3、食品添加剂的分析食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。

食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种和数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。

因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。

此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。

三、食品的种类食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。

食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同，可分为许多种类。

根据来源的不同，食品可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。

植物性食品是人类所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味类等。

动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类。

矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。

根据食品加工程度的不同，可将食品分为：初加工食品：如米、面、油、食糖等。

再加工食品：如面包、糕点、酒类等。

这类食品是由初加工进行加工制成的。

深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。

根据商业经营习惯，又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、培烤食品、罐头食品、饮料等。

根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。

主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它是人体热量的主要来源。

副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源。

嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。

四、食品分析方法的分类：对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。

食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

1、感官分析法：感官分析又叫感官分析或感官评价，是通过人体的各种感觉器官（眼耳鼻舌皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判断和客观评价的方法。

感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、以及烟酒茶的气味检验。

依据感觉器官的不同，感官检验分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

（1）视觉鉴定：鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等。

来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。

（2）嗅觉检验：是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量如纯度、新鲜度、或劣质程度的方法。

（3）味觉鉴定：是通过人的味觉器官，主要是舌头，通过品尝食品的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。

味觉检验主要用来评价食品的风味，风味是食品的香气、滋味、人口获得的香气和口感的综合构成，也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。

（4）听觉鉴定：凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法，听觉检验可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

（5）触觉鉴定：是通过被检食品作用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。

如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可判断食品的品质优劣和是否正常。

感官分析法也存在明显缺陷，由于感官分析是以经过培训的评价员的感觉器官作为一种仪器来测定食品的质量特性或鉴别产品之间的差异，因此判断的准确性与检验者的感觉器官的敏锐程度和实践经验密切相关。

同时，检验者的主观因素，如健康状况、生活习惯、文化素养、情绪等，以及环境条件，如光线声响等都会对鉴定结果产生一定的影响。

另外，感官检验的结果大多情况下只能用比较的用词如优良、中、劣等表示，很难给出食品品质优劣程度的确切数字。

2、理化分析法根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为以下三类：（1）物理分析法：通过对被测物品的某些物理性质如温度、密度、旋光度、沸点、透明度等的测定，课间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。

物理分析法简便、实用，在实际工作中应用广泛。

（2）化学分析法：是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析法和滴定分析法两大类。

化学分析法适应于食品中常量组分的测定，所用仪器设备简单，测定结果较为准确，是食品分析中应用最广泛的方法。

（3）仪器分析法：是以物质的物理和物理化学性质为基础的分析方法。

这列方法需要借助较特殊的仪器，如光学或电学仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质从而求出被测组分的含量。

在食品分析中常用的仪器分析方法有以下几种：光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。

这种方法具有简便、快速、灵敏度和准确度较高等优点，是食品分析发展的方向。

随着科学技术的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品分析的自动化程度进一步提高。

3、微生物分析法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。

微生物分析法测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。

4、酶分析法是利用酶的反应进行物质定性，定量的方法。

酶是具有专一性催化功能的蛋白质，用酶法进行分析的主要优点在于高效、专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干扰以及类似结构的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。

酶分析法测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。

五、食品分析与检验的发展方向1、新的测定项目和方法不断出现2、食品分析的仪器化3、食品分析的自动化小结：1、食品分析与检验是研究和评定食品品质及其变化的一门专业性很强的实验科学。

2、食品分析主要包括食品营养成分分析、食品中污染物质分析、食品添加剂分析三个方面的内容。

3、食品的种类繁多4、对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。

5、食品分析所采用的方法有感官分析法、理化分析法和微生物分析法、酶分析法。

四、质量标准1、国际标准由国际标准化组织（ISO：成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的）制定的，在国际间通用的标准。

下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。

下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品TC54——香精油TC122——包装TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿2、国家标准•一般由国家标准局颁布，我国的代号为GB•一般商品的产品标准号：GBXXXX（该标准序号）—XXXX（制定年份）•还存在一种GB/T，表示推荐3、行业标准•对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。

•例如：化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SBSB10336——2000《配制酱油》SB10337——2000 《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白调味液》4、地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。

5、企业标准—— Q当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。

如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。

国家质检部门根据你的Q,测试你的产品，发“生产许可证”。

一般来说，企业标准都要高于GB。

国家质检部门根据你的Q测试你的产品，发“生产许可证”QS。

ISO9000族•ISO9000族是ISO颁布的关于质量管理方面的系列标准,质量保证标准。

它包括ISO9001、ISO9002、ISO9003这三个标准，在内容上ISO9001完全包含了ISO9002；ISO9002又完全包含了ISO9003，代表了在具体情况下对供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要求的质量保证能力的不同。

它是质量体系认证的依据，所有企业申请质量体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审核的。

也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001体系认证，ISO9002体系认证和ISO9003体系认证。

•ISO9001标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付的所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。

•ISO9001 质量体系——设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式•ISO9002 质量体系——生产、安装和服务的质量保证模式•ISO9003 质量体系——最终检验和试验的质量保证模式HACCP•HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点。

HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

•2002年5月20日，国家技术监督检验总局开始强制推行HACCP体系。

列出的卫生注册必须接受ＨＡＣＣＰ体系评审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大类。

•它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。

生产者在实施HACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。

还必须将HACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。

ISO9000与HACCP的区别一般人们认为ISO9000与HACCP是不同的,但实际上两者有许多共同之处。

共同点在于:均需要全体员工参与，两者均结构严谨,重点明确，目的均是使消费者(用户)信任。

不同点在于: HACCP是食品安全控制体系;ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系。

ISO9000是企业质量保证体系；而HACCP源于企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防。

而非针对最终产品检验,一般被较大型食品企业采用,一般企业也采用相近的控制系统生产高品质产品。

注：QS认证《食品生产许可证》编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。

QS为英文"Quality safety"(质量安全）的缩写，编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。