项目七 菜单设计与制作
• 子项目一 菜单的种类及作用 • 子项目二 菜单设计原则与步骤 • 子项目三 主题菜单设计
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子项目一 菜单的种类及作用
• 一、 菜单的种类
• 菜单的种类繁多, 不管是星级饭店还是一般的酒楼饭庄, 要进行正常营 业, 都必须拥有一份属于自己的菜单。 根据不同的分类标准, 可将菜 单分成若干类别:
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• (2) 团体套菜菜单 • 团体套菜菜单是针对旅行社组织的团队、 各类会议等客源的。 团体
套菜通常需要大批量生产和同时服务, 这种菜单上不宜选用做工精细 的菜品, 因而团体套菜价格比较经济实惠。 • (3) 宴会菜单 • 宴会菜单也是一种套餐菜单, 是由一定规格质量的一整套的菜品饮品, 按照约定俗成的进餐顺序和礼仪组合而成的菜单, 其主食、 菜品和饮 品的组合搭配等方面的要求均远高于团体套餐和普通套餐, 具有主题 多样化、 菜单执行规格和标准灵活、 设计技术性强、 易于批量加工 制作等特点。 宴会菜单有多种类型, 如公务宴请、 婚宴或生日宴请等 都需要不同的菜单。
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• 3. 混合式菜单 • 混合式菜单综合了零点菜单与套餐菜单的特点和长处。 最初的混合
式菜单是一份零点菜单及一份套餐菜单组合在一起, 即一部分菜式以 套菜形式打包供客人点用, 而另一部分菜式则以零点形式出现。 这种 方法的主要缺点是菜单过大, 使用不便。 现在各地餐厅、 饭店使用的 混合式菜单稍有变化。 以西餐为例, 有些餐厅的混合式菜单以套菜形 式为主, 但同时欢迎顾客再随意点用任何主菜, 并以零点形式单独付款; 有的餐厅使用混合式菜单则以零点形式为主, 但凡主菜皆有两种价格: 一种是零点价格, 一种是套菜价格, 吃套菜的顾客在选定主菜后, 可以 在其他各类菜中选择价格在一定额度内的菜式作为辅菜。
上一页 下一页水菜单 • 酒水单和菜单同等重要, 相当一部分餐饮企业的菜单与酒单合二为一。
但最好还是单独设计酒水菜单。 酒水菜单应清楚、 整洁和精美, 不宜 太复杂, 而且应根据客人的需求经常更新。 • (二) 根据餐别划分 • 1. 中餐菜单 • 中餐餐馆使用的菜单, 餐食的内容、 所用的原料、 烹饪的方法及服务 的程式, 反映的是中华民族的饮食风格和习惯。 • 2. 西餐菜单 • 以欧美国家和民族的餐馆使用为主, 它反映的是西方人的风俗特点、 饮食习惯、 菜品的烹饪加工特点、 口味特色等内容, 同时也反映出相 应的服务要求和服务方法。
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• 5. 自助餐菜单 • 自助餐菜单与套餐菜单相似, 两者的主要区别是菜品的种类和数量。
自助餐菜单的定价方式一般也有两种: 一种是与套餐菜单相同的包价 方式, 即价格固定, 然后客人任意选择餐厅提供的所有菜品; 另一种是 每种菜品单独定价, 客人选择某种菜品就支付该菜品的价格。在计划 自助餐菜单时, 要预计目标顾客所喜欢的菜品类别, 预计客人的数量, 提供相当数量的多种类菜品, 供客人自由选择。 • 6. 咖啡厅菜单 • 咖啡厅的服务特色是快捷、 方便, 餐厅通过快捷有效的服务加大客流 量并增加利润。 因此, 咖啡厅菜单的菜品品种要以简单、 快捷的西餐 为主; 菜单的制作应简单明了, 项目不宜太多, 色彩和图案要和餐厅的 主题、 气氛相协调。 咖啡厅的菜单有固定菜单、 附加菜单、 台卡式 菜单、 纸垫式菜单和招贴式菜单等不同形式。
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• 2. 套餐菜单 • 这种菜单的特点是将几种不同的菜品形成一组, 整餐定价销售。 顾客
购买的是整餐食品, 而无须逐个点菜。 套式菜单的优点是顾客用餐方 便、 快捷, 无须逐个选择菜品, 但缺点是顾客对菜品选择的余地较小, 所以在设计制作菜单时要特别注意菜品的合理搭配。 • (1) 普通套菜菜单 • 普通套菜菜单通常是将一个人或几个人吃一餐饭 (如西餐) 需要的几 种主食、 菜品和饮料组合在一起, 以一个报价销售。 这种套菜通常比 零点菜便宜。 普通套菜单应选一些制作比较简单的菜品。 推出普通 套菜菜单的目的就是为了吸引更多的客源, 特别是回头客。
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• 3. 其他菜单 • 中西菜单以外的其他菜单的总称。 目前餐饮业常见的菜单有: 日本餐、
韩国餐、 越南餐、 印尼餐、 拉美餐等。 此类菜单就是为这些不同的 餐食所配备的, 它反映的是上述民族、国家的餐食风格和服务办法。 • (三) 根据菜单价格形式划分 • 1. 零点菜单 • 零点菜单是餐厅最基本的菜单。 一般零点菜单提供的菜品品种较多, 顾客可根据自己的需要自由选择。 顾客选择菜品一般根据自己的偏 好、 菜品的价格选择有餐厅特色的菜品。 这就要求零点菜单的品种 要搭配平衡, 注意对菜品的原料, 烹饪方法和价格搭配合理, 并选择一 些能反映本餐厅特点的拿手菜, 将它们作为特色要加以重点推销。
• (一) 根据餐饮的形式和内容划分 • 1. 早餐菜单 • 早晨是一天的开始, 因此, 早餐应简单、 快速, 但要求高质量。 星级
饭店的早餐菜单一般分为中、 西式两种。 • 2. 午、 晚餐菜单 • 午、 晚餐是一天中的重要两餐, 一般说来, 客人对午餐的要求相对简
单一些, 但对晚餐的要求高一些。
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子项目一 菜单的种类及作用
• 3. 周末早晚餐菜单 • 随着人们休闲观念的增强, 相当一部分人会在周末早晨睡懒觉, 待这部
分客人赶到餐厅时, 可能已经错过了早餐时间。 为此, 有一些餐饮企 业为适应这些客人的生活特点和饮食需求, 便在周末推出早午餐 (也 称晚早餐, brunch) 菜单。 早午餐菜单介于早餐和午晚餐菜单之间, 既有早餐菜品, 又有午餐菜品。 • 4. 客房送餐菜单 • 在星级饭店的餐厅, 还有客房送餐菜单。 住在客房中的客人由于某种 原因不能或不愿去餐厅用餐, 因而要求在客房中就餐。 为满足这些客 人的要求, 星级饭店大都提供客房送餐服务 (Room Service), 并制定 了专门的客房送餐菜单。 该菜单的特点是: 品种较少, 质量较高, 价格 较高。