22
a 评分法
按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以 数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度 及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品
2019/2/8
23
确定所使用的评价基准，即数字标度的方法。标度 方法是感官检验的量化方式。
2019/2/8 15
e “五中取二”检验法
同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是 同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这 些样品按类型分成两组的一种检验方法。 人数不是要求很多。当评价员人数少于十时多用此法 易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量 较大。一般用于视觉、听觉、触觉方面的检验。
8
二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一） 差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法
三点检验法
“A”-“非A”检验 法 五中取二检验法
2019/2/8
9
a成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法 通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对 某特性的要求，如对甜度、嫩度、光泽等的要求
2019/2/8 14
d A - 非A检验
当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品 呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非 A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些 是“非A”。
适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于 确定评价员对产品某一特性的灵敏性。 参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A” 常熟悉，否则，结果将失去意义。 每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分钟。
定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义 的类别。 它是先由专家根据某样品的一个或多个特征， 确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳 入相应类别的方法或等级办法。
2019/2/8
20
方法特点
（1）以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础 上进行产品分类。 （2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定 出样品的缺陷。
别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食
感等特性都属于分析型感官检验。
2019/2/8 3
2019/2/8
4
评定基准的标准化
2019/2/8
5
实验条件的规范化
2019/2/8
6
评定员的素质
2019/2/8
7
2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
2019/2/8
2019/2/8
16
f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜
欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性 调查。
g 配偶实验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行
两两归类的方法叫做配偶实验检验法
定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特 性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
2019/2/8
13
c 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个相 同，一个不同。要求鉴评员找出那个不同 的样品的检查方法称为三点试验法，也称 三角试验法。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微 差异，如品质管理和仿制产品，也可适用 于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能 力。此法的猜对率为1/3，比两点法和一二点法的1/2猜对率精确度高。
2019/2/8
21
3.分级实验
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评 判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数 值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之 间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品 可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它 们之间的级数差别可大可小。
2019/2/8
品评员必须回答相同或者不同，并且在感觉程度上做出判断。
应用：偏爱检验（了解两种样品哪种更受欢迎） 也常用于评价员的筛选、考核和培训。
2019/2/8
10
两种形式 差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同 定向成对比较（单边检验） 知道两种样品在某一特定感官属性上存在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考虑差异的 方向性
2019/2/8
11
若从专业上看，一种方法结果不可能低于 或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检 验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。
2019/2/8
12
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
2019/2/8
18
适用范围：
（1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏 等各环节而造成的产品感官特征差异； （2）用于下一步试验的预筛选或预分类； （3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性 调查。 （4）企业产品的精选过程； （5）可用于评价员的选择和培训。
2019/2/8
19
b
分类试验法
第4章 感官评定方法的分类及标度
2019/2/8
1
第1节 感官评定方法的分类
2019/2/8
2
一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。 1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识
非 常 不 喜 欢 1 -4 很 不 喜 欢 不 喜 欢 不 太 喜 欢 一 般 稍 喜 欢 喜 欢 很 喜 欢 非 常 喜 欢
2 -3
3 -2
4 -1
5 0
6 1
7 2
8 3
9 4
2019/2/8
24
b 成对比较法
当试样数n很大时,一次把所有的试样进行比较 是困难的。此时,一般采用将n个试样两个一组、两 个一组地加以比较,根据其结果,最后对整体进行综 合性的相对评定,判断全体的优劣,从而得出数个样 品相对结果的评定方法,这种方法称为成对比较法。 本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决 ,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本 法是最近应用最广泛的方法之一。