食品中化学和健康
1、 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人
在食品中加入着色剂（色素）， 可使食品显现一定的颜色。
天然色素（叶绿素、β—胡萝
着
卜素、辣椒红等）
色
剂
人工食用色素（胭脂红、柠檬黄等）
人工食用色素成本低廉、着色力强、不易分解， 但大多无营养价值。
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你知道吗？
红心鸡蛋： 就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳 丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不 易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在 禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红 对人体造成危害。轻者危害胃、肠道，引起胃炎、 胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。 如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因 改变。
原因吗？
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因为酒（乙醇）与醋（醋酸）在热锅里碰 了头，就会发生脂化反应，生成香料—— 乙酸乙酯，因此菜就有股香味。
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3.疏松剂—使食品松软和酥脆
在揉制面团时，加入了发 酵粉。加热时，发酵粉受热 分解，产生的气体使食品内 部形成均匀致密的海绵状多 孔组织，使面团变得疏松。
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食品的化学组成
天然成分
- 无机成分（水、矿物质） - 有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、
激素、风味物质、有毒物质）
非天然成分
- 食品添加剂（天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物（农药兽药残留、违法添加物）
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化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或 墨绿色，商
家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进 行泡制；为不褪色，还加入一种：“连二亚硫酸钠 （Na2S2O4）”化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工 原料不是食用色素，不准用于食品添加。
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发色剂：
本身不是色素，使用后可以使 食品呈现一定的颜色。
亚硝酸根离子进入肉类， 生成少量很不稳定的亚 硝酸，亚硝酸分解生成 的NO很快和肌红蛋白 （Mb）反应生成亮红色 的亚硝基肌红蛋白。
火腿的配料中有亚硝 酸钠，你知道起什么作 用吗？
3HNO2
HNO3 + 2NO + H2O
亚硝酸盐对人体有害， 在肉类腌制过程中要
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• 苏丹红，又名油溶黄；
• 1-苯基偶氮-2-萘酚；苏丹红I号；
• 英文名oil-soluble yellow;
• “苏丹红”是一种人工合成的红色染料，外观 呈现黄色粉末状，不溶于水，微溶于乙醇， 易溶于油脂、矿物油、丙酮和苯。它并非食 品添加剂，而是一种化学染料，被广泛应用 于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色 剂以及鞋、地板等的增光方面。
食物/食品：富含营养素的物质总称
2021/2/16
食品中化学和健康
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• 标识
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食品添加剂
你在享用食物时，想过食品的颜色、味道 是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存 放很长时间呢？
• 思考？？？
• 各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ • 你知道饭菜可口的秘密吗？ • 罐头为什么可以存放很久而不变质呢？ • 你知道馒头和面包为什么如此疏松吗？
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菌藻类
2021/2/16
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民以食为天
• 食物——人类生存之本
-食物资源(自然)：生物性(主要)和矿物性(少量);
- 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲 养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛;
•食品----更好地满足人类需求，对食物资 源进行必要的人为处理,即初级(粗级)或高 级(深度)加工产品;
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苏丹红
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苏丹红为亲脂性偶氮化合物 结构式和化学式 苏丹红1号：1-苯基偶氮-2-萘酚：C16H12N2O 苏丹红2号：1-[(2,4-二甲基苯)偶氮]-2-萘酚 苏丹红3号：1-[4-(苯基偶氮)苯基]偶氮-2-萘酚 苏丹红4号：1-2-甲基-4-[(2-甲基苯)偶氮]苯基偶氮-2-萘酚
• 已经证实，有些食品添加剂还有致癌、致崎、致突 变的作用。
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• 食品选购注意事项
• 在超市里，人们看到的食品无论是酸甜的糖果、香 浓的零食，还是酥脆的饼干和柔软的蛋糕等毫无例 外地都是食品添加剂的杰作。也有些食品如此宣传： “本品不含防腐剂”、“本品不含人工色素”、 “本品不含香精”等， 消费者会认为它们更健康， 就更高兴地把它们放入购物篮。其实，这些食品不 含防腐剂，未必不含抗氧化剂；不含色素，不等于 不含防腐剂；不含香精，也不等于不含增稠剂等其 他添加剂。
Mb + NO
MbNO
控制用量。
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2.调味剂—使食品口味更鲜美
你能列举出你家厨房里的调味剂吗？ 咸味剂：食盐 甜味剂：蔗糖 辣味剂：辣椒粉 鲜味剂：味精、酱油 酸味剂：食醋以及各种饮料、果汁中含有 的柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 食用香料：水果香精、花椒、茴香、桂皮等
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常用的疏松剂： 碳酸氢铵、碳酸氢钠、复合疏松剂（如：发酵粉）
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4、防腐剂—使食品保存更长久
我国规定允许使用的防腐剂有苯甲
酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、
丙酸钙等。
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过量使用食品添加剂的危害
• 食品添加剂在改善食品的色、香、味，调整食品营 养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件， 延长食品保存期限等方面发挥着极其重要的作用。 我国经食品添加剂标准技术委员会审定、中华人民 共和国卫生部批准允许使用的食品添加剂目前已达 1200多种。因为多数食品添加剂都是化学合成物， 也就不同程度地具有毒性。
生活小常识：
食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有 机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素， 改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中 的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳 定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解 其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。
厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再
加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道
食品中的化学 与健康
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食 品 概 述
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蔬菜水果类
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畜禽肉及鱼类
2021/2/16Biblioteka 食品中化学和健康蛋奶及其制品
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