从业人员10人及以上，且营业收入100万元及以上的为小型企业；从业人员10人以下或营业收入100万元以下的为微型企业。
本规定的中型企业标准上限即为大型企业标准的下限。
即对中小型餐饮企业划分如下：1．中型餐饮企业。
从业人员100人及以上，且营业收入2000万元及以上。
2．小型餐饮企业。
从业人员10人及以上，且营业收入100万元及以上。
3．微型餐饮企业。
从业人员10人以下或营业收入100万元以下（个人独资企业和个体工商户）。
二、行业生产经营规律及涉税管理特点（一）行业生产经营一般规律。
1．生产特点。
（1）个别订制生产，产品规格多、批量小。
（2）生产过程时间短。
（3）生产量难以控制。
（4）原料、产品容易变质。
（5）生产过程的管理难度大。
2．销售特点。
（1）销售量受餐饮空间大小、就餐时间的限制。
（2）经营毛利率较高，资金周转较快。
（3）硬件投资和日常费用大。
3．服务特点。
（1）无形性：餐饮服务很难量化且只能在宾客享用后凭生理和心理满足程度来评价质量优劣。
（2）一次性：餐饮服务一般当次消费、当场享用。
（3）同步性：餐饮产品大多是生产、销售、消费同步进行。
（4）差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异。
（二）地区性行业生产经营规律。
1、餐饮服务业的定价机制与工资水平极其相似。
2、房租、物料消耗等，餐饮企业也表现出了很强的规律性、非季节性、区域性特点。
3、在工资费用方面，餐饮业受社会劳动力供求关系影响，从业人员工资水平惊人的相似。
4、餐饮企业个数增长很快，成为资本竟相逐利的一个行业。
（三）涉税管理难点。
与其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特点，目前突出问题主要表现在以下几点1．收入反映不真实。
（1）绝大多餐饮业户收支以现金结算，难以获取并查实真实的营收。
（2）部分餐饮业户隐瞒未开发票营收，主营业务毛利率明显偏低。
（3）当期挂账消费产生的应收账款不确认营收。
（4）往来长期挂账不及时确认营收。
（5）将应付租金与出租单位消费产生的营收直接冲销；（6）原材料等采购成本与营收相互冲抵；（7）部分外卖业务不确认营收。
2．成本费用核算不明。
经营规模、经营方式相差无几的纳税人，成本费用及各项费用构成差别很大。
表现为：（1）部分餐饮企业成本费用核算不规范，部分摊销费用未取得合法凭证，没有按法律规定年限进行摊销。
（2）房屋承租单位在房屋租金支出时未取得合法凭证。
（3）未按规定在“应付工资”科目中列支员工工资。
3．发票使用不规范。
餐饮行业普遍存在能不开发票就不开的情形；发票的开具、使用也不规范，如“大头小尾”、用收据代替发票、购买使用假发票和低价购买或调剂使用外单位发票、发票二次使用等现象比较普遍。
4．税费申报不实。
（1）对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税。
（2）存在使用他人证件，骗取“再就业优惠”税收政策的现象。
（3）其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况。
三、评估指标与评估方法1、餐饮业纳税评估指标选择应遵循的原则：（1）用显性指标不用隐性指标。
选择的指标必须为通常的财务报表所能体现或计算的，所选择的指标如果不能从财务报表中取得，那么指标数据的来源就会很困难，而且不利于计算机信息技术的应用。
（2）用已知指标不用未知指标。
我们不仅可以从企业财务报表中得出一些指标数据，而且在日常工作中我们也会掌握一些数据，如人员工资水平、房租标准。
我们应该充分利用这些已知数据进行纳税。
纳税评估不同于纳税检查，我们没有充足的时间和精力，采集企业数据，因此我们应主要应用已知指标，而不用未知指标。
（3）用简单指标不用复杂指标。
复杂的指标难于计算和理解，更不利于应用的效率。
纳税评估作为经常性税收管理的一种方法，我们应尽量选择简单的指标，以提高评估工作的速度和效率。
（4）由于偷逃税手段多、会计核算基础薄弱，餐饮企业会计信息失真现象十分严重，因此对餐饮企业进行纳税评估我们尽量少选择利润类指标。
2、通用指标的选择及标准值的确定：对于餐饮企业一般性问题运用通用指标、依托计算机信息系统可以实现高效率、快捷的评估。
我们从国资委每年发布的《企业效绩评价标准值》5类27项指标中选用若干项指标，以全行业平均值为标准值。
这些指标主要用于进行横向比较和纵向比较，异常指标和异动比例都可直接后台计算，自动推送。
3、特殊指标的选择及标准值的确定：对于餐饮企业小区域、多业态经营的特征，运用特殊指标，利用各地饮食行业协会定期发布的原材料价格、从业人员薪酬、能耗产出比、毛利率、包厢开箱率等信息和税务日常管理过程中发现的相关涉税信息进行人工分析、结合通用指标软件初步评估推送的异常信息，进一步做专业评估。
4、餐饮业纳税评估方法的选择。
专业评估时应在充分考虑企业单体情况、初评指标异动信息的基础上，采取两种以上的方法综合验证，最终选择合适的评估方法。
（一）比较分析法。
适用于财务会计制度较健全的企业。
1、原理描述比较分析法是指对纳税人当期申报资料，包括涉税信息、财务数据等资料与某一设定好的数值（标准值）进行对比分析，包括同一纳税人不同时期的数据对比，同一行业中不同企业相同时期的数据对比，以及纳税人当期申报资料数据与该值正常范围变动边界值（见下表）对比的方法。
2、评估模型（1）比率间逻辑比较①主营业务收入变动率与主营业务利润变动率比对：②主营业务收入变动率与主营业务成本变动率比对：③主营业务收入变动率与主营业务费用变动率比对：④主营业务收入变动率与营业税变动率比对：（2）比率与警戒值比较①主营业务收入变动率与餐饮行业警戒值比较②主营业务利润变动率与餐饮行业警戒值比较③主营业务成本变动率与餐饮行业警戒值比较④主营业务费用变动率与餐饮行业警戒值比较⑤销售（营业）利润率与餐饮行业警戒值比较⑥成本费用利润率与餐饮行业警戒值比较⑦财务费用率与餐饮行业警戒值比较⑧管理费用率与餐饮行业警戒值比较比率计算说明：主营业务收入变动率＝（本期主营业务收入－基期主营业务收入）÷基期主营业务收入×100%。
主营业务利润变动率＝（本期主营业务利润-基期主营业务利润）÷基期主营业务利润×100%。
主营业务成本变动率＝（本期主营业务成本-基期主营业务成本）÷基期主营业务成本×100%，其中：主营业务成本率＝主营业务成本÷主营业务收入。
主营业务费用变动率（本期主营业务费用-基期主营业务费用）÷基期主营业务费用×100%，其中：主营业务费用率＝（主营业务费用÷主营业务收入）×100%。
销售（营业）利润率＝利润总额÷销售（营业）收入×100%。
成本费用利润率=利润总额÷成本费用总额×100%。
成本费用利润变动率＝（本期成本费用利润率-基期成本费用利润率）÷基期成本费用利润率×100%。
管理费用变动率＝管理费用÷主营业务成本×100%。
通用指标标准（警戒）值一览表标准（警戒）值取值说明：各类选取3个企业近2个年度的相关财务会计数据作为样本，计算出各个指标的平均值；1、小微企业样本选取的是本地查账征收餐饮企业；2、中型企业选取的是国资委发布的《2011企业绩效评价标准值》中型企业平均值；3、大型企业选取的是西安饮食等三家上市餐饮企业；各地可根据当地实际情况进行合理调整，并确定上下浮动范围；3、数据获取途径纳税申报表、企业所得税年度纳税申报表、征收入库数、资产负债表、利润表4、疑点判断（1）主营业务收入变动率与主营业务利润变动率比对分析正常情况下，这两个指标应同方向变动，且变化幅度较接近。
如出现反方向变动或变化幅度差距较大，属异常情况。
A、当0<比值<1,两者相差较大，且两者都为负时，即：本期利润减少幅度大于本期收入减少幅度，可能存在企业隐匿收入或虚增成本现象；B、当比值>1，两者相差较大，且两者都为正时，即：本期利润增长幅度小于本期收入增长幅度，可能存在企业多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题；C、当比值为负数，且前者为正，后者为负时，即：本期收入上升、利润下降，可能存在企业多结转成本费用、扩大税前扣除范围等问题。
（2）主营业务收入变动率与主营业务成本变动率比对分析正常情况下，这两个指标应同方向变动，且变化幅度比较接近。
如出现反方向变动或变化幅度差距较大，属异常情况。
A、当0<比值﹤1,两者相差较大，且两者都为负时，即：当期收入和成本均比基期降低，说明收入的降幅大于成本的降幅，可能存在企业多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题；B、当比值﹤1，两者相差较大，且两者都为正时，即：当期收入和成本比基期都有增长，说明收入增加幅度小于成本增加幅度，可能存在企业多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题；C、当比值为负数，且收入变动为负数时，即：当期收入比基期收入减少，可能存在企业隐匿收入等问题。
（3）主营业务收入变动率与主营业务费用变动率比对分析正常情况下，这两个指标应同方向变动，且变化幅度比较接近。
A、当0<比值﹤1，且相差较大，两者都为负时，即：收入和费用都降低，但收入的降幅大于费用的降幅，可能存在企业多列成本费用、扩大税前扣除范围等问题；B、当比值﹤1且相差较大，两者都为正时，即：收入和费用都增加，但收入增加幅度小于费用增加幅度，可能存在企业多列费用、扩大税前扣除范围等问题；C、当比值为负数，且前者为负后者为正时，即：收入减少费用增加，可能存在企业多列费用、扩大税前扣除范围等问题。