《中式面点技艺》项目五
油酥面团制品试题
姓名：分数
一、选择题（1×20＝20分）：
1.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特。
”是（）面团的特点。
A.化学膨松
B.物理膨松
C.生物膨松 D 油酥
2.黄桥烧饼属于（）面团制品。
A.水调 B发酵与油酥 C.物理膨松 D.化学膨松
3.广式月饼属于（）面团制品。
A.膨松 B单酥 C.发酵 D.层酥
4.下列分类错误的是（）。
A.油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类。
B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类。
C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。
D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类。
5.层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。
A 1：：：1：1 ：：：：
6.圆酥和直酥属于（）。
A.擘酥
B.混酥
C.暗酥 D明酥
7.明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。
A.叠
B.折
C.揉 D卷
8.暗酥多采用（）方法成熟。
A 烘烤 B.煮制 C.炸制 D.烙制
9.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。
°°° D 45°
10.眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。
A三成 B.五成 C.七成 D.十成11.下列制品采用大包酥的方法开酥，包入馅心的是（）。
A眉毛酥 B.红糖芝麻酥 C.枣花酥 D.牛舌酥
12.制品“桃酥”属于（）面团制品。
A.膨松
B.单酥浆皮
C.发酵 D 单酥混酥
13.擘酥面团中的水油皮面所使用的原料有（）。
A 鸡蛋
B 水
C 面粉
D 白糖
14.擘酥面团开酥后，将其轻轻放入箱内摆平，再放入冰箱冷冻约（）分钟即成。
B 30
15.蝴蝶酥烘焙：200℃，烤箱上层，上下火，约（）分钟左右，烤至微金黄色即成。
B 20
16.制品“开口笑”属于（）面团制品。
A.膨松
B.单酥浆皮
C.发酵 D 单酥混酥
17.擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉1000g，猪油（）g。
B 300
18.广式豆沙月饼皮和馅的比例为（）。
：1 ：2 ：3 D 1：4
19.广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火（）℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
B 190
20.油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的（）。
A.糖
B.鸡蛋
C.盐 D 油脂
二、判断题（1×30＝30分）：
（）1.包酥面团是由两块不同制法的面团互相配合擀制而成的面团，而擘酥是由同一种面团制成。
（）2.包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种.
（）3.水油面松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的
可塑性和酥性。
（）4.干油酥不能单独制成面点.
（）5.大包酥和小包酥的主要区别在于：二者所用坯皮和酥心不同。
（）6.层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防止粘结。
（）7.层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮.
（）8.层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布.
（）9.层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥.
（）10.暗酥要求膨松松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。
起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两端不要露酥。
（）11.暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，成熟后涨大性较大，适合制作果形的花色酥点。
（）12.半暗酥宜采用卷酥法，酥层要求薄而均匀.
（）13.半暗酥包馅时，层次清晰且多的一面向里，层次较少的一面向外。
（）14.红糖芝麻酥、枣花酥和牛舌酥都属于暗酥制品。
（）15.起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法.
（）16.包酥由于油量较多，起酥膨松的程度比擘酥要高，因此成品特点是成形美观、层次分明、入口酥化。
（）17.擘酥面团中的油酥面原料可以用黄油或麦淇淋代替猪油来制作.（）18.擘酥面团中的水油面皮和油酥面的软硬度要一致，水油面皮要有筋力且有韧性.
（）19.蝴蝶酥在千层酥皮上撒白砂糖之前要刷一层清水.
（）20.烤盘事先涂上一层黄油的目的是提高炉内的温度。
（）21.蝴蝶酥属于擘酥面团制品.
（）22.擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥”.
（）23.单酥浆皮类面团依制品特点可分为砂糖浆面团和麦芽糖面团两种.（）24.砂糖浆面团特点是具有良好的可塑性，成形时酥脆、易着色，制品存放两天后回油，制品更加油润，松酥。
（）25.广式豆沙月饼烤焙：200℃，中层，约20分钟。
烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水.
（）26.广式豆沙月饼刚拌好的面团很黏，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏10分钟后再使用。
（）27. 烤月饼之前，在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀地撒在模具里。
倒出多余的面粉.
（）28.麦芽糖面团是以面粉、麦芽糖、糖粉为主要原料调制而成的。
常见品种有广式月饼等。
（）29.浆皮类面团是由面粉、油脂、糖、蛋或少量清水原料混合擦制而成
的。
在制作过程中投放原料的种类和比例应依据品种的需要而定。
浆皮类面团一般都要加入化学膨松剂，以使成品成熟后更酥松，如开口笑、甘露酥等。
（）30.油与面粉调制的面团，虽然具有良好的起酥性，但是面团松散，不易成形，加热散开，无法加以利用.
三、名词解释（15分）：
1.油酥面团：
2.擘酥面团：
3.单酥面团：
四、简答题（35分）
1.简述调制干油酥的操作要领（10分）。
2.简述包酥的操作要领（12分）
3.简述起酥的基本原理。
（13分）。