容易损坏和腐烂，损耗大 有生命的 技术含量高（制作、鲜度管理等）
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影响食品变质的三个因素
——温度 ——湿度 ——微生物
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如何保存生鲜食品？
低温是保存食品原有风味及品质的最佳方法之 一，对于高营养价值且易腐坏的鱼、肉、蔬菜、 蛋、牛乳等原料或其加工制品，更需以低温来 维持其品质安全。食品本身适宜的品温及保存 需要条件在10°C以下温度范围内，我们统称 为低温食品，而依其保存温度带可区分为：
——按商品的特性来划分，如鱼类
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2、中分类原则
按商品的功能、用途划分，如肉类 按商品的制作方法划分，如熟食 按商品的产地来划分，如水果
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3、小分类原则
按功能、用途划分 按规格、包装形状划分 按商品的构成划分 按商品的口味划分
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三、分类应注意的问题
海 新鲜 1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼 产 洋 海洋鱼
鱼 冷冻 1.原条海洋鱼 2.加工海洋鱼 海洋鱼 新鲜 1.虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类
部 其他 其他水产 4.海藻 水产品 冷冻 1虾蟹 2.贝类 3.蛇龟类 其他水产 4.海藻
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部类 大类
烧 腊
卤 水 熟
煲仔
食 凉菜
煎炸 部
其他 熟食
订货、验货准确无误 后门的管理 组间调拨管理 坏品登记管理 电子秤操作管理 变价、促销管理 盘点管理 鲜度管理（温度、检查） 加工技术的管理
2.卷叶菜 2.芽类
2.果实类 2.蕨类 2.混合加工蔬菜
3.豆类
2.蜜瓜 2.桔类
3.其他瓜类 3.橙类 4.柚类
2.国产苹果 2.国产梨 2.红提 3.黑加仑子
4.水葡萄
2.李类 3.红布林 5.黑布林 2.果汁
1.进口水果 2.国产水果
1.国产蕉
2.进口蕉
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猪 类
肉牛 类
家 禽
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生鲜商品分类
一、分类目的 二、商品分类原则 三、分类应注意的问题 四、生鲜的分类
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什么是生鲜食品，包括哪几类？
生鲜食品又叫易腐食品，是不易保存的 食品。生鲜这个概念是从日本传入我国 的，它包括（精肉、鲜肉、熟食和蔬果） 四大类。
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是否方便顾客 易懂，一目了然 体现出公司的个性特点 要以变的角度去考虑
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四、生鲜分类
0588001 0588002 0588003 0588004 0588007 0588008 0588014 0588009
蔬菜 水果 鲜肉 盘菜 新鲜鱼 冷冻鱼 其它菜 熟食
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生
蔬果
肉类
鲜
水产
熟食
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蔬
蔬菜
水
果
果
水
部
果
叶菜 根茎芽类 瓜果类 菇菌类 加工蔬菜
瓜类 柑橘类 苹果类
梨 葡萄 桃、李类 桃、李类 加工 水果 其他 水果类 蕉
1.一般叶菜 1.根茎类 1.瓜类 1.菇类 1.自加工蔬菜
1.西瓜 1.柑类 1.进口苹果 1.进口梨 1.青提 1.桃类 4.青布林 1.切片水果
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2、发生损耗的原因
变价损耗 自然损耗（报耗） 不明损耗
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变价损耗
做促销，所发生的降价损耗
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自然损耗（报耗）
——不可退换 ——管理不当（过期或温度） ——设备损坏 ——偷（吃或窃） ——损坏（顾客或员工） ——加工技术不当
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不明损耗（多少，代表分店 管理水准的高低）
生鲜经营的特点？
销量快、周转快、附加值高、可扩大新 商品开发。
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一、分类的目的
1、方便顾客选购 2、有利于公司经营管理及对商品结
构的调整
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商品分类原则
最关键、最重要是确定分类原则 1、大分类原则 2、中分类原则 3、小分类原则
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1、大分类原则
2.冷冻鸭
1.鲜蛋
2.加工蛋 3.其它蛋类
1.新鲜兔肉
2.冷冻兔肉
1.新鲜羊肉
2.冷冻羊肉
1.鸵鸟肉
2.袋鼠肉
1.肉丸
2.鱼丸
1.肉滑
2.鱼滑
1.汤料 4.调味肉 1.下九市场
2.肉菜 5.斋菜 2.百家福
3.小菜
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淡 新鲜 1.原条淡水鱼 2.加工淡水鱼 水 水 淡水鱼
鱼 冷冻 1.原条淡水鱼 2.加工淡水鱼 淡水鱼
+10°C—+0°C 冷藏 +2°C—-2°C 冰温
0°C—-25°C 冷冻
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损耗管理
1、什么是损耗？ 2、发生损耗的原因 3、怎样防止损耗？
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损耗管理
1、什么是损耗？ 是商品如果卖出的真正价格和实际得
到的差别 简单说，就是帐面库存额与实际盘点
库存额之间的差距
——验收不正确 ——收银员管理不当 ——盘点工作不落实 ——作业流失
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盘点工作不落实
不按实际库存盘点 本期未入帐，但实盘 赠品盘入库存 其他部门借用不盘 已办退货，厂家未取，盘实
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作业流失
标价错误 POP错价 电子秤 成率
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3、怎样防止损耗
中类 小类 肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 其他 1.内脏
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 内脏 1.肠 豆制品 1.豆腐
荤菜类 1.肉 素菜 类
荤菜类 素菜 类
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 其他类 1.水产
肉类 1.猪肉 禽类 1.鸡 水产类 1.淡水鱼 素菜类 1.支竹 主食类 1.炒面
2.牛肉 2.鸭 2.水产 2.牛肉 2.鸭 2.肚 2.豆干 2.禽
其他 肉类 部
生鲜 制品
配 菜
新鲜 猪肉类
冷冻 猪肉类
新鲜 牛肉类
冷冻 牛肉类
鸡肉 鹅类 鸭类
蛋 兔肉 羊肉 其他畜产 丸类 滑类 调味肉 盘菜
厂家配菜
1.猪肉 1.猪肉
2.猪副 2.猪副
1.牛肉 1.牛肉
2.牛副 2.牛副
1.新鲜鸡肉 2.新鲜鸡副 3.冷冻鸡肉 4.冷冻鸡副
1.新鲜鹅
2.冷冻鹅
1.新鲜鸭
2.牛肉 2.鸭 2.半成品 2.牛肉 2.鸭 2.咸水鱼 2.豆 2.炒饭
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3.其他肉 3.其他禽类 3.其他 3.其他肉 3.其他禽类 3.其他内脏 3.其他豆制品 3.其他
3.其他肉 3.其他禽类 3.其他让制品 3.其他肉 3.其他禽类 3.其他鱼类 3.其他 3.其他
生鲜的特性