一、淀粉软糖
制作办法 1．熬糖。

按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。

加水量为干变性淀粉的8～10倍。

将砂糖和淀粉糖浆置于带有拌和器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，拌和速度为26
转／分。

当熬至浓度为72%时即抵达结尾。

此外，也可利用热蒸汽管道内涵加压的条件下熬糖。

能够缩短熬糖周期。

2．浇模成型。

先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度最佳坚持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，参加色素、香精和调味料。

温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。

3．枯燥、拌砂、枯燥。

浇模成型的淀粉软糖，富含很多水分，需求经枯燥进程以除掉其有
些水分。

烘房的枯燥温度与通风条件是影响枯燥速度和软糖质量的重要要素。

淀粉软糖的枯燥分为两个期间进行：第一个期间坚持枯燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。

前期枯燥脱除的首要是游离水。

水分的搬运状况如下：模粉内的水分不断蒸腾和分散；软糖外表的水搬运到模粉内；软糖内
部的水分不断向外表搬运。

在枯燥进程中，软糖内会发生很多的转化糖。

将枯燥到必定程度的软糖，取出后消除外表的余粉，拌砂糖颗粒。

拌砂后的枯燥是脱去剩余的水分和拌砂进程中带来的水汽，以避免糖粒的粘连。

当枯燥至软
糖水分不超越8%，还原糖为30～40%时即可完毕枯燥进程。

二、琼脂软糖
制作办法1．浸泡琼脂：将选好的琼脂浸泡于冷水中，用水量约20倍，视琼脂质量而不一样。

为了加速溶化，可加热至85～95℃，溶化后过滤。

2．熬糖：砂糖与淀粉糖浆的份额，依切块成型或浇模成型而不一样。

切块成型的淀粉糖浆
的用量高，浇模成型的砂糖用量多。

也可用饴糖替代淀粉糖浆。

先将砂糖加水溶化，参加已溶化的琼脂，加热熬至105～106℃，参加淀粉糖浆，再熬至所需
求的浓度停止，浇模成型的软糖出锅浓度应在78～79%；切块成型的出锅浓度可略低些。

3调色、调香、调酸：待糖液撤离火源后，参加色素和香料。

当糖液温度降至76℃以下时投
入柠檬酸。

为了维护琼脂不受酸的分化，可在投酸前参加相当于加酸量五分之一的柠檬酸钠作为缓冲剂。

琼脂软糖的酸度以操控在pH4．5～5．0为宜。

4．成型：包含切块成型或浇模成型。

在切块成型之前，需将糖液在冷却台上凝聚，凝聚时刻约为0．5～1小时。

然后切块成型。

关于浇模成型的，粉模温度应坚持32～35℃，糖浆温度不低于65℃。

浇注后需经3小时以上的凝聚时刻。

凝聚适温约在38℃左右。

5．枯燥和包装：成型后的琼脂软糖，还需进入烘房枯燥以脱除有些水分。

烘房温度以26～43℃为宜。

温度过高、枯燥速度过快会使软糖外层成硬壳，外表舒展。

当枯燥至不粘手，含水量不超越20%为适合。

为了防霉，对琼脂软糖有必要紧密包。