2012—2013学年第一学期课程名称__ 食品化学实验 __ 院系年级__生命科学与工程学院__ 专业班级食品科学与工程2010级_ 授课教师__ 胡孝明__ _____二○一二年九月实验一食品水分活度的测定一、目的要求1．进一步了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。

2．学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。

二、实验原理食品中的水分，都随环境条件的变动而变化。

当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。

不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。

据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在A w较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高A w标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低A w标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的A w值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。

三、实验器材分析天平、恒温箱、康维氏微量扩散皿、座标纸、小玻璃皿或小铝皿（直径25 mm～28 mm、深度7 mm）、凡士林。

各种水果、蔬菜等食品。

四、实验试剂至少选取3种标准饱和盐溶液。

标准饱和盐溶液的A w值（25 ℃）见表实-1。

五、操作步骤1．在3个康维皿的外室分别加入A w高、中、低的3种标准饱和盐5.0g, 用少量蒸馏水润湿，并在磨口处涂一层凡士林。

2．将3个小玻皿准确称重，然后分别称取约1 g的试样于皿内（准确至毫克数，每皿试样质量应相近）。

迅速依次放入上述3个康维皿的内室中，马上加盖密封，记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。

3．在25 ℃的恒温箱中放置（2±0.5） h后，取出小玻皿准确称重，以后每隔30 min称重一次，至恒重为止（根据经验，一般取第一次称量值即可）。

记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。

六、结果处理1．计算每个康维皿中试样的质量增减值。

2．以各种标准饱和盐溶液在25 ℃时的A w值为横座标，被测试样的增减质量Δm为纵座标作图。

并将各点连结成一条直线，此线与横座标的交点即为被测试样的A w值七、注意事项1．称重要精确迅速。

2．扩散皿密封性要好。

3．对试样的A w值范围预先有一估计，以便正确选择标准饱和盐溶液。

4．测定时也可选择2种或4种标准饱和盐溶液(水分活度大于或小于试样的标准盐溶液各1种或2种)。

八、问题与思考1．扩散法测定水分活度的原理是什么？2．为什么试样中含有水溶性挥发性物质影响水分活度的准确测定？试验二油脂酸值的测定一、目的要求1．进一步掌握油脂氧化酸败的机理。

2．学会油脂氧化酸败的定性检验及酸价测定的操作技术。

二.实验原理酸值是评定油品酸败程度的指标之一，它是指中和1 g油脂中游离脂肪酸所消耗的氢氧化钾的质量(mg)。

油脂中游离的脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。

反应如下：RCOOH＋KOH → RCOOK＋H2O三．实验器材分析天平、滴定管、容量瓶、锥形瓶、量筒。

花生油等食用油脂。

四．实验试剂(1)中性乙醚－乙醇混合液(体积比为2∶1)，临用前用0.1 mol/L氢氧化钾溶液中和至酚酞指示剂呈中性。

(2)酚酞指示剂：1%乙醇溶液。

(3)0.1000 mol/L氢氧化钾标准溶液。

五．操作步骤精密称取3～5 g试样置于锥形瓶中，加入50 mL中性乙醚－乙醇混合液，摇匀使油脂溶解，必要时可置热水中，温热使其溶解。

冷至室温，加入酚酞指示剂2～3滴，用0.1000 mol/L氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色（无色变微红色），且0.5 min内不褪色为终点。

六．结果计算cV*56.1酸值= ─────m式中：c氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L；V滴定消耗的氢氧化钾标准溶液体积，mL；56.1氢氧化钾的摩尔质量，g/mol；m试样质量，g。

七、注意事项1．间苯三酚乙醚法试验、酸值测定，切忌明火。

2．酸值测定中，如油样色泽深，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用量；如因色深判断终点困难，可改换指示剂，用碱性蓝6B、百里酚酞做指示剂或用酚酞试纸作外指示。

3．测定蓖蔴油酸度时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。

八、问题与思考1．油脂氧化酸败的机理是什么？2．酸值测定中，为什么要使用乙醚－乙醇混合液？3．同一种油脂，酸价的高低说明什么？4．食品生产过程中，那些因素可引起油脂的酸败？实验三色素拼色一、目的要求1.掌握基本色、二次色、三次色的不同色谱。

2.学习拼色的基本方法。

二、实验原理红、黄、蓝是所有色彩中的基本色，由这3种基本色可配制出不同的色调。

在食品工业中，色调的选择要符合人们的心理和习惯上对食品颜色的要求,即选择符合自然色泽的颜色，如橘子汁要选橙黄色、杨梅要选红色等，还可根据不同的需要，选择2种或3种色素配成不同的色调。

基本方法是由基本色配制成二次色，或由二次色配制成三次色。

其过程表示如下：红黄蓝红黄 (基本色)橙绿紫橙(二次色)橄榄蓝灰棕褐(三次色) 不同的色调可由不同的色素按不同比例拼配而成，见表实-2。

表实-2 几种色调的拼配比例另外，各种食用合成色素溶解在不同的溶剂中可能产生不同的色调和颜色强度。

尤其是2种食用合成色素拼色时，情况更为显著。

三、实验器材试管和试管架、滴管、吸量管(1、2、5、10 mL)。

四、实验试剂1．无水乙醇2．0.02%苋菜红溶液3．0.02%胭脂红溶液4．0.02%日落黄溶液5．0.05%柠檬黄溶液6．0.02%亮蓝溶液7．0.01%靛蓝溶液五、操作步骤1．由基本色配制二次色取6支洁净干燥的试管，依次排列于试管架上，按下表要求加入试剂，并记录滴数。

加入试剂后摇匀，仔细观察3种二次色的颜色。

2．二次色配制三次色按上述方法再配成橄榄、蓝灰、棕褐三次色，并记录滴数。

配完后仔细观察三次色的颜色。

3.不同色调的配制：(1)蛋黄色调：取1支洁净干燥的试管，加入0.02%柠檬黄溶液(稀释制得)9.3 mL，加入0.02%日落黄溶液0.5 mL，逐滴加入0.02%苋菜红溶液使成蛋黄色调，记录滴数。

(2)巧克力色调：取1支洁净干燥的试管，加入0.01%柠檬黄溶液（稀释制得）4.8 mL，加入0.01%苋菜红溶液3.6 mL（稀释制得），逐滴加入0.01%靛蓝溶液使成巧克力色调，记录滴数。

(3)自选一种色调进行拼色。

4．不同溶剂对色调的影响(1)将上述3支试管的溶液（葡萄酒色调、蛋黄色调、巧克力色调）分别移取5.0 mL依次注入另外3支洁净干燥的试管中，于试管架上依次排列。

(2)在前3支试管中分别各加入5.0 mL蒸馏水，摇匀。

在后3支试管中分别各加入5.0 mL无水乙醇，摇匀。

一一对应仔细观察色调和颜色强度的变化。

六、结果处理据记录的滴数换算成体积，粗略算出二次色的三种色调的拼配比例。

七、注意事项1．试剂的加取均用吸量管。

2．色素溶液配制要相对准确，避免接触金属。

八、问题与思考1．色素拼色的基本方法是什么？2．生产中食用合成色素调色应注意什么问题？试验四茶多酚类物质总量的测定一、目的要求1.掌握茶多酚类物质总量的测定。

二、实验原理茶多酚是茶叶中的重要品质组成，含量多少与品种、栽培条件、加工方法有关，必须掌握其测定方法。

酒石酸铁比色法，方法简便、快速，重现性好，容易掌握，已列为国家标准方法。

为了简化操作，可以用在一定操作条件下“-用10mm 比色杯,当吸光度等于0.50时,每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957mg。

”这一经验值，直接从试液的吸光度测定值来计算样品中茶多酚的含量。

在一定的pH条件下，酒石酸铁与茶多酚类物质形成蓝紫色或红紫色的络合物，在波长540nm处比色，在适当的浓度范围内，茶多酚的量与呈色的深浅成正比，可用分光光度法定量。

本实验学习用酒石酸比色法测定茶多酚类物质的方法。

三．实验器材1．试材茶叶磨碎试样2．仪器分光光度计、实验室常规玻璃仪器（三角瓶、漏斗、容量瓶、移液管、量筒等）四．实验试剂（1）酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁(FeSO4·7H2O)1g与酒石酸钾钠（KNaC4H4O6·4H2O）5g，加水溶解稀释至1L。

（2）pH7.5的磷酸缓冲液先配制以下两种溶液：称取60.2g磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）和磷酸二氢钠（NaH2PO4 ·2H2O）5.00g，混合后用蒸馏水溶解，定容到1000ml。

五、操作步骤1. 茶汤制备准确称取磨碎试样1g于200ml三角瓶中，加80mL沸水，在沸水浴中浸提30min，每隔10min摇瓶一次，过滤。

洗涤残渣，滤液合并于100mL容量瓶中，加水定容至刻度，摇匀。

2．测定准确吸取茶汤1mL，注入25mL容量瓶中，加水4mL，酒石酸铁溶液5mL，用缓冲液定容至刻度，混匀。

用5mm比色皿，以试剂空白作参比，于波长540nm 处测吸光度，重复三次测定取平均值。

六、结果处理A×1.957×2 L1茶多酚(％)＝——————×—————×1001000 L2×M×mA×1.957×2 100茶多酚(％)＝——————×—————×1001000 1×1×1式中: L1--试液的总量,mL; A的值一般在0.5左右L2--测定时的用液量,mL;M--试样的质量,g;m--试样干物质含量百分率,％；A--试样的吸光度;1.957--用10mm比色杯,当吸光度等于0.50时,每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957mg。

七、注意事项1．磷酸盐缓冲溶液要冷藏，2．测定其它食品中多酚类物质最好采用合适的标准曲线。

耗材计划实验一康维氏微量扩散皿小玻璃称量瓶或小铝称量瓶（与康维氏微量扩散皿能配合使用的）凡士林苹果，梨，青菜，白菜，面粉各一斤饼干一包，双汇王中王火腿一根，水果、蔬菜等食品MgCl2·6H2O，Mg（NO3）2·6H2O，NaCl，KCl饱和溶液各50ml实验二滴定管（酸式碱式各5根）锥形瓶（20个）烧杯，量筒适量花生油，豆油，猪油，鱼肝油各一斤。

中性乙醚－乙醇混合液(体积比为2∶1)，临用前用0.1 mol/L氢氧化钾溶液中和至酚酞指示剂呈中性。

酚酞指示剂：1%乙醇溶液。

0.1000 mol/L氢氧化钾标准溶液，配制后标定出准确浓度。

实验三试管100根配套试管架滴管20个吸量管(1、2、5、10 mL)各5根1．无水乙醇2．0.02%苋菜红溶液3．0.02%胭脂红溶液4．0.02%日落黄溶液5．0.05%柠檬黄溶液6．0.02%亮蓝溶液7．0.01%靛蓝溶液实验四茶叶1斤，分光光度计三角瓶漏斗10个（配套滤纸一包）容量瓶移液管量筒（1）酒石酸铁溶液：称取硫酸亚铁(FeSO4·7H2O)1g与酒石酸钾钠（KNaC4H4O6·4H2O）5g，加水溶解稀释至1L。