实验8 果酒和果醋的制 作
（一）果酒制作的原理
酵母菌是种兼性厌氧型微生物，在有氧时进行有氧 呼吸，快速繁殖。
C6H12O6
+ 6O2
6CO2
+ 6H2O
无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
C6H12O6
2C2H5OH
+ 2CO2
影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵一般将温度控制在 25～30℃ 。 ②酒精发酵过程中，要保持 缺氧、酸性环境。 （有氧、缺氧、酸性、碱性）
醋酸发酵
酒味 酸味 气味和味道 无气泡和泡沫 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 为了除去原料中O2 和杂菌 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 糖是啤酒酵母发酵的原料、使反应更迅速 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_______________________ 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 ______________________________________________________。
（二）果酒制作的过程
防止葡萄破损葡萄汁 1、挑选葡萄、冲洗 流失及杂菌污染 〖思考1〗挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗（洗 去浮尘）（但冲洗次数不能太多）原因是 。 〖思考2〗葡萄用水冲洗后，在用高锰酸钾溶液浸泡 的目的是 消毒防止杂菌污染 。 〖思考3〗挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗 的原因是 防止葡萄破损葡萄汁 。 流失及杂菌污染 〖思考4〗此实验中用具如发酵瓶、烧杯等先用温水 反复冲洗几次，再用体积分数为75%的乙醇溶液檫拭 消毒，防止杂菌污染 的目的是 。
（四）果醋制作的原理
1.装置连接 如图.甲内装入800ml酒-水, 铝箔盖住上口;乙瓶为发酵 瓶,内填锯末至八分满;下 口各插入一直角玻璃管(发 酵液出口)和另一直角玻璃 管(内塞脱脂棉,用以过滤 空气,另一端升至锯末之上)
2.醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水 混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.
便 于 取 样 检 查 和 放 出 发 酵 液
排气口？
制 酒 时 关 闭 排出 CO2
排气口胶管长而弯曲的作用？
防止空气中杂菌感染
出 料 口？
果酒的发酵装置示意图
结果分析与评价
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色 。 方法：（填表，注意对照原则）
操作 发酵液 蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象
试管甲 2mL － 3滴 3滴 灰绿色
试管乙 － 2mL
3滴 3滴 橙色
（三）果醋制作的原理
在醋酸菌的作用下，酒首先被氧化成乙醛，进而被 氧化成乙酸。
C2H5OOH ＋ H2O
醋酸菌是种好氧细菌，对氧气的含量特别的敏感。
更多底物，可 加速反应，使 〖思考5〗步骤2中加入少量蔗糖的目的是 观察更直观。 〖思考6〗不加酵母菌也能产生发酵发生自然发酵菌 种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 . 〖思考7〗葡萄等水果上常有天然的野生酵母菌，为 什么还要接种酵母菌 加入酵母菌可使酒精发酵占优势， . 否则许多杂菌生长影响质量 〖思考8〗用榨汁机榨取葡萄汁后，装入发酵瓶中， 但是注入的果汁量不能超过发酵瓶总体积的 2/3 原 因是①先让酵母菌进行有 ②酵母菌代谢都会产生气体， . 氧呼吸，快速增殖； 如果装满，则液体将外溢；
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应 式叙述这一整个过程。 酶 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酒精发酵 C6H12O6 （5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的 酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体 顶部，原因是__________________________________________ 中的浮力，使其上升 。 ______________________ （6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一 种理由。 使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低 啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。
〖思考9〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理 （此实验中的葡萄汁不需煮沸处理），其目的是 消灭发酵液中的杂菌 〖思考10〗图12发酵瓶塞的孔中插一装着水的弯曲的 玻璃管的作用是 可防止氧气进入；防止空气中杂菌污染 . 酵母菌代谢产生的气体可以从装水的玻 璃管中出去，减小瓶中的压力。 所以若为密闭的装置必须定期的打开瓶塞放气, 防止发酵瓶爆炸。
(2)将水族箱通气泵的出气管与 乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通 气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸 性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5 分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出 液PH不再减少,或甲瓶液 体全部流入乙瓶时,停止实 验.
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 微生物 有氧 无氧 氧气 酒精 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 5.实验现象 发酵 酒精发酵
3.制备酵母悬液（活化酵母菌）

4.混合密封

5.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出 现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相 对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口 味不佳
6.过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤 液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静 置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可 保存1~2年）
2.榨汁(制匀浆)

葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡 5min→冲洗后榨成浆状 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干 酵母)加少量温水(小于40℃)在烧 杯内调成糊状。为使其迅速发生 作用，可加极少量蔗糖,混匀放置 片刻,出现气泡即可。
葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过 2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀. 加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻 璃管.
醋酸菌的最适生长温度为30～35OC。
a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中 的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）