20171208课题 1 果酒和果醋的制作测试题（满分 60 分， 40 分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30 分，每题 3 分）1. 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．酵母菌装置放在45℃处【答案】 B【解析】发酵装置不需要接受光照， A 错误。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵， B 正确。
发酵时也不能通入空气， C 错误。
一般将发酵温度控制在18～ 25℃， D 错误。
2. 关于制作果酒和果醋实验的叙述，正确的是（）A．在变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的B．酵母菌和醋酸菌的发酵过程均需在密闭的容器中进行C．在果酒制作过程中无需接种酵母菌，只需控制适宜的温度即可D．果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高【答案】 A【解析】 A、果酒表面与氧气接触，变酸的果酒液面观察到的菌膜，一般是醋酸菌大量繁殖形成的， A 正确；B、醋酸菌是好氧性细菌，发酵时需要氧气，不能与酵母菌发酵制作果酒一样在密闭的容器中进行， B 错误；C、在果酒制作过程中为了提高果酒的品质需要在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种， C 错误；D、过高浓度的酒精会对醋酸菌有毒害作用，因此不是果酒的酒精度越高，接种醋酸菌后得到的果醋酸度就越高， D错误．3.下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素”时，获得的两组实验数据（图中 O、M、 N、 P 代表相应发酵时间）。
下列有关分析中，正确的是（）A． M点前酵母菌不进行细胞呼吸B．终止发酵时间应选择在P 点时C．酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D． N 点时酵母菌种群增长速率最大【答案】 C【解析】 M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精， A 错误；终止发酵时间应选择在P 点以后， B 错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关， C 正确； N 点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化， D 错误。
4. 用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14％，其原因是（）A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡【答案】 C【解析】酒精浓度不会太高是因为高浓度的酒精会使酵母菌失活，故 C 正确。
加水过多会对酒精浓度有一定影响，但都不会超过14%，说明不是因为水过多造成的，故 A 错误。
原料中发酵的糖太少但只会是个别的酒精浓度低，故 B 错误。
发酵过程会产热，但一般会散出去，故 D 错误。
5.关于“果酒、果醋的制作”实验，下列叙述错误的是（）A．一般含糖量较高的水果可用来制作果酒B．适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖C．醋酸菌是嗜温菌，所以果醋发酵所需的最适温度较高D．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵【答案】 D【解析】果酒是水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味与酒精，在制作果酒时，一般选择含糖量较高的水果， A 项正确；适当加大接种量可以提高发酵速度，抑制杂菌生长繁殖， B 项正确；醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～ 35℃，所以果醋发酵所需的最适温度较高， C 项正确；果酒的制作的原理是酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精，制作果醋的菌种是醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，所以在果酒、果醋的制作过程中，先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵， D 项错误。
6. 关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是（）A．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B．发酵的温度维持在18～ 25 ℃最好C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂D．需要不断地充入氧气【答案】 B【解析】为防止杂菌污染，烂子粒应该在冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后， A 错。
酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，排气时只能拧松瓶盖而不可打开瓶盖，CD错。
发酵的最适宜温度为18～ 25 ℃， B 正确。
7.图甲是果醋发酵装置．发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香．图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是（）A．①B．②C．③D．④【答案】 B【解析】果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH 下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH 稍下降，后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH 迅速下降，为曲线②， B 正确。
8. 对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是（）A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有的空间B．用清水冲洗葡萄除去污物，应反复多次冲洗C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～ 12dD．制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8d 左右【答案】 B【解析】 A、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间，A正确；B、用清水冲洗葡萄除去污物，但不能反复冲洗，防止菌种流失， B 错误；C、制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在18～25℃，时间控制在10～ 12 天左右， C 正确；D、制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在30～35℃，但时间一般控制在7～8d 左右， D正确．9. 如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（）A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】 C【解析】 A、酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧进行有氧呼吸，无氧进行无氧呼吸产生酒精，过程②只能发生在缺氧条件下，过程①有氧和无氧都能发生，故 A 错误；B、过程①场所是细胞质基质，过程③的场所是线粒体，故 B 错误；C、过程③是酵母菌的有氧呼吸，过程④是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与；故 C 正确；D、过程①②③是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（18～ 25℃），过程④是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在30～ 35℃，故 D 错误．10.如图是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当提高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
关于发酵过程叙述正确的是（）A．发酵初期的气体是O2B．发酵初期的气体是CO2C．发酵后期的醋酸菌是无氧呼吸D．发酵后期的pH 升高【答案】 B【解析】发酵初期不通气，酵母菌此时可进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生， A 项错误，B 项正确；果酒制作需要缺氧环境，且温度为18℃～ 25℃，而果醋制作需要氧气，且温度为30℃～ 35℃，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度，醋酸菌进行有氧呼吸， C 项错误；发酵后期醋酸菌进行无氧呼吸产生大量二氧化碳，并生成醋酸，都会导致pH 迅速下降， D 项错误。
二、非选择题（30 分，每格 2 分）11.（ 14 分）根据下面的实验装置图和果酒的生产工艺流程图，回答问题：（ 1）果酒的制作离不开酵母菌，在无氧条件下，酵母菌可以进行酒精发酵，请写出相应的反应式：。
在葡萄糖的自然发酵过程中，起作用主要是附着在皮上的。
（ 2）制作果酒时可选用左图的装置。
为适当提高果酒的生产速率，进气口应；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是。
（ 3）上图为樱桃果酒生产工艺流程图，其中冲洗的目的是。
樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗（填“前”或“后” ）进行的。
（ 4）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用溶液来鉴定。
在酒精发酵旺盛时，醋酸菌（填“能”或“不能” ）将果汁中的糖发酵成醋酸，这时，乳酸菌（填“能”或“不能” ）将乳酸分解成CO2和水。
酶【答案】（ 1） C6 H12O6――→2C 2H5OH ＋2CO2野生型酵母菌（既可以放气，又2）先打开后关闭可以防止污染（ 3）洗去浮尘后（ 4）重铬酸钾不能不能【解析】（ 1）果酒的制作是依靠酵母菌无菌发酵产生酒精得到的，所以反应式即是无氧呼吸反应式，一些野生型酵母菌附着在葡萄皮上，果酒的发酵主要就是依靠这些酵母菌。
（2）制作果酒时可选用左图的装置，为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开后关闭，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染。
（3）流程图为樱桃酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是洗去浮尘，樱桃榨汁前需要除去国柄，此操作是在冲洗之后进行的，以减少杂菌污染，果胶酶可以提高出汁率和澄清度，因此为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的果胶酶。
（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基，从微生物培养的角度分析，樱桃汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和碳源、氮源。
（5）酒精和酸性的重铬酸钾反应溶液由橙色变成灰绿色，因此樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性20171208条件下用重铬酸钾溶液来鉴定，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸，乳酸菌不能将乳酸分解为二氧化碳和水。
12.（ 16 分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（ 1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是?（ 2）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是?（3）甲 ?乙 ?丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示 ?发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次?据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。
丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是?（ 4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。
【答案】（ 1）酵母菌（ 2）葡萄糖乙醇和二氧化碳（3）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管中流出（ 4）未及时排气【解析】（ 1）参与果酒制作的微生物是酵母菌，是一种真菌，其呼吸作用类型为兼性厌氧型．（2）酵母菌通过无氧呼吸可分解葡萄糖，产生乙醇和二氧化碳．（3）甲同学未夹住发酵瓶的充气管，酵母菌呼吸产生的乙醇被氧化成醋酸，所以发酵液从充气管流出，发酵液变酸；丙同学错在瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，这样发酵液会从排气管流出．（5）酵母菌进行果酒发酵时除了产生酒精外还产生大量的二氧化碳，乙同学由于未及时排气，导致发酵瓶中气压过大而冲开瓶塞．。