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知识点二 果酒和果醋的制作过程
1.发酵装置
知识梳理
(1)各部位的作用
①充气口：在□01 ___醋__酸_发__酵_______时连接充气泵进行充气。 □ ②排气口：排出 02 __酒__精__发_酵__时__产__生__的__C_O_2___；与排气管相连的长而弯曲 □ 的胶管的作用是 03 __阻_止__空__气__中_微__生__物__的__进_入__，__避__免_来__自__空__气__的_污__染_____。
③发酵时间：10～12 d。
(4)葡萄酒深红色原因
随
酒
精
度
数
的
提
高
，
红葡萄皮的色素 _______________
进
入
发
酵
液
，
使
葡
萄
酒
呈
_______深__红______色。
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2．果醋制作的原理及条件 (1)菌种：___醋__酸__菌________。 ①菌种来源：人工接种醋酸菌。 ②代谢类型：_异__养__需__氧__型____，对___氧__气________的含量特别敏感。
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③出料口：□04 ___用__来__取__样______。 (2)装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该□05 _____关__闭________充气 口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入□06 _____氧__气________。
将乙醛变为醋酸。 反应式： C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 。知识点一知识点二Fra bibliotek当堂检测
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(3)发酵所需条件 ①环境条件：______氧__气_______充足。 ②温度：醋酸菌的最适生长温度为___3_0_～__3_5_℃_______。
③发酵时间：7～8 d。
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解题分析 醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常 的生理活动，酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存， 但其无氧呼吸产生的能量少，仅能满足其自身代谢的需求，基本不繁殖，所 以两者的正常繁殖都离不开氧气，A 正确；醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精 为原料合成醋酸，而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，C 错误，B、D 正确。
典题分析 题型一 果醋和果酒制作原理分析 [例1] 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙 述正确的是( )
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A．果酒发酵的过程包括①②，果醋发酵的过程包括①③②④ B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同
课题1 果酒和果醋的制作
[学习目标] 1.说明果酒和果醋制作的原理。 2.设计果酒和果醋的发酵装置，完成果酒和果醋的制作。
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知识点一 果酒和果醋的制作原理
1.果酒制作的原理及条件
知识梳理
(1)菌种：___酵__母__菌________。
①菌种来源：自然发酵过程中，起主要作用的是附着在 葡__萄__皮__上__的__野__生__型__酵__母__菌__。 ②代谢类型：_异__养__兼__性__厌__氧__型__。
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(2)发酵原理
① 当 氧 气 和 糖 源 都 充 足 时 ， 醋 酸 菌 将 葡 萄 汁 中 的 ___糖____ 分 解 成
_____醋__酸________。
反应式： C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O
。
②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将_______乙__醇______变为乙醛，再
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1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？
提示：通气的目的是使酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；密封的目的 是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
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提示
2．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？
提示：酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物，真核细胞中有以 核膜为界限的细胞核而原核细胞没有。
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(2)发酵原理
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(3)发酵所需条件 ①环境条件：____缺__氧_________，pH呈___酸__性__________。
② 温 度 ： _______2_0_℃_______ 左 右 最 适 合 酵 母 菌 繁 殖 ， 一 般 控 制 在 ______1_8_~_2_5_℃_____进行酒精发酵。
答案 C
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解析
答案
知识拓展 (1)发酵≠无氧呼吸，发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物 的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。 (2)酵母菌和醋酸菌二者最适生长温度不同，是由于不同生物中不同酶的 最适温度不同。 (3)酒精发酵过程中保持发酵液缺氧呈酸性的状态，不仅可以保证酵母菌 的正常生长繁殖，还可以抑制其他绝大多数微生物的生长繁殖。
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提示
3．醋酸菌可以将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。若果汁中含有醋 酸菌，则在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将乙醇发酵为醋酸？
提示：不能。因为酒精发酵时为无氧环境，能抑制醋酸菌生长，醋酸 菌的发酵条件是氧气充足，且发酵所需的温度不同。
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提示
答案 C
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解析
答案
题型二 微生物代谢类型和特点 [例 2] 下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( ) A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌能以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
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解题分析 据图分析可知：①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示无 氧呼吸的第二阶段；③包括了有氧呼吸的第二、第三两个阶段；④表示 乙醇被氧化为醋酸的阶段。果酒发酵的过程包括①③②，果醋的发酵 过程不包括③过程，A错误；①发生在酵母菌细胞的细胞质基质中，B 错误；③④都必须在有氧的条件下才可以进行，C正确；①、②、③ 是果酒制作阶段的化学反应，其适宜的温度为18～25 ℃，④是果醋制作 阶段的化学反应，其适宜的温度为30～35 ℃，D错误。