• 加工酥皮类制品还分为：“明酥”、 “暗酥”、“半明半暗酥”。
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暗酥：就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如酥饼、叉子
• 饼等。
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。 明酥：就是酥层都在表面，清晰可见，如千层酥、兰花酥、荷花酥等
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半明半暗酥：就是部 分层次在外面可见， 如蛤蟆酥、刀拉酥等。
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调制油酥面团时要注意几个 问题： 用植物油和动物油调制应有 所区别，因为动物性油脂易 凝固，浓度大，可多加一些， 否则感觉面团硬。动物性油 脂酥性好于植物油，所以制 作高级点心时用动物性油脂 较多。 还有需要注意的是：干油酥 与水油酥的比例要掌握好。 水油酥中，油与水、面的比 例要准确。两块面团的软硬 度要一致，否则不宜操作， 影响质量。调制干油酥时用 熟面粉调制，起酥性更好。
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•包酥 即是制作油酥食品的一道工序。由于各种食品质量要求不同， 采用包酥的方法也不相同。
包酥主要由两部分组成：一是 酥皮 又称水油面；二是 酥心 ， 又称油酥。酥皮多种多样如酵面皮，蛋面皮等。
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• 水油面具体制法是：用面粉．500 克，油100克，水约175～200克。 先将面粉倒人案板或盆中，中间 扒个坑，加水和油用手搅动水和 油带动部分面粉，达到水油溶解 后，再拌入整个面粉调制，要反 复揉搓，盖上湿布饧15分钟后， 再次揉透待用。
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图为包酥制作
图为酥心制作
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包酥的操作要领
• 1、水油面和干油酥比例必须适当一致 • 2、干油酥和水油面软硬度要， 应当将两种面团
揉匀后，再包捏起酥，这样才便于擀制、折叠。
• 3、将干油酥包入水油面中，应当注意使水油面皮 子四周厚薄均匀，防止顶端收口过厚，使按皮擀 皮后两种面团分布不均匀。
• 4、擀皮起酥时，两手用力轻重适当。
无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
• 操作关键： • 1、制作酥面的油必须为冷油，以熟
猪油为佳； • 2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤
其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固 的油在面粉中分布均匀； • 3、如果是炸制品，酥面中的面粉一 般为生粉，如果是烤制品，有时也用 熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约1015分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变 性，失去形成面筋的能力，起酥的效 果会更好；4、由于现在很多都用的 是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其 质地会因品质的不同而偏硬，所以在 擦制酥面时可加大猪油的量，500克 面粉可加250-500克不等； • 5、制作好的酥面需静置片刻（视工 作间温度和气温，或冷藏或置于工作 温度下），待用时再次搓揉均匀成团； • 6、酥面中的含油量一般烤制品要比 炸制品的用油量大。
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（一）、油酥面团的特性及成形原理： 1.表面张力和粘度 2.成团原理：油酥面团成团与油脂的性 质有关，因油脂具有一定的表面张力和 粘性。 调制干油酥的注意点：调制干油酥时， 需要反复进行“擦”，擦增加了油脂颗 粒和面粉颗粒的接触面，使油与面粉颗 粒结合紧密，形成了“团状”。 （二）、起酥原理 1.由于油脂中含有大量的疏水基，限制 了蛋白质的吸水作用，阻止了面筋的形 成。 2.只用油脂调制，没有水分，蛋白质不 能形成面筋网络结构，淀粉也不能糊化。
油酥面团
制作 第五小组 许美娟 薛香 伟 杨天意 姚兰 尹佳伟
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油酥面团：是起酥类制品所用面团的总称。它分为层酥面团和混
酥面团两大类。 所谓起酥面团是指由水油面团（即水、油、面混揉而成 的面团）和干油酥面团（即只用油脂和面粉揉制成的面团）构成。
• 特点：用这种面团制作的品种具有体积膨松、色泽美观、口味 酥香、富有营养的特点。其制作工艺精细、独特。
• 操作关键： • 1、水油皮中的水温应随气候及所制产
品的不同而灵活掌握，一般控制在30-80 度。气温高时水温可有所降低，反之则 相应升高水温；烘烤类产品的水温一般 高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口 感才更显酥松香脆；
• 2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必 须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当， 否则成品易产生裂缝；
• 5、擀皮起酥时，生粉尽量少用，卷圆筒时尽量卷 紧，否则酥层之间不易粘结，造成脱壳。
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油酥面团的调制：酥皮面团有两部分组成， 即皮和酥心。 （一）、皮：水油皮、酵面皮、蛋面皮、糖 油皮 （1）、水油面调制的工艺流程：面粉+温水 +猪油（1：0.45：0.2） （2）、调制方法：先将面粉倒在案板上， 将搅匀的油和水同时加入面粉中，进行搅拌， 然后揉成面团。 （3）、操作要点：500g面粉掺油与水300g， 其中油占三分之一（100g），水占三分之二 （200g）。 （二）干油酥的调制： （1）、调制原料：猪油、面粉 （2）、工艺流程：油 + 面粉搓擦成干油酥 （3）、调制方法：干油酥的调制与一般面 团不同，采用的 是“擦酥”的方法。油掺 入面粉后，放在案板上，用双手推擦。
• 3、水油皮需搓揉、甩打上劲，然后盖
上湿布以防风干，静置片刻，使用前再
搓揉均匀。
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酥心 一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有熟 猪 油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油 是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦 面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的 比例一般为2：1，即500克面粉，250克猪 油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦 完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至
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• 制作酥皮类食品还要注意“包酥” 这个环节。
• 包得好坏，能直接影响制品的质量， 具体分为大包酥和小包酥。
• 大包酥：就是一次加工几个或几十 个制品。
• 小包酥：就是一次包一个或几个。 它是根据制品的数量、质量要求来 决定。包酥要注意擀制要均匀，少 用生粉，卷紧，盖上湿布等，每个 环节都要掌握好，这样才能制出好 的制品来。
• 实际应用：常的品种有黄桥烧饼、花式酥点、千层酥、方式月 饼、杏仁酥等。
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油酥的种类：
• 油酥面团根据其本身性质，又分为：层酥、单酥。 • 层酥即两块面组成，一块水油皮，一块干油酥面，
用水油皮包上干油酥而成。 • 单酥又叫硬酥，由油、糖、面粉、化学膨松剂等
原料组成，具有酥性但没层，从性质上看，属于 膨松面团。 • 油酥面团大体分为：水油面皮、干油酥。水油面 皮是面粉加油和水调制而成的面团；干油酥是用 面粉和油拌匀擦制而成的面团。