酒的香型分类
2、酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台和四川 郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细 致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄 。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味 细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香 柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久 不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔* 香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而 不变。主体香：一般认为前香是由低沸点的醇、 醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类 物质起作用。工艺特点是以高粱为原料，使用高 温曲，经高温润料，高温堆积回酒发酵等特殊工 艺酿制而成。
4切忌用餐巾擦拭餐 具。
中式宴会餐具摆放
西餐餐具摆放
(1).餐巾(2).魚叉(3).主菜叉(4).沙拉叉(5).汤杯及汤底盘e(6).主 菜盘(7).主菜刀(8).鱼刀(9).汤匙(10).面包及奶油盘(11).奶油刀 (12).点心匙及点心叉(13).水杯(14).红酒杯 (15).白酒杯
酒桌上的细节
关于酒的传说
• 女儿红 从前，绍兴有个裁缝师傅，取了妻子就想要儿子。一天，发现他 的妻子怀孕了。他高兴极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒， 准备得子时款待亲朋好友。不料，他妻子生了个女儿。当时，社 会上的人都重男轻女，裁缝师傅也不例外，他气恼万分，就将几 坛酒埋在后院桂花树底下了。 光阴似箭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，居然把裁缝的手艺都 学得非常精通，还习得一手好绣花，裁缝店的生意也因此越来越 旺。裁缝一看，生个女儿还不真不错嘛！于是决定把她嫁给了自 己最得意的徒弟，高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客 ，裁缝师傅喝酒喝得很高兴，忽然想起了十几年前埋在桂花树底 下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色 浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”酒， 又称“女儿酒”。 此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁 女时就掘酒请客，形成了风俗。后来，连生男孩子时，也依照着 酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元 红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。 这酒实在太香太好喝了，因此，人们都把这种酒当名贵的礼品来 赠送了。
等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固 态发酵白酒。其工艺特点是：配料时加水量多控制在5060%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进 行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采 用甑桶蒸馏。固态发酵的酒之较好，目前的国内名酒绝大 多数是固态发酵白酒。
2、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食 用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在 小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产 的白酒。（也作半固半液态发酵）。前者是目前液态发酵 生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大 ，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精 生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。
自不同的特殊禁 忌。
吃和吃相的讲究
餐中
夹菜文明，适量取菜 细嚼慢咽 顺时针方向旋转取菜
用餐的动作要文雅，安静就餐 嘴里有东西的时候，不要和别人聊天
餐巾的使用
1 餐巾主要防止弄脏 衣服，兼做擦嘴及 手上的油渍
2必须等到大家坐定 后，才可使用餐巾 。
3餐巾应摊开后，放 在双膝上端的大腿 上，切勿系人腰带 ，或挂在西装领口 。
7、如果没有特殊人物在场，碰酒最 好按时针顺序，不要厚此薄彼。
8、碰杯，敬酒，要有说词； 9、桌面上不谈生意； 10、遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌
子中间，让人自己添。
酒桌上的细节
11、最后一定还有一个闷杯酒，所以，不要让自己 的酒杯空着。
12、不要把“我不会喝酒”挂在嘴上（如果你喝的 话），免得别人骂你虚伪，不管你信不信，人能 不能喝酒还真能看出来。
倒茶的学问
首先，茶具要清洁。 其次，茶水要适量。 再次，端茶要得法。 最后，要及时添茶。
酒桌礼仪口诀
• 众欢同乐 • 瞄准贵宾 • 敬酒有序 • 锋芒渐射
切记私语 把握大局 主次分明 稳坐泰山
酒的分类
一、按使用原料分类：白酒使用的原料多为 高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯*等 含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些 酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的 白酒最多，酒质好。
二、按使用的曲分类：白酒生产过程中，由 于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒 名称各异：以大曲做糖化发酵剂生产出的 酒，称为大曲酒； 以小曲做糖化发酵剂 生产出的酒，称为小曲酒；用麦麸做培养 基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母 为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。
酒的分类
三、按发酵方法分类，可分为两种： 1、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒
酒的香型分类
• 3、清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大 曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点 的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，绵甜净爽， 饮后有余香。清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、 长五个字，清字当头，净字到底。在含有各种芳香物质的 比例中，乙酸乙酯是主体，围绕乙酸乙酯构成了各种芳香 物质的配合比例使酒味协调。工艺特点是以高粱为原料清 蒸清烧、地缸发酵。 4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山 酒为代表，属小曲酒类，一般是以大米为原料小曲作糖化 发酵剂，经半固态发酵酿成。其典型风格是在“米酿香” 及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇 为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认 为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香 清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显， 入口醇和，饮后微甜，尾子净，不应有苦涩或焦糊苦味（ 允许微苦）。
1、领导相互喝完才轮到自己敬酒。 敬酒一定要站起来，双手举杯；
2、可以多人敬一人，决不可一人敬 多人；
3、自己敬别人，如果不碰杯，自己 喝多少可视乎情况而定；
4、自己敬别人，如果碰杯，一句， 我喝完，你随意，方显大度。
5、多给领导或客户添酒，不要瞎给 领导代酒；
酒桌上的细节
6、端起酒杯(啤酒杯)，右手扼杯， 左手垫杯底，记着自己的杯子永 远低于别人。
关于酒的传说
• 猴儿酒 许多小说里都提到猴儿醉，据说是猴儿用水果酿的，不知 是真是假猴儿酿酒说：中国南方的的少数民族传说人类酿 酒是从猴子那里学来的。 故事是说：「人类本来没有酒，有一个猎人上山打猎，在 一棵经常有猴子嬉戏的大树下突然闻到一股诱人的醇香。 他举目搜寻，终於发现香气是从树杈上一个椰子般的果壳 中飘出来的，於是他爬上去，一看果壳里原来是一些浓郁 芳香的液体；用手沾了尝尝，其甘如蜜，猎人一饮而尽， 刹时感觉一种从未有过的舒服。下来以后，神奇的事发生 了，走路轻松，飘飘欲仙。自此以后他每次经过这里，总 要爬上树里，看看果壳里有什麼东西，他有时看到里面有 浆果和鲜花，有时尝到的是美酒。久而久之，他领悟出这 酒是猴子用浆果和鲜花变出来的。从此猎人学会了用野果 和鲜花造酒。
席的距离来看，越靠近首席位置越尊，相同距离则右侧尊 于左侧。
八仙桌 如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为首席 。 如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。
点菜的技巧和禁忌
• 点菜时间 -如果时间允许，应
该等大多数客人到 齐之后，将菜单供 客人传阅，并请他 们来点菜。
点菜原则
➢ 看人员组成：人均一菜是 较通用的规则；
酒的分类
四、按白酒的香型分类：截至2006年 ，国家承认的白酒香型共有十一种 ：即酱香、浓香、清香、米香、凤 香、兼香型、药香、芝麻香型、特 型、豉香型、老白干型 。
酒的香型分类
• 1、浓香型白酒：亦称泸香型、窖香型、五粮液香型，属大 曲酒类。其特点可用六个字、五个词来概括：六个字是香 、醇、浓、绵、甜、净；五个词是窖香浓郁，清冽甘爽， 绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰 富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有 的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（ 有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不 应是糖的甜），不应出现明显的苦味。从工艺上分，一种 是以五粮液酒为代表的，以五种粮食为原料的循环式的跑 窖生产，其质量特点为：香气悠久、味醇厚、入口甘美， 落喉净爽，口味协调，恰到好处，并以酒味全面著称。另 一种是以泸州老窖为代表的以高粱为原料的本窖还本窖的 定窖生产，质量特点为：无色透明，醇香浓郁，饮后尤香 ，清冽甘爽，回味悠长。再一种是以高粱为原料采用老五 甑生产工艺的，如古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等。浓 香型大曲酒的主体香为己酸乙酯，都采用继糟混蒸，泥窖 发酵固态生产的。 此外，浓香型代表品牌还有水井坊、剑 南春、全兴大曲、沱牌大曲、宋河粮液等。
1、酒桌上的“潜规则” 2、关于酒的小常识
要点
• 座次礼仪 • 点菜礼仪 • 吃菜礼仪 • 喝酒礼仪
座位的安排
• 总体原则：“以右为尊” 、“以远 为上”、“面朝大门为尊 ”
– 圆桌 正对大门的为首席，上位左右手边的位 置，则以离首席的距离来看，越靠近首席 位置越尊，相同距离则右侧尊于左侧。
圆桌 正对大门的为首席，上位左右手边的位置，则以离首
酒的香型分类
• 7、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生 产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒较出名的 主要有五种：药香型（清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、 略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，贵州遵义董酒为代 表）、特型（无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽 雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，江西樟树四 特酒为代表）、豉香型（玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润 ，后味爽净，广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（清澈 透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长， 山东景芝白干为代表）、老白*香型（以河北衡水的“衡水 老白干”为代表）。 目前国内市场主流的香型为浓香型和酱香型，两种香 型的白酒销量越占白酒总销量的80%左右。
关于酒的传说
• 杜康 • 杜康酒名声大振，还有一段趣闻：“传说杜康在白水康家卫开了