第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味机理 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可 形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与 脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 1 1、茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2、啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生 物（ α-酸和β-酸），其中α-酸占了85%左右。
Taste chemistry of food
三、苦味与苦味物质(Bitterness and bitterness substance) 苦味物质 4、氨基酸及多肽类 5、盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径小于0.65nm的盐显示纯咸味 如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nm
第一节 引言
Introduction
四、风味化合物的分析 感官分析 食品风味的感官总体评价 特征化学成分的感官评价 仪器分析 高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述 1、食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 2、呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 多为不挥发物； 能溶于水； 阈值比呈气味物高得多。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） 结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 其它呈味物的影响
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述 3、味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste receptors
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述 4、影响味觉的因素(factors of effect on taste) 1 温度 在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。
食品化学
河南农业大学食品科学技术学院
第八章
食品风味化学
Flavor Chemistry
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
引言 呈味物质 食品中气味形成的途径 不同来源的食品风味简介 食品风味化学的研究进展
第一节 引言
Introduction
一、食品风味的定义 风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉 （嗅觉，味觉，视觉及触觉）。 二、风味物质的特点 (1)成分多，含量甚微; (2) 大多是非营养物质; (3) 味感性能与分子结构有特异性关系; (4) 多为对热不稳定的物质。
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，产生一种灼痛的感觉，严格讲 属触觉。 辣味物质的结构中具有起定味作用的亲水基团和起助味作用的疏 水基团。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 呈味机理 1. 热辣味（hotness） 口腔中产生灼烧的感觉，常温下不刺鼻（挥发性不大），高温 下能刺激咽喉粘膜。 如：红辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒碱。 2. 辛辣味（pungency） 冲鼻的刺激性辣味，对味觉和嗅觉器官有双重刺激，常温下具 有挥发性。 如：姜、葱、蒜等。
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系 γ
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／ 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论的局限性 不能解释多糖、多肽无味。 D型与L型氨基酸味觉不同， D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、酸味与酸味物质(Sourness and sourness substance) 呈酸机理 1、酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味剂，A-是助 味 剂。 2、酸味的强度与酸的强度不呈正相关关系。
3、酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。
甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 50 100~200
新橙皮苷二氢查耳酮 1000~1500
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 2、影响因素 结构 A、聚合度: 聚合度大则甜度降低； B、异构体：葡萄糖：α> β，果糖：β> α； C、环结构： β-D-吡喃果糖> β-D- 呋喃果糖； D、糖苷键： 麦芽糖( α-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(β-1,6苷键）苦味。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
四、咸味与咸味物质(Salty taste and salty substance) 阳离子产生咸味 氯化钠和氯化锂是典型咸味的代表。钠离子和锂离子产生咸味。 阴离子抑制咸味 较复杂的阴离子不但抑制阳离子的味道，而且它们本身也产生味道。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、辣味与辣味物质(Piquancy and piquancy substance) 辣味物质 辣味强度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末 热辣 辛辣
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、鲜味与鲜味物质(Delicious taste and delicious substance) 鲜味物质 1. 味精 (谷氨酸钠) L - 型谷氨酸钠是肉类鲜味的主要成分； D - 型异构体则无鲜味。 2. 鲜味核苷酸 主要的呈鲜核苷酸：肌苷酸，鸟苷酸。 肉中鲜味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而产生。 酵母水解物也是鲜味剂，其呈鲜成分是5’-核糖核苷酸。
温度对味觉的影响
呈味物质 盐酸奎宁 食盐 柠檬酸 蔗糖 味觉 苦 咸 酸 甜 阈值 常温 0.0001 0.05 0.0025 0.1 0℃ ℃ 0.0003 0.25 0.003 0.4
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述 4、影响味觉的因素(factors of effect on taste) 2 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢，但味觉持续时间长。 3 各种味觉的相互作用 味觉的Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 甜度及其影响因素 1、甜度 甜味剂的相对甜度
甜味剂 乳糖 麦芽糖 0.5 葡萄糖 0.5~0.7 半乳糖 0.6 甘露糖醇 甘油 0.7 糖精 500~700 0.8 蔗糖 1 果糖 1.1~1.5 相对甜度 0.27 甜味剂 相对甜度
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
五、酸味与酸味物质(Sourness and sourness substance) 主要的酸味剂 1、食醋 2、乳酸 3、柠檬酸 4、葡萄糖酸 δ-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
第二节 呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance) 呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／ 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离 质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧 原子可以在分子中作为AH或B。
第一节 引言
Introduction
三、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964) 1.立体化学理论 立体化学理论(Amoore, 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的 空间位置也有差别。 2.膜刺激理论（Davis, 1967） 2.膜刺激理论 膜刺激理论（ 1967） 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 3.振动理论 3.振动理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。